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치즈

last modified: 2015-04-07 01:31:31 Contributors

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Contents

1. 치즈란?
2. 영양
3. 제작 및 보관법
4. 치즈의 종류
5. 치즈 요리
6. 매체에서의 등장(?)
7. 트리비아


1. 치즈란?

라틴어 caseus (남), caseum (중성), 카세우스
영어 cheese, 치즈
일본어 チーズ, 치즈
중국어 奶酪
이탈리아어 il Formaggio (남성), 포르마지오 / Cacio, 카쵸[1]
프랑스어 Le Fromage (남성), 르 프호마즈
에스페란토 Fromaĝo, 프로마조
스페인어 El Queso (남성), 께소
독일어 Der Käse (남성), 데 케세
네덜란드어 Het Kaas (중성), 엣 카스
스웨덴어 Ost[2] (통성), 오슷
그리스어 το τυρί (tyrí - 중성, (토) 티리)[3]
러시아어 Сыр (syr - 남성), 시르
페르시아어 پنیر (panir - 남성), 파니르
터키어 Peynir, 피니르
아랍어 جبن (jibini - 남성), 지비니
스와힐리어 Jibini, 지비니
  • 치즈를 뜻하는 유럽계 언어들은 대체로 남성명사인 경우가 많다.
  • 치즈를 뜻하는 단어들에게는 공통된 유래가 있는데, 카세우스 (우유, 라틴어)와 포르모스 (유청바구니, 고대 그리스어)이다.
  • 본 항목의 명칭인 영단어 치즈(Cheese)는 카세우스 (Caseus)와 케세 (Kese)에서 변형된 것이다.
  • 파니르 계열은 분명 치즈의 일종이나 유럽의 치즈와는 많이 다르다. 위장효소인 레닛을 쓰지 않기 때문.

우유박테리아를 섞어 만드는, 인류가 만든 최고(最古)의 식품 중 하나. 역사상 가장 오래된 치즈의 흔적 약 2300년경 이집트 에서도 치즈가 발견된 적이 있다. 과거 유목민들은 양의 위로 만들어진 물통을 들고 다녔는데 이 양의 위에서 만들어지는 '레닛'이라는 효소에 우유가 반응하여 치즈가 만들어졌다는 설이 유력하다.

2. 영양

치즈는 동일한 무게의 우유와 비교했을 때 7배의 단백질과 5배의 칼슘을 갖고 있다. [4] 또한 지방이 농축되어 있어 칼로리가 높은 편이다.[5] 따라서 다른 영양소를 무시하고 오로지 단백질 섭취가 주 목적이라면 닭가슴살, 달걀 흰자가 값도 싸고 좋다. 아니면 유청 단백질도 좋다. 맛은 종류마다 확연한 차이가 있으며 숙성상태, 첨가물, 원유(우유, 염소젖, 양젖, 물소젖)의 차이에 따라 달라지기도 한다.

그 외에 동양인 입장에서 치즈가 우유보다 특별히 좋은 이유는 바로 유당에 있다. 서양인은 대부분 유당을 소화할 수 있는 효소를 가지고 있지만, 동양인은 젖먹이일 때는 이러한 효소를 가지고 있다가 성인이 되면 이런 효소를 가지지 않은 유당불내증[6]으로 바뀌는 경우가 대부분이다. 따라서 동양인에게 우유는 오히려 소화가 안 되어 건강에 문제를 초래할 가능성이 있는데, 치즈의 경우 발효하는 과정에서 이러한 유당이 유산과 가스로 변해 날아간다. 유럽식 발효 치즈에 구멍이 송송 뚫려 있는 것이 바로 이 가스의 흔적이다. 물론 치즈에 유당이 전혀 없는 것은 아니지만, 우유에 비해서는 매우 적은 양이 포함되어 있으며, 발효를 오래 시킬수록 유당의 함유량은 더 적어진다. 즉 동양인에게 치즈는 유당이라는 문제를 발효라는 자연적인 과정을 통해 회피하는 동시에 우유의 영양소를 섭취하게 해주는 음식이라고 봐도 된다. 다만 지방 함량도 우유에 비해 매우 높으니 너무 많이 먹으면 당연히 역효과다.

없을 거 같지만 치즈 알레르기 가 있는 사람은 먹지 못한다. (별게 다 알레르기 생긴다 생각될지도 모르지만, 원래 알레르기라는 게 그렇다.)

3. 제작 및 보관법

유럽의 수많은 치즈는 주로 수도원에서 생겨난 경우가 많은데, 이는 수도승들이 스스로 담은 와인을 마시면서 그 와인에 안주로 쓸만한 가장 적당한 치즈를 만들었기 때문이라고 한다. 가톨릭에서 와인은 매우 중요한 술이다.하지만 성서 어디에도 안주 얘기는 없다 그런데 정작 와인과 치즈는 흔히 알려진 것처럼 좋은 궁합이 아니라 한다. 와인 항목 참조.

터키에서는 와인을 금했지만 자미(camii - 대규모의 이슬람 성원을 가리키는 터키어)에서 농장을 운영하며 치즈를 만들어 먹기도 했다고 한다. 그리고 오스만 제국 시절에는 전반적으로 그리스인들이 많이 살았다. 사실 터키 치즈도 원래는 그리스인들이 만들던 것에서 비롯된 것이다.

일반적인 치즈 제작 공정은 다음과 같다.
  • 우유에 박테리아를 섞는다.
  • 박테리아는 우유에 있는 유당인 락토스를 먹어 젖산으로 발효시킨다.
  • 젖산으로 인해 우유의 pH 농도가 낮아지고 응고되기 시작하며 치즈의 독특한 향이 나타나게 된다.
  • 보통 흰 치즈지만 국내에서 일반적으로 먹는 치즈의 경우 노란색 염료를 섞는다.
  • 응고를 더욱 확실히 하기 위해 소량의 을 이용하여 요구르트와 같은 형태로 만든다.
  • 이때 반쯤 완성된 치즈는 2종류로 나뉘는데, 커드와 훼이가 그것이다. 액체인 훼이는 쓸모가 없으므로 보통 버리게 되며(단 리코타를 만들 때는 절대 버리면 안 된다. 리코타는 훼이로 만들기 때문), 커드는 치즈의 부드러움에 맞춰 잘게 자른 후, 씻고, 온도를 낮추고, 소금을 투입한다. 이는 젖산을 씻어주고, 박테리아의 활동을 멈추게 하는 용도이다.
  • 이후, