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한국 요리

last modified: 2015-04-14 01:12:40 Contributors



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한국 요리 또는 한식
Korean Food
韓國料理

Contents

1. 개요
2. 이것저것
2.1. 역사와 분포
2.2. 아이고 매워 악 내 입!!!
2.3. 뜨겁기도 해라 핫앤핫
2.4. 의외로 달다?
2.5. 한식의 세계화
2.5.1. 세계화가 불가능하다는 주장에 대한 반론
2.6. 한식의 영양학적 분석
2.7. 한식의 후식
2.8. 한식과 전통 술 문화
2.9. 지역별 특성
3. 한국의 음식
3.1. 한국의 쌀 요리
3.2. 한국의 채소 요리
3.3. 한국의 고기 요리
3.4. 한국의 수산물 요리
3.5. 한국의 부침, 볶음, 튀김
3.6. 한국의 국물 요리
3.6.1. 한국의
3.6.2. 한국의 , 찌개, 전골
3.7. 한국의 조림
3.8. 한국의
3.9. 한국의
3.10. 한국의 과(果), 한과
3.11. 한국의 음료
3.12. 한국의
3.13. 한국의 절임, 발효식품
3.14. 한국 현지화가 된 음식
3.15. 한국의 독특한 식재료
3.16. 한국 음식의 용어
4. 관련 항목


1. 개요

한국요리의 총칭. 한식(韓食)이라고 부르기도 한다. 주로 한국의 전통식 요리를 뜻한다. 슬로우 푸드

2. 이것저것


2.1. 역사와 분포

음식을 만드는 일을 '요리(料理)' 라고 부르게 된 것은 일제강점기인 1900년대에 시작된 일이다. 원래 뜻은 일의 앞뒤의 모든 상황을 잘 판단하여 처리한다는 뜻인데 지금은 식품을 잘 처리하는 일, 그렇게 해서 만들어낸 음식을 이렇게 부르고 있다. 그러나 우리는 옛날부터 음식이라는 말을 보편적으로 써왔다.

한국 음식은 전통적인 한국 문화를 대표할 만큼 중요한 구실을 해왔다고 할 수 있다. 한민족(韓民族)이 한반도에 유입하여 원시적인 채집·수렵·어로 등으로 식물을 얻어 날것으로 먹는 생활을 해오다가 언제부터인지 을 쓰는 방법을 생활하는 데 도입하여 식료품을 찌고 굽고 하는 여러 가지 조리법을 개발하기에 이르렀다. 그러나 후술하겠지만 사실 오늘날 우리가 먹는 요리들의 역사는 그리 길지 않은 것이 많고 대개가 산업화 이후에 형태가 정립된 것들이다. 예전에는 화력이 약해서 물에 담갔다가 굽는 것을 반복하여 고기가 질겨지지 않게 하던 것이 산업화 이후에 화력 좋은 설비와 가스, 냉장고의 보급과 육가공공장의 등장으로 인해 오늘날 우리가 먹는 고기 요리의 형태를 갖추게 된 것이다. 특히 병천순대는 육가공업체가 등장하고 나서야 생긴 요리이다.

농경생활이 정착되면서 진일보하여 음식을 만드는 방법이 다양해졌다. 석기가 토기로, 토기가 도자기로 연이어 발달, 대체되고 청동기, 철기 등 금속기도 만들어 쓸 줄 알게 되면서 식생활에 관련된 문화가 크게 창달되었다. 이 문화는 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용으로 이루어졌다고 볼 수 있는데 한국은 농경을 바탕으로 발전한 나라이므로 그 양상은 서구의 식생활 문화와는 전적으로 다르다. 가장 비슷한 맥락의 요리라면 터키 요리 정도가 있다. 적당한 고기 요리와 적당한 채소 요리가 어우러졌고 다양한 조리법을 응용한 손맛을 터키 요리에서도 중요시하기 때문. 자세한 내용은 해당 항목을 참조할 것.

한국은 남북으로 뻗은 나라로서 남부, 중부, 북부의 기온의 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가 다양하고 동, 서, 남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이 하고 있으므로 어로도 점차적으로 발달하였다. 수산물은 생선류를 비롯하여 새우, 소라, , 해삼, 전복 등 매우 다양하고 해조류도 미역, , 파래, 다시마 등 그 종류가 많으며 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다. 수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며 차차 가축을 길러 농경에 사역하였을 뿐 아니라 그 고기를 식용하였고 나아가서는 돼지, 등도 길러 육찬(肉饌)의 재료로 썼는데 그 조리를 매우 잘하였다는 기록도 있다. 채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며 밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다.

이와 같이 곡식, 육식, 채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장, 된장, 고추장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 고추, 후추, 생강, , 마늘, 부추, 산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다. 또 음식을 만드는 원리가 경험을 통하여 매우 합리적으로 전수되어 왔으며 이를 토대로 한 여인들의 음식 솜씨가 다양하고 훌륭하였다.

쇠고기를 가장 잘 분류하는 민족이라 해서 고기를 잘 다루는 것으로 생각하기 쉬운데 고조선 때부터 맥적 등으로 알려진 고기요리의 맥은 삼국 통일 시대부터 고려 초 동안 불교의 영향으로 육식을 금하다시피 하면서 많이 사라졌다. 오늘날 우리가 먹는 맥적이나 너비아니는 전통적인 방식과 다른 요리이다. 전통적인 요리에선 양념을 쓰지 않고 소금만 쳐서 먹곤 했다. 수원식 소갈비가 대표적인 경우. 양념고기는 산업화 이후에 서울의 개발에 힘입어 등장한 신흥 부자들이 고기 먹는 방법을 잘 몰라서 양념을 쳐서 먹기 시작한 것이 시초이다.

고려시대 송나라 사신이 왔을 때 고기를 올려야 했던 때가 있었는데 도축하는 방법을 몰라서 불에 던져 넣거나 구타해 죽이는 방법을 썼고 그 결과 내장이 터지는 등으로 누린내가 났다는 이야기 있다. 고려도경 제23권 잡속(雜俗) 도재(屠宰)편에 나오는 얘기다.

고려는 정치가 심히 어질어 부처를 좋아하고 살생을 경계하기 때문에 국왕이나 상신(相臣)이 아니면, 양과 돼지의 고기를 먹지 못한다. 또한 도살을 좋아하지 아니하며, 다만 사신이 이르면 미리 양과 돼지를 길렀다가 시기에 이르러 사용하는데, 이를 잡을 때는 네 발을 묶어 타는 불 속에 던져, 그 숨이 끊어지고 털이 없어지면 물로 씻는다. 만약 다시 살아나면, 몽둥이로 쳐서 죽인 뒤에 배를 갈라 내장을 베어내고, 똥과 더러운 것을 씻어낸다. 비록 국이나 구이를 만들더라도 고약한 냄새가 없어지지 아니하니, 그 서투름이 이와 같다.

물론 이자겸의 생일날 들어온 고기가 너무 많아 썩어났다는 기록 등에서 보듯 육류를 아주 안 먹은 것은 아니나 또한 활발했다고 보기는 어렵다. 특정 재료를 사용한 요리가 발달할려면 소비 계층이 폭넓게 있어야 하는데 현실은 적성국에서 온 사신도 아닌 우방국에서 온 사신에게 똥오줌 냄새가 나는 요리를 대접한 것으로 보아 이 시기 고려엔 소비 계층이 거의 없었다고 보인다. 단, 해산물을 즐겨 먹었다는 기록으로 보아선 당시 일본과 마찬가지로 네 발 달린 동물만 안 먹었을 뿐이지 해산물 및 조류는 즐겨 먹었을 가능성이 높다. 이자겸에게 바쳐진 고기가 닭, 꿩 같은 조류라고 보면 상호모순이 되지 않는다. 이러한 사정 때문에 본격적으로 고기 요리가 재부흥한 것은 고려 말인 원나라의 지배기였다.

서구권에선 현대의 한국 요리는 고기를 많이 쓰고 자주 나오는 국물 요리에 소량이나마 고기를 넣는 경우가 많아 육식을 주로하는 문화권으로 보고 있으며 채식주의자 입장에선 곤란한 식단이라고 보는 경우가 많다. 하지만 서민 요리는 얘기가 좀 다른데 파나 마늘 같은 오신채 종류나 젓갈을 쓴다는 점만 빼면 오히려 채식 위주로 먹는다고 볼 수 있다.

본래 조리 기술은 전문 조리사 격인 숙수가 아니고 가정의 부인과 이를 도와주는 찬모의 솜씨에 의해 발달한 것이다. 수륙(水陸)의 산물은 봄, 여름, 가을 등 기후의 변화에 따라 새로운 식료품을 생산해 주어 더욱 다양한 음식법이 발달하게 되었다.

조선의 밥상은 밥, 국, 김치, 장류를 기본으로 추가되는 찬수에 따라 3,5,7,9,12 첩으로 나눴다고 한다. 3첩은 서민밥상, 5첩은 중산층, 7첩 9첩은 양반밥상이라고 한다. 오늘날의 보통 밥상은 3첩 또는 5첩이다. 3첩정도면 5대 영양소를 잘 갖춘것이기에 그것으로 충분하다고 한다. "시의 전선"에 나와있는 반상차림은 조선시대후기에 생겨난 부의 집중과 양반사회의 붕괴 사치 및 요릿집 문화 발달에 의해 음식문화가 왜곡 및 변질된 결과로 보인다는 견해도 있다.

오늘날 우리가 먹는 한정식의 유래는 여러가지로 설명된다. 대령숙수들이 궁중에 나와 차린음식점에서 한정식의 기원은 궁중음식이 된다는 입장이다. 사대부들의 호화로운 상차림은 크게 전라도르 통해 발전된 남도 한정식과 고려시대의 화려한 음식문화를 계승해 온 개성한정식을 크게 대별된다. 지방마다 한정식은 조금씩 다르다.

2.2. 아이고 매워 악 내 입!!!

대외적으로 매운 요리라는 이미지가 강하지만 맵지 않은 요리도 충분히 많다. 하지만 안 매우면 뜨겁지 핫 오어 스파이시예를 들자면 불고기나 나물류. 세계의 요리들과 비교해봐도 일반적인 우리나라의 매운 음식보다 더 매운 요리가 다른 나라에도 많다. 예를 들어 중국의 후난 요리나 쓰촨 요리도 엄청나게 맵고 멕시코에도 자국의 고추인 하바네로를 사용한 매운 요리들이 있다. 그런데도 이런 이미지가 생긴 것은 한국 매운 요리의 비주얼이 빨간색이기 때문일 수도 있다.

사실 한국 요리에서 매운맛이 등장한 것은 약 4~500년 정도밖에 되지 않는다.[1] 임진왜란 이후에 고추가 한반도에 전래되었고 고추의 매운맛을 이용해 비린내를 없앨 수 있게 되면서 김치젓갈이 들어가기 시작했다. 우리가 즐겨먹는 배추김치(남부지역식 김치)는 1700년대에 만들어졌고 일상적인 음식으로 자리 잡은 것은 20세기에 들어서이다. 그 이전의 김치는 주로 소금에 절인 로 지금의 백김치와 비슷한 형태.

하지만 한국인들 사이에서도 매운맛을 좋아한다는 정서가 있어 '한국인의 매운맛을 보여줘라' 같은 문구가 심심치 않게 등장하고 외국인에게 일부러 매운 음식을 먹이며 문화의 차이를 인식시키기도 한다. 한국인의 작은 고추 신장과 매운맛을 이용한 '작은 고추가 맵다' 는 이미 유행어를 넘어 속담화되었다. 실제로도 고추 품종은 크기가 작을수록 매워지는 경향이 있어서 부트 졸로키아프릭끼누, 하바네로 모두 한국 고추보다 반도 안되게 작다. 반대로 고추 품종들중에서 가장 크다고 할 수 있는 피망파프리카는 정식 순화명칭이 단고추이다.

그리고 정서에 그치지 않고 비뚤어진 애국심과 결합, 흑화하여 매운 맛 부심을 부리는 안타까운 경우도 있다. 외국인에게 매운 음식을 먹이고 좋아한다거나... 한식의 매운 맛은 단맛이 섞인 소위 '맛있게 매운' 맛이지만 스코빌 척도에서 볼 수 있듯 프랏깨우(쥐똥고추)를 사용하는 태국 요리, 중국의 사천 요리, 하바네로를 사용하는 중남미 요리, 인도 요리가 한식보다 훨씬 더 맵다. 이쪽은 닥치고 매운 맛이기 때문에 애초에 한식은 상대가 안 된다.

전세계에서 매운 향신료를 모조리 긁어모은다는 인상마저 있다. 원래 사용하던 생강에 마늘부터 시작해서 부추, 고추로 정점을 찍고 양파를 보더니 다른 데서는 다 익혀서 매운 맛을 빼는 이 야채를 음식에 넣기 시작한다. 프랏깨우나 하바네로를 보고 어째선지 자존심 상해한 끝에 불닭이라는 차라리 마조히즘에 가까운 요리마저 만들어냈다. 현대에 와선 그냥 화학적으로 캡사이신을 추출해다 음식에 넣는 경우도 생겼다. 그렇다고 무작정 매운 맛만을 추구하지는 않고 맛있게 맵다라는 말에 굉장히 집착해한다. 갖은양념은 지금 이 시간에도 한국의 어느 주방에선가 진화하고 있다. 그냥 고춧가루만 해도 여러 고추를 모아다가 배합을 연구하는 등 생물학적으로는 그냥 '통각' 에 불과한 매운맛을 이렇게 다각적으로 연구하는 민족도 얼마 없으리라.

다만 이렇게 집착하는 건 어디까지나 캡사이신, 알리신같은 '뜨거운 매운맛'이고 겨자류나 고추냉이 등 시니그린이나 박하처럼 '차가운 매운맛'은 그다지 좋아하지 않는 듯하다. 일본인들의 현지화 김치인 와기무치에는 고추냉이가 들어가는데 한국인들은 이걸 싫어한다. 그야 일본식이라 그리 맵진 않으니 먹을 수 없지는 않지만 먹지 않는 경우가 더 많다. 물론 일반론이고 좋아하는 사람이 없는 건 아니지만 겨자류의 활용은 적어도 한국 요리에서는 냉면에 시원한 맛을 더하기 위해 넣는 정도이고 겨자와 고추냉이[2]를 키우기는 하는데 주로 잎을 따먹는다. 박하도 주로 달달한 과자나 사탕 등에 어울린다고 생각하지 메인요리에 어울린다고 생각하는 사람은 아무도 없다. 그런데 인도, 동남아쪽 향신료에 대해서도 거부감을 가진 사람들이 많은 걸 보면 그냥 고추와 부추계통, 생강만 편애하는 것 같다(...)

외식산업에서 악용되기 좋다. 선도가 떨어져서 상하기 직전인 재료나 애시당초 질이 떨어지는 수입냉동육같은 재료를 주 재료로 넣어서 음식을 만들어도 왠만한 사람들은 매운맛에 가려져 그런 재료를 사용했는 지 판단하기 쉽지 않다.

일본인들은 주로 짜긴 해도 담백하게 먹는 데 익숙해져 있기 때문에 한국 요리의 음식맛에 익숙치 않은 사람이 많다. 심지어 비빔밥에서 고추장을 덜어내고 젓가락으로 밥을 먹는, 한국인의 시각에서는 충분히 이상한 모습을 보여주기도. 대신 주로 젊은층 위주로 한국 요리의 매운맛에 익숙해진 사람도 없지 않으며 한국 요리=매운 요리라는 의식 때문에 일본인을 주 고객으로 하는 일본 한식 식당들은 우리가 흔히 먹는 것보다 더 맵게 만든다. 그 외 부침개 같은 경우엔 지지미(경상도 방언으로 '찌짐' 이라 부르기도 함)라 불리며 반응이 좋은 편이다.

2.3. 뜨겁기도 해라 핫앤핫

또 일본 요리와 달리 매우 뜨거운 요리를 선호하는 것 역시 특징이라 할 수 있는데 물론 채소까지 익혀서 내놓는 중국과 달리 나물 종류는 차게 해서 내놓는 경우도 많지만 보통은 찌개, 찜, 국, 부침처럼 위생적으로 엄청 뜨겁게 푹 익힌 요리를 먹는 경우가 많은 편이다. 외국인, 특히 일본인들의 평가는 혀에 화상을 입을 정도 라고 할 정도니 말 다했다. 한국은 기본적으로 일본과 달리 흙이나 돌로 집을 짓는 문화가 발달하였기 때문에 불 사용이 매우 자유로운 편이었고 아래에서도 설명하겠지만 길거리 음식보다는 점잖게 앉아서 먹는 것을 좋아하는 이유이기도 하다. 그리고 다들 알겠지만 날씨가 더울수록 더더욱 뜨겁고 맵게 먹는다.

기후도 여름에는 고온다습하고 겨울에는 먼지가 날리니 음식을 반드시 뜨겁게 익혀야만 안전하게 먹을 수 있다는 관념이 있어 그렇다는 말도 있다. 흔히 식중독 예방 캠페인에서 반드시 익혀 먹어라라는 말이 나온다는걸 생각해 보자. 또한 이 때문에 일본과 반대로 길거리 음식이 불량식품이라 하여 천시되던 역사도 있었다. 지금도 한국에서는 길에서 들고다니며 먹는다는 개념 자체를 예의나 품위 문제 이전에 비위생적이라고 생각해서 꺼리는 경향이 있다.

일본이나 유럽에서는 한국만큼 익혀먹으라고 강조하지 않는다. 때문인지 유독 한국에서는 양식에서도 레어나 미디엄 스테이크는 별로 인기가 없다. 단, 전세계적으로 스테이크를 취급한다고 알려진 브랜드인 아웃백, TGIF와 같은 곳에서는 고기 사이에 지방을 인위적으로 첨가하는 작업을 수행한다. 고기 맛은 지방에 관련되기 때문인데 문제는 이 과정에서 O-157 등의 세균 오염이 일어난다면 병원행은 피할 수 없다. 직접 고기를 사서 구워먹지 않는 이상 웰던이 권장된다. 그리고 상대적으로 돼지고기를 즐겨 먹는 한국(특히 삼겹살)의 특성도 연관있는데 돼지고기를 덜 익혀 먹어서 감염되는 갈고리촌충쇠고기를 덜 익혀 먹어서 감염되는 민촌충에 비해 훨씬 치명적이기 때문에 과거 위생교육시 돼지고기를 바싹 익혀 먹도록 했던 것이 위생이 나아진 현재에도 남아있다는 것이다.

2.4. 의외로 달다?

기본적으로 '매운 음식' 의 이미지가 있는 한국 요리이지만 단맛이 안 들어가는 요리는 손에 꼽을 정도로 적다. 매운맛을 제외하고 한국인이 가장 선호하는 맛인 '감칠맛' 을 내기 위해 기본적으로 양념에 설탕엿기름이 들어가지 않는 경우가 매우 적기 때문이다. 특히 고기 요리에는 대부분 설탕이 들어가서 단맛이 난다. 설령 설탕을 넣지 않더라도 과일을 갈아 넣는 식으로 단맛을 첨가하는 경우가 많다. 또 고기를 연하게 하려고 사이다를 넣기도 한다. 오죽하면 외국 사이트의 불고기 레시피에 십중팔구 스프라이트 또는 7up이 적혀있을 정도.

고추장만 생각해 보아도 알 수 있는데 다른 문화권의 고춧가루가 들어간 유명한 매운 소스들, 이를테면 두반장이나 타바스코가 매운맛을 기반으로 짠맛이나 신맛으로 맛을 내는 반면 고추장은 매운 양념 가운데서도 단맛이 압도적으로 강하다. 염분이 꽤 많은 장인데도 단맛 때문에 짜다는 느낌이 거의 안 들 정도. 이 때문에 단맛에 익숙하지 못한 곳에서 사는 사람들은 한국 요리는 설탕을 넣지 않아도 너무 달다며 불평하기도 한다. 조사에 따르자면 한국에서 재배한 채소들은 이상하게 단맛이 난다고 한다(...) 토양에 당분 같은 걸 끼얹나? 사실 더운 곳에서 자라는 채소류는 대체로 다 단맛이 나게 된다. 한국이 여름에 지나치게 더워서 그런 것 같다. 근데 경도, 위도나 기후로는 일본하고 습도 빼고 거의 비슷하잖아...[3] 시리아터키중국장위구르자치구 등에서 재배한 수박이나 토마토, 시금치 등을 먹어보면 한국인 입맛으로 지나치게 달다. 반대로 고위도 지방에서 나는 블루베리나 딸기 등을 먹어보면 상당히 밍밍하고 시큼하기만 하며 심지어 케일같은 경우는 쓴맛까지 난다. 고위도 서구권에서 감자를 튀겨먹는 문화과일을 생으로 먹기보다는 설탕에 절여서 병조림으로 만드는 문화가 발달한 이유도 바로 추운 기후에서는 당분이 축적되지 않기 때문.

2.5. 한식의 세계화

특유의 시뻘건 색의 요리는 외국인들에겐 하드고어하게 보이는 듯. 대부분은 손도 못 댈 정도라고. 스파게티 소스 같은 건 뭔데 붉은색(+코를 쏘는 매운 향기)에 왕성하게 식욕을 느끼는 인종은 한국인 말고 몇 없을 듯 싶다. 멕시코인이나 태국인이라면 느끼지 않을까?

여기에 특유의 '손맛'을 중요시하는 풍토 때문에 정확한 재료 계량이 힘들며 숙성 요리가 많다보니 유통이 힘들단 점 때문에 아직까지 해외 진출은 더딘 편이다. 뭣보다 조미료만을 강조한 채로 재료 본연의 맛에 대한 관심조차 없는지라 외국에서 취급이 심히 좋지 않다. 게다가 아직까지도 김치, 불고기, 비빔밥을 제외하곤 홍보가 되질 않아서 삼겹살에 소주 있잖아 서양에서 한국 요리에 대한 이미지는 의외로 기름지고 매운 음식이라고 한다.

한국 음식이 세계화, 패스트푸드화가 어려운 이유는 밥, 국, 반찬을 한꺼번에 먹는다는 점(=일품요리가 적다), 음식 자체에도 국물이 많다는 점, 된장이나 간장 등 발효 조미료를 많이 쓴다는 점 등이 걸림돌이기 때문이다. 아직 한식이 하나의 장르로 자리 잡지 못한 해외에서는 그냥 아시아 음식집이나 중국 음식점에서 'Korean XXX' 라는 식으로 한식이 팔리는 경우가 많은데 이런 것들은 보통 제대로 된 한식이 아니라 중국식으로 기름에 냅다 볶은 요리가 많이 나온다. 이게 한식 타이틀을 달고 나오고 외국인들이 제대로 된 한식을 접하지 못하니 한식의 이미지가 기름지고 매운 음식으로 굳어져 버렸다. 일본에서는 파는 한국 음식은 정말 기름지다. 한국의 담백한 맛은 찾아보기가 힘든 실정. 고기를 시키면 소고기의 경우엔 일본인들 이 시모후리(마블링이 잘 된 고기)를 선호하는 점도 있어서 한국에서 먹을 때보다 훨씬 기름이 많고, 돼지고기야 원래 기름이 많고, 국물 요리를 시키면 기름이 둥둥 떠다니고, 가정 요리도 기름이 많아 담백한 맛을 즐기기 어렵다. 파전 시키면 기름이 뚝뚝 떨어지는 게 장난이 아니다.

서양인들이 가장 싫어하는 한국 음식은 낙지. 영화 《올드보이》에서 오대수가 산낙지를 먹는 장면이 나왔는데 이 영화가 칸 영화제까지 진출해서 덩달이 산낙지를 먹는 장면까지 펴져버린 덕에 알게된 외국인들이 꽤 많다고. 유튜브에서 산낙지로 검색해보면 기겁하는 외국인도 나오지만 잘 먹는 외국인도 한국인이 생각하는 것보다 의외로 많이 나온다. 댓글 중에 'Bear Grylls : This is nothing' 도 보인다. 확실히 아무것도 아니겠지... 사실 그릴스는 MAN VS WILD 에피소드 중 길 가다 발견한(?) 난파선에서 문어를 잡아 생으로 뜯어먹은 적도 있지만. 더불어 별로 알려져 있지 않지만 번데기도 상당한 혐오음식 중 하나라고 한다. 반대로 가장 좋아하는 음식은 비빔밥도 불고기도 아니고 의외로 갈비이다. 접해보지 않아서 잘 모를 뿐이지, 한 번 접하고 나면 찬사를 아끼지 않는다. 식탁에 화로를 놓고 바로 구워먹는 점을 굉장하게 보고있다.

음식의 세계화에서 중요한 것은 접근성이다. 접근성은 먹는 방식이 간편하며 가격이 싼 데서 온다. 미국 배달 음식의 표준인 중국 음식, 길거리에서 걸어다니며 처묵처묵하는 스시샌드위치, 그냥 아무 데나 들어가서 먹는 햄버거, 피자, 커피 등이 대표적인 세계화 음식이라고 할 수 있다. 한국인들은 스시를 고급 음식이라고만 생각하는데 고급 스시도 있지만 길거리에서 한 끼 때우는 스시도 많다.

한식을 세계화한다면서 노력하고 있지만 이러한 기본적인 것을 무시하고 무조건 고급화 전략만을 내세워 접근성이 매우 떨어지고 있다. 현지화 노력도 거의 없이 한국에서 만들던 대로 갖다놓는 경우가 많으며 게다가 가격까지 비싸다. 마지막으로 중요한 게 맛이 없다. 한식당이 대부분 정부 지원금과 한탕주의가 겹쳐져서 족족 망해가고 이것이 한식에 대한 선입견(맛도 없는데 비싸다)을 퍼트리고 있다. 관련 링크, 2, 3, 4

세계화를 하려면 고급화 전략 이전에 한식의 현지화, 가격 하락, 질 향상 등이 많이 많이 필요할 것이다. 최소한 길거리 가판대나 편의점에서 간단히 먹을 수 있는 한식이 깔려있기만 해도 성공이라고 할 수 있다. 현재 세계에서 한식의 위치는 대체로 '관심은 있는데 제대로 된 식당도 없고 제대로 된 곳은 너무 비싸서 부자나 가는 곳' 이며 그나마도 현지인이 그렇게 애호하는 곳이라고 하기는 어려운 실정. 즉 현재의 한국 요리의 세계화는 갈 길이 멀고도 먼 실정이다. 그도 그럴 것이 전통적인 한식은 조리도 어렵고 간편히 먹을 수 있는 것들도 아니라서...

사실 이런 거 다 제쳐두고 가장 큰 문제는 한식 고유의 가판대 음식이 없다시피 하다는 것이다. 간단히 길거리에서 사먹을 수 있는 전통 한국 음식이 있는가? 를 생각해보면 막막해지는 것이 현실이다. 김밥, 주먹밥은 이미 일본 요리가 꽉 잡고 있어서 한식이 파고들 여지가 없을 뿐더러 이미지까지 겹친다. 항목을 보면 알겠지만 애초에 김밥이나 현재 판매되고 있는 주먹밥은 일본이 원류인 음식이다. 일본이 원류가 아닌 전통 주먹밥이 존재하기는 하나 상품화는 거의 이루어지지 않았다. 그리고 무엇보다 이런 전통 주먹밥을 세계화 해봤자 일식 주먹밥이 선수를 친 이상 세계인의 인식은 'Korean Onigiri' 이상도 이하도 아니다. 완전히 새로운 무언가가 절실한 시점. 은 애초에 끼니를 때우기 위해 먹는 것이 아니니 논외. 그런데 호떡이나 떡볶이, 문어빵, 붕어빵, 오뎅을 한 끼 식사로 먹는 사람은 없다. 간식거리 정도로 여기고 먹는 것이기 때문. 그러므로 한식 가판대에 어울리지 않다고 얘기하긴 힘들 것이다. 주문진 길거리 가보면 엿장수들도 있다.

이거 빼고 저거 빼고 결국 남는 건 떡볶이, 순대 정도밖에 없는데 이들 음식들의 세계화 진척도를 살펴보면 글쎄올시다... 팥빙수, 자장면, 막걸리, 증류식 소주, 오징어버터, 잔치국수, 잡채, 부침개, 떡꼬치, 냉면, 떡갈비, 한국 치킨, 한과, 미숫가루, 닭갈비, 호떡, 식혜, 호박죽을 가판대로 이미 세계화에 성공한 타국과 겹치는 음식들을 이것저것 빼다보면 결국 한국 가판대 음식은 남는 게 별로 없다. 한국 식문화가 원래 길거리에서 돌아다니면서 먹는 걸 상스럽다 하여 싫어했던지라 길거리 음식이 별로 발달하지 않아 이런 거긴 하지만 현대에 와서는 세계화에 있어 마이너스 요소가 되고 있다.

한식을 건강식으로 홍보 하며 채식 요리 위주로 홍보하는 것을 비판하는 주장도 있다. 외국인의 접근이 어려운 채식 요리 보다는 영미권에서 Korean BBQ라는 이름으로 알려진 불고기, 갈비등 육류 요리 위주로 한국 요리를 적극적으로 홍보하자는 주장이 지속적으로 제기되고 있다. 실제로 서구권에서 호평받고 잘 팔리는 한국 요리들은 채소 요리 보다는 육류 요리들이다. '한식=건강식'이라는 공식은 한국인들만의 고정관념이며 외국인들은 그렇게 생각 안한다는 것. 한국 요리보다 더 세계적으로 널리 알려진 일본 요리 조차 채식 위주의 젠(禪) 요리는 서구권에서 상당히 고전하고 있다.

맛 칼럼니스트 황교익 씨는 일례로 떡볶이를 비롯한 각종 요리의 찐득찐득한 식감이 서구인들에게 상당한 거부감을 불러일으킨다고 지적하기도 했다. # 해당 기사에서 인용한 한 음식평론가는 다음과 같은 냉정한 반응을 내놓기도 했다.

"우리는 열 손가락 안에 꼽히는 무역대국이다. 상당수 오피니언 리더들은 비빔밥, 떡볶이 등 웬만한 우리 음식을 이미 맛봤다고 봐야 한다. 그런데 우리 음식이 그들 입맛을 사로잡지 못한 건 근본적으로 어떤 약점이 있다는 뜻일지도 모른다. 이걸 솔직히 인정해야 한다."

2.5.1. 세계화가 불가능하다는 주장에 대한 반론

그런데 외국 요리를 생각해보면 베트남 요리중국 요리, 그리고 프랑스 요리 또한 전용 가판대 요리는 없으나 세계적으로 유명한 요리이고 반대로 샌드위치라는 훌륭한 가판대 요리가 있는 영국 요리는 악평만 줄줄이 나오는 실정이다. 명불허전 또한 한식도 알고 보면 비빔밥이라는 가판대 요리가 존재하고 그 세계화에 성공한 요리가 꼭 전통 요리 그대로일 필요는 없다. 햄버거피자도 전통 요리 그대로가 아니라 어레인지를 한 요리이다. 한식 또한 '쌈' 을 가판대 요리의 형식으로 어레인지한 형태로 파는 식당도 있다고 한다.

한식의 세계화에서 한식 그대로의 형태가 아니라 변형된 형태로 시판된다면 충분히 가능성이 있다. 예시를 들자면 러시아 등 구 소련권 국가에서 당근으로 담근 김치가 널리 알려져 있으며, 파라과이에서 한식이 붐을 일으키고 있다. 수도인 아순시온의 센트로에 자리잡은 한식당 restaurante seul은 관광객은 많이 없는 곳이라서 매일 현지인 손님이 이어지고 있다. 파라과이에서 빅맥이 한화 1,700원인데! 이건 1인당 한화 1만원에 육박하는 비싼 가격이다. 줄 서서 기다려야 들어갈 수 있는 곳이다. 메뉴는 갈비찜, 닭볶음탕, 짬뽕, 불고기, 탕수육, 김밥, 돈까스, 김치 등으로 다소 한식이라기엔 애매한 것들이 많다. 몇몇 메뉴는 중국 음식이나 일본 음식이다. 심지어 김치는 우리나라의 짠 맛이 아니라 단 맛이 대단히 강하게 개량되었다. 그곳 파라과이에선 갈비찜이나 불고기가 굉장히 유명하고 갈비찜은 항상 옳습니다. 높으신 분들은 그걸 몰라요 심지어 탕수육까지 이미 훌륭한 한식으로 알려져 있어서 잘 팔리는 음식의 공통점은 고기 요리 덕분에 한인 파워가 남미에서 가장 강한 나라가 되었다. 어느 정도냐면 세계적으로 인기가 많은 일식집과 중식집마저 속수무책으로 당할 정도. 순수한 전통적인 한식을 고수하지 않는다면 한식의 세계화도 얼마든지 가능하다는 얘기. 애초에 서구권에서 선전하는 중국 요리는 전통적인 중국 레시피와 매우 다르며 우리나라에 들어와 있는 짜장면이나 탕수육도 본토의 중국 요리와 레시피가 다르다. 심지어 짬뽕은 원래 중국 요리가 아니라 일본 요리이며 그마저도 우리나라에서 맵게 어레인지된 것. 항목 참조.

2.6. 한식의 영양학적 분석

흔히 한식이라고 하면 웰빙다이어트 음식이라고 생각하는 것이 한국인들 사이에서도 퍼져있으나 실제 한식을 들여다보면 영양학적 밸런스가 완벽하지 않다. 한식의 비교대상으로 지목되는 음식들은 햄버거, 피자 같은 패스트푸드가 대부분이다. 영양학으로 비교를 하려면 패스트푸드들이 아니라 외국의 가정 요리들하고 비교를 해야 공정하다. 국수주의? 사실 영양학적으로 완벽한 요리가 있는 나라는 없다 한식이 영양학적으로 좋다고 한 건 한국이 경제발전을 이루고 나서 새마을 운동 때 식비 줄이려고 장려했던 분식 문화를 걷어내느라 분식보다는 영양학적으로 명백하게 뛰어난 전통 음식을 장려하게 된 것인데 그런 의도로 퍼졌던 '한식=웰빙' 키워드가 자리 잡은 것이다.

2010 한국인 영양 섭취 기준에서는 성인 남성 기준으로 탄수화물 55~70%, 단백질 7~20%, 지방 15~25%의 비율로 섭취를 권장하며 미국 영양정책 센터 기준 Dietary Reference Intake에서도 성인 남성 기준으로 탄수화물 130g/d 및 45~65%, 단백질 56g/d 및 10~35%, 지방 20~35%의 섭취를 권장한다.

주식인 쌀밥으로 인하여 한국인 1인당 쌀 섭취량이 지속적으로 감소함에도 불구하고 2013년 기준 쌀만으로 탄수화물 권장량의 1.4배를 섭취하고 있는데 늘어난 국수 및 기타 밀가루 음식 섭취까지 고려하면 탄수화물 섭취량이 너무 많다. 이는 한국에서 1.5형 당뇨병의 발병률이 유독 높은 원인으로 지목되고 있다. 한국 외에도 이 1.5형 당뇨병이 호발하는 국가들은 을 주식으로 하는, 즉 탄수화물 섭취량이 높은 경우가 많은 편이다.

하지만 이것도 식신 항목 보면 알겠지만 조선 시대에 비하면 거의 절반 수준으로 줄어든 것이다. 일찍이 한반도에서는 인구 유지를 위해 쌀농사에 주력했고 쌀농사는 많은 노동력 소모를 요구했다. 이때문에 한반도 사람들은 식사량이 많을 수밖에 없고 먹어야할 주식이 밥인고로 한식 역시 밥을 보조하기 위해 반찬들이 존재하는 극단적인 사이드 디쉬 위주의 구성을 가진다. 조선시대부터 국물과 김치라는 짠 반찬이 밥상의 필수요소가 된 것은 밥을 많이 먹었던 식사 환경에서 뻑뻑하고 밋밋한 밥을 넘기기 위해서라는 해석이 가능하고 현대 한식의 문제점으로 아래에서 지적되는 맵고 짠 문제는 바로 이 밥의 섭취량이 과거에 비해 절반 수준인데 반찬이 밥의 변화를 따라오지 못하는 것을 의미하기도 한다.

과다한 염분 섭취도 문제로 특히 김치찌개류 등의 요리는 염분이 너무 높다. 김치야 애시당초 저장식으로 만들기 위해 염장한 것이니 설명할 필요가 없고 후자는 외국에서 만드는 이나 소시지 등의 가공 육류가 한국인의 입맛에는 보통 짜서 못 먹을 정도다. 이런 점을 생각해 보면 한국 음식은 덜 짜게 먹더라도 양을 많이 먹기 때문에 전반적인 염분 섭취량 자체에는 외국이랑 동등하거나 오히려 많다. 특히 찌개류가 아깝다고 국물까지 다 마시거나 밥 말아먹는 행위. 입에서는 즐거울 지 몰라도 건강에는 극악한 짓이다. 물론 이러한 행위를 하지 않고 건전하게 먹는다면 찌개류로 인한 과도한 염분 섭취는 걱정하지 않아도 되긴 하다. 그러나 대부분의 찌개 요리는 '국물과 함께' 먹는 것을 염두에 두고 만들어진다는 것이 문제. 라면의 경우도 나트륨의 절반 가량이 국물에 존재하기 때문에 국물 섭취 자제를 권고한다.

지방 및 단당류의 함량 또한 적기 때문에 다이어트 식단으로는 그럭저럭 좋을 수도 있으나 많이 먹으면 살 찌는 건 매한가지다. 특히나 고탄수화물쌀밥이라는 거대한 적이 도사리고 있다.

단백질 섭취의 경우 한식이 저단백 식단이기에 성인에서 만성 근력 약화가 나타난다는 주장이 있으나 이는 사실과 다르다. 한국인 1인당 고기 섭취량(연간 1인당 43.7kg)만으로도 미국 단백질 권장 섭취량의 두 배를 먹고 있으며 한국인 1인당 수산물 섭취량(연간 1인당 52.7㎏)까지 고려하면 미국 권장 섭취량의 다섯배 가까이 섭취하고 있다. 이미 한국인의 평균 단백질 섭취량이 미국인 평균 단백질 섭취량의 85%에 달할 정도다. 정량화 하기 힘들지만 한식에 많이 포한된 두부나 된장 등의 콩류 식품에 포함된 식물성 단백질까지 합치면 단백질 섭취량은 더욱 늘어난다. 한국인 성인 근력 약화 현상은 대다수 여성들의 근력운동 기피 현상과 중년층 이상 인구들이 과도한 업무로 인한 시간과 체력 부족으로 몸의 충분한 활동 시간을 빼앗겼기 때문이다. OECD 통계만 봐도 알 수 있다.

한식이 웰빙 음식이란 것 또한 다소 납득하기 힘든 측면이 있다. 한식이 웰빙 음식이라지만 굉장히 맵고 짜고 뜨거운 자극적인 요리가 많기에 한국인의 소화기 관련 질환 유병률과 관련이 많다. 덧붙여 일부 칼슘 같은 영양소가 부족하기도 하다. 한국인의 평균 수명을 비교하여 웰빙 음식 여부를 판단하기는 어려운데 평균 수명은 음식만이 아니라 경제 성장에 따른 의료 서비스 수준, 흡연률 등의 다른 변수가 너무 많다. 2011년 현재 한국인의 평균 기대수명은 81세로 장수국 순위 17위 정도다. 다만 건강 수명의 경우는 훨씬 짧다.

이러한 이야기는 한식이 특히 나쁘다는 것이 아니라 한식도 사실 다른 나라 음식과 그리 다를 것 없는 과하게 먹으면 안 좋은 그냥 보통 음식이라는 뜻이다. 일본 요리도 웰빙스러운 것은 비싼 접대용 요리들이고 일상적으로 먹는 음식들은 딱히 건강에 좋은 것도 아니다. 오히려 한국 요리보다 더 기름지고 설탕, 간장을 많이 사용하는 경우가 대부분이다. 데리야끼 소스 등 일본적인 것으로 여겨지는 맛은 달달한 간장맛을 베이스로 해 거기에 다시마나 가쓰오부시의 풍미를 더한 계통의 맛이다. 한국 요리는 인도나 동남아만큼은 아니지만 강한 향신료 맛에 의지하는 경향이 있어 의외로 일본보다 '염분 자체' 는 적은 편이며 가정 요리도 사용하는 재료나 조미료를 감안하면 한국이 훨씬 더 담백하다. 일본 현지의 라멘 같은 경우 면역 없는 한국인이 가서 먹으면 굉장히 짜고 기름져서(특히나 돈육수 라멘) 영 입맛에 맞지 않는 경우가 많다. 그리고 이는 세계 어느 나라에 가도 마찬가지다. 제대로 잘 차려먹을 수 있는 환경에 사는 사람들이나 웰빙이고 뭐고 찾는 거지 여건이 안되는 서민층이나 그런거 안 따지고 아무거나 먹는 사람들에게는 그런 거 없다. 게다가 그 비싼 접대용 요리 중에도 정말로 경사날에나 먹는 고급 요리는 재료부터가 푸짐하고 기름지다. 이는 세계 어느 나라를 막론하고 그렇다. 심지어 그 일본조차도. 웰빙식이라는 것은 어느 나라의 음식인지가 아니라 '어떤 음식을 어떻게 조리해서 어떤 조합으로 차려 먹느냐' 의 문제다.

한국인의 높은 고혈압 유병률은 찌개의 고염분과 관련이 있으며 처럼 드링킹하는 회식 문화, 아니 문화 자체도 한 몫 할 거다 특히 김치가 문제인데 김치의 염분 함유량은 양념에 가려져서 잘 못 느낄 뿐이지 상상 이상으로 매우 높다. 애시당초 몇 개월간 먹으려고 담가놓은 음식이니 높을 수밖에 없지만. 문제는 염장고기 등 저장 식품을 많이 먹었던 미국유럽도 예전엔 위암 발병률이 높았으나 냉장고의 보급으로 신선한 식품을 상시 먹을 수 있게 되자 급격하게 줄어들었는데 똑같이 냉장고가 보급된 한국은 여전히 발병률이 높으니 상관관계를 의심하는 경우도 있다. 그러나 한국인의 경우 찌개를 같이 먹는 문화의 영향으로 높은 헬리코박터 감염률의 영향이 있으며 암발생 통계에서 서서히 위암 발병률이 감소하고 있다(1999~2011년 동안 연령표준화발생률 0.2% 감소 추세). 게다가 남녀 발생률 차이가 매우 크다. 연령 표준화 발생률이 남자는 2011년 10만 명당 65명, 여자는 2011년 10만 명당 26.9명. 때문에 단순히 음식을 원인으로 보기는 어렵다. 요즈음 들어 그러한 '한 그릇 여러 수저' 문화는 사라져가는 추세이므로 앞으로의 변화를 살펴보면 원인이 염분 때문인가, 아니면 겸상 문화 때문인가를 알 수 있을 것이다.

나트륨이 많아서 한식이 건강에 나쁘다는 인식은 가정식과 한식을 혼동하여 나온 것이기도 하다. 한식이라는 것은 본래 한 상 딱 부러지게 나오는 것이 보통으로 이는 단순히 보기 좋으라고 많은 숫자의 반찬이 올라오는 것이 아니라 각 반찬의 영양 밸런스를 맞추다 보니 반찬의 가지수가 늘어난 것이기 때문.

한식 밥상에 꼭 빠지지 않는 연근, 그리고 그 자체가 반찬이 되기도 하지만 찌개나 전에 첨가물로 많이 들어가고 죽으로도 만들어지는 호박이 나트륨을 배출해주는 대표적인 음식이며 하다못해 족발에 반드시 새우젓이 딸려오는 이유조차도 단백질을 분해하여 소화를 돕는 성분이 새우젓에 다량으로 함유되어 있기 때문이다. 이렇게 한식은 제대로 갖춰 먹으면 정말 훌륭한 건강식이 된다. 그렇지만 현대인들은 시간에 쫓겨 살다보니 매 끼니마다 저렇게 많은 숫자의 반찬을 챙겨먹기가 힘든 것 뿐이다.

일단 한국 요리가 건강에 좋다고 하는 논문이 많이 나오고는 있다. 당연한 일이지만 한국 요리에 대한 영양학적 분석은 대부분 한국 내 연구자들이 하고 있다. 따라서 이들 논문들이 국제적, 중립적 기준에서 신뢰할 만한 것인지는 부족한 경우도 많다. 와인이 건강에 좋다는 논문이 프랑스 등 와인 소비국에서 집중적으로 나오는 현상과 궤를 같이한다. 물론 국내 학술지만이 아닌 외국의 SCI급 또는 그에 준하는 피인용 지수를 가진 학술지에도 실린 존재한다.

2.7. 한식의 후식

대개 한식 하면 후식이 굉장히 빈약하다고 생각하지만 딱히 그렇지도 않다. 한과류만 해도 부지기수인 데다 수정과, 식혜 같은 달콤한 음료수도 있다. 하지만 한국에서는 조선 후기까지도 설탕이 매우 귀했기 때문에 한과는 대체로 양과자나 화과자에 비해 담백한 편이다. 덕분인지 지금도 짭짤한 스낵 종류(새우깡 등)는 잘 만든다는 평가를 받는 편. 초콜릿이 처음 조선에 들어왔을 때 달콤한 맛에 반해 '우리는 언제 이런 과자를 만들 것인가!' 하고 한탄하는 이야기가 조선일보에 실린 적도 있다.

2.8. 한식과 전통 술 문화

한국의 전통주(酒)는 지역마다 다양한 종류가 있으나... 현실은 시궁창 수준이다. 일제강점기 때부터 수탈을 위해 곡식의 사용을 절약한다는 명목으로 가양주, 즉 집에서 술을 자체적으로 제조하는 것을 원천적으로 금지하였으며 이 과정에서 적지 않은 수의 가양주가 소실되었다. 광복 이후에도 전쟁을 거치며 식량 사정이 좋지 않아 계속해서 가양주 제조를 금지하였으며 대신 일반인들의 술 소비의 수요를 맞추기 위해 희석식 소주라는 대체재가 등장했다. 물론 이 과정에서 그나마 남아있던 증류식 소주 등의 증류주혼성주 및 각종 양조주들이 소실되었다.

현대 한국 일반인들의 술 소비량 중에선 희석식 소주와 맥주, 정확히는 '한국산' 맥주가 절대적인 비중을 차지하고 있는데 해당 항목을 보면 알겠지만 두 가지 모두 술 자체로 보면 정상적인 술이 아니다. 이 때문에 한국의 술 문화는 술과 음식을 함께 천천히 즐긴다기 보다는 무조건 술을 많이 마시는 이상한 방향으로 정착되었다. 러시아 나오라고 해!삼국지연의》 같은 데서 장비 같은 무장들이 남자다움을 과시하기 위해 항아리째로 술을 들이키는 모습을 볼 수 있는데 이때는 발효나 여과 기술이 완성되지 못한 시기라 술에 부유물이나 침전물이 남던 시절이었고 도수도 그리 강하게 만들 수 없었으므로 지금 볼 때처럼 무리가 가는 일은 아니다. 하지만 현대는 공장에서 완벽한 발효, 여과, 증류를 통해 20도가 넘는 술을 얼마든지 대량 생산할 수 있는 시절이다. 한국의 1인당 술 소비량은 세계 11위로 러시아(4위)에 크게 꿀리지 않는 수준이다.

전통주 중에서 그나마 양적으로 비중을 차지하는 술은 막걸리매실주, 청주 등 소수의 종류에 불과한 실정이며 이마저도 일제강점기부터 시작된 가양주 금지의 영향과 양조의 편리성으로 인해 전통 누룩이 아니라 일본식 입국을 사용한 정체불명의 술이 흔한 편이다. 심하게 말하자면 전통주를 마신다고 생각하는데 실제로는 사케를 마시고 있는 일이 심심치 않게 벌어진다는 것.

한편 위에서 언급한 것처럼 현대에 들어서 과도하게 뜨겁고 매운 맛을 즐기는 풍토가 강해지고 있는데 결과적으로 이는 술 문화를 개선할 여지를 약화시키고 있다. 음식과 술이 서로 어울리게 조합하는 이른바 '마리아주' 는 요리에서 상당히 중요한 개념이다. 마리아주는 와인에 한정되는 개념으로 받아들이는 경우가 있지만 실제로는 와인을 포함한 모든 술에 적용할 수 있다. 하지만 뜨겁고 맵기만 한 음식에 어울릴 수 있는 술은 결국 단맛과 탄산이 강한 희석식 소주와 '한국산' 맥주로 한정되어 이런 술들을 찾고 또 이런 술에 어울리는 뜨겁고 매운 음식들을 더 찾게 되는 악순환이 생기는 것.

2.9. 지역별 특성

지역별로 음식의 특성들이 조금씩 다른 편인데 우선 기후의 특성상 남쪽일수록 맛이 자극적이고 양념이 강하며 북쪽으로 갈수록 양념이 덜 들어가고 맛도 심심해진다. 맛이 없다는 뜻이 아니라 덜 맵고 덜 짜고 덜 단 방향으로 간다는 말. 즉,건강과 세계화에는 훨씬 유리하다. 제주도는 기후와 상관없이 비교적 심심한 편이다. 이는 제주도에선 전통적으로 소금을 구하기가 매우 힘들었기 때문이다. 한국의 전통 소금인 자염은 갯벌이 있어야 하는데 제주도는 해안이 바위로 이루어져서 자염을 만들기가 곤란하였고 따라서 음식에 소금을 쓰기가 힘들었다.

3. 한국의 음식

북한 음식과 남한 음식의 구분은 하지 않는 것을 원칙으로 한다.

3.1. 한국의 쌀 요리

3.2. 한국의 채소 요리

3.3. 한국의 고기 요리

  • 불고기 : 고기를 양념에 버무려 직불로 구워낸 음식. 적(炙)이라고 한다. 이후 형태나 의미가 많이 바뀌어 자작한 양념 국물에 지져 먹는, 제육볶음 내지 주물럭과 같은 음식이 되었다. 50년대에 '불고기' 라는 신조어가 생기면서 나타난 현상. 이게 불고기인지 물고기인지
  • 갈비 : 원래는 뼈에 붙은 살을 말하는 것이었으나 과거의 불고기에 가까운 의미가 되었다.
  • 삼겹살 : 음식으로서 의미는 불판에 고기를 놓고 구워서 먹는 요리의 의미를 지니게 되었다. 일본 요리의 징기스칸과 비슷한 이미지.
  • 제육볶음
  • 두루치기
  • 뒷고기
  • 불닭
  • 보쌈=수육 : 원래 '보쌈' 이란 김치의 종류를 가리키는 것이고 고기 삶은 것은 수육이라고 불러야 하는데 되려 의미가 뒤바뀌어버린 독특한 사례.
  • 수육
  • 편육
  • 족발
  • 닭똥집, 닭발
  • 닭볶음탕=닭도리탕 : 이름과는 달리 탕이 아닌 볶음 요리이다.
  • 삼계탕
  • 삼계선 : 간 닭고기를 깔고 으깬 대추, 인삼을 올려서 김밥처럼 말고 찐 음식. 잔칫집이나 제사상에 종종 볼 수 있다.
  • 백숙
  • 육회, 육사시미
  • 찜닭
  • 애저찜 : 광주 지역의 음식.
  • 순대 : 원래 순대는 돼지 잡는 날에만 만들어 먹는 잔치 음식의 일종이었다.
  • 삼합 : 육고기와 물고기와 무언가(술, 채소 요리 등)를 조합하여 만든 음식 문화

3.4. 한국의 수산물 요리

3.5. 한국의 부침, 볶음, 튀김

  • : '전유어' 의 약칭. 재료를 반죽에 묻혀 지진 음식을 말한다. 궁중음식 신선로(열구자탕)는 이것을 가지런히 모아 끓인 전골 음식.
    • 호박전
    • 생선전 : 명태나 대구가 주로 쓰여서 명태전, 대구전이라고도 한다.
    • 오색전 : 제삿상이나 굿상에 올라가는 단골 메뉴
    • 육전 : 고기에 얇은 계란 반죽을 묻혀 지진 것. 진주냉면에 들어간다.
    • 돈저냐 : 보통 동그랑땡으로 불린다.
  • 부침개 : 전과 다른 점은 재료를 반죽에 묻혀 굽는 것이 아닌 섞거나 얹어 굽는 것에 있다.
    • 녹두전 : 녹두부침개. 부침개의 일종인데 어째선지 녹두전이라 한다.
    • 빈대떡
    • 김치부침개
    • 장떡 : 부침개 반죽에 장을 첨가해 맛을 낸 것. 된장과 간장이 주로 쓰인다.
  • 콩튀김 : 대전충청 지역 특산물(...)
  • 튀각
  • 떡볶이
  • 호떡 : 이름과 달리 떡의 분류에 들어가지는 않는다.

3.6. 한국의 국물 요리

한국인 밥상의 필수요소 하면 대부분 김치를 떠올리지만 그에 절대 지지 않는 또 하나의 주인공. 밥을 꼭 먹어야 한다고 생각할 만큼 연배가 지긋하신 분들은 밥상에 국물 요리, 특히 그 중에서도 가장 간소한 형태인 국이 없는 것을 어색하게 여기곤 한다. 국물과 재료의 비율, 재료를 넣는 시기, 재료의 종류, 끓이는 정도에 따라 다양한 이름으로 불리는데 그저 국물 요리일 뿐인데 여러 가지로 구분짓는다는 이 사실 자체가 한국 요리에서 국물 요리가 지니는 위상이 어느 정도인지를 방증해 준다.

반대의 예로는 '' 이 있다. 국물을 조금 붓고 재료를 솥이나 냄비에 뭉근히 끓여낸 아주 진한 찌개 요리의 일종이나(갈비찜) 육수를 아주 적게 붓거나 아예 국물이 없는 상태에서 자작하게 볶은 요리나(아귀찜) 찜통에 넣고 증기로 익히는 요리(찐만두)나 다같이 그냥 '찜' 이라고 부른다. 이 세 종류의 조리 방식이나 맛내기는 엄청나게 다른데도! 일반적으로 찌는(蒸, steaming) 것은 끓는 물이 직접 닿지 않고 증기로 가열하는 요리법을 특히 이야기하는 것임을 생각하면 한국의 증기찜 요리는 다른 조리법에 비해 덜 다양함을 추측할 수 있다.

외국인에게 추천하기에는 한국의 국물 요리들은 먹는 방식 때문에 거의 전부 비위생적인 이미지를 가지고 있으니 주의할 것. 한 냄비에 숟가락을 같이 집어넣는 방식. 이건 한국인도 혐오감을 느끼는 경우가 많다. 이 부분은 사실 각접시&덜어먹기나 처음부터 1인분씩 내는 방식을 사용하면 간단하다. 중식의 국물 요리도 이렇게 한 그릇에 내어오지만 각자 덜어 먹는 것을 원칙으로 삼고 있고.

3.6.1. 한국의

한두 가지의 재료와 간단한 양념만으로 끓여 밥에 곁들이는 음식.

3.6.2. 한국의 , 찌개, 전골

갖은 재료를 이용해 푸짐하게 끓이는 음식. 탕은 깊게 끓이는 것, 찌개는 갖은 재료와 갖은 양념을 모아다가 끓여내는 것, 전골은 갖은 재료를 보기 좋게 얹어 심심한 육수를 부어 끓이는 음식을 말한다. 하지만 보통 정확하게 구분해서 쓰지는 않는다. 대충 보기에 정갈해 보이면 전골, 아니면 찌개 이런 식.

3.7. 한국의 조림

3.11. 한국의 음료

3.12. 한국의

  • 양조주
    • 청주, 약주
      • 과하주 : 포트 와인이나 셰리 같은 강화 와인과 동일한 개념이다. 강화 와인보다 백 년 가량 빨리 등장했으며 청주나 약주에 증류식 소주를 첨가하여 제조한다.
    • 탁주
      • 막걸리 : 동동주나 부의주와는 분명 다른 술이다. 전 세계에 분포하고 있는 토착술 중 하나.
      • 이화주 : 떠먹는 걸쭉한 탁주로 유명하다.
      • 쉰다리 : 제주도의 도수 좀 약한 막걸리.
    • 동동주 : 청주에 속하지만 고유의 특성 때문에 일반적인 청주와 구별된다.
  • 증류주
    • 증류식 소주 : 아래 소주와 다르다. 이쪽은 약주라고도 한다.
  • 혼성주

3.13. 한국의 절임, 발효식품

  • (醬)
    • 간장
    • 천리장 : 천리장은 소고기를 말려서 가루 낸 것을 간장에 넣은 것이다. 천리를 가도 상하지 않는다 해서 천리장. 주로 무침이나 국을 해먹을 때 넣는다.
    • 된장 : 재래식 조선 된장은 간장의 부산물이었다.
    • 고추장
  • 장아찌 : 장에 재료를 박아넣어 같이 삭힌 것.
  • 간장게장
  • 양념게장
  • 식해 : 선어와 곡식을 섞어 발효시킨 것. 식혜와는 다르다! 식혜와는![4]
  • 젓갈 : 수산물을 소금에 절여 발효시킨 것. 조미료인 경우가 많으나 그 자체가 반찬이 되기도 한다.
    • 명란젓
    • 창란젓
    • 새우젓
    • 멸치젓
    • 까나리액젓
    • 황석어젓
    • 오징어젓
    • 낙지젓
    • 조개젓
    • 토하젓
  • 자반 : 원래는 절인 생선을 가리키는 말이었는데 용례범위가 커졌다.

3.14. 한국 현지화가 된 음식

  • 김밥 : 일본 노리마키의 한국 현지화 버전.
  • 만두 : 기원은 중국에 두고 있지만 전통 요리로도 발전하였다. 대표적인 게 황해도와 평안도식 왕만두.
    • 규아상
    • 편수
    • 납짝만두 : 정확히는 군만두(야키교자)의 변형. 본격 3차 창작물
  • 양념 치킨 : 치킨이란 음식 자체는 전세계 어디에나 존재하지만 한국도 나름 상당히 토착화된 상태이다. 그 중 대표적인 게 양념치킨이다.
  • 짜장면 : 유학생이나 교포들이 한국식 짜장면 맛을 못 잊어서 한국에 돌아오면 중국집 주문부터 시키는 경우가 많다. 게다가 일본에서는 이게 중국 게 아니라 중국 것을 완전히 한국에서 바꿔버린 한국 음식이라고 소개된 적까지 있다. 물론 라멘이 중국 요리가 아니듯이 틀린 말도 아니다. 중국인들이 한류 붐 타고 한 몫 잡기 위해 짜장면을 배우겠다고 원정까지 오는 마당이니...
  • 라면 : 라몐과 라멘과 라면은 모두 다른 요리가 되었다. 그런데 라몐의 원조는 위구르의 라그만이라고 한다.
  • 한국식 피자 : 의외겠지만 한국 피자는 고구마 무스나 해산물, 마늘, 닭고기 등 다른 나라에서는 잘 안 쓰는 다양한 토핑을 사용하는 것으로 유명하다.

3.15. 한국의 독특한 식재료

3.16. 한국 음식의 용어

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  • [1] 고추나 고춧가루를 이용한 매운맛. 그 전에는 생강 같은 걸 이용하여 매운맛을 냈다고 한다.
  • [2] 이것도 대한민국 본토에서는 자라지 않는다. 연교차가 적거나 한랭한(...)기후를 좋아하기 때문에 주로 울릉도와 돼지막사로 변해버린 북부지역이 재배 최적지이다.
  • [3] 정확히는 일조량이 강하고 습도가 낮으며 일교차가 매우 큰 지역의 과채류가 그렇다는 것이다.
  • [4] 식해의 변형판이 식혜다.
  • [5] 해당 항목 중 닭똥집을 chicken anus로 번역해서 괴식 취급인것 같다.닭 모래주머니를 닭똥집이라고 해서 생긴 일이다! 해당 항목을 보는 외국인은 닭의 항문을 먹는 거라고 생각할 수 있다.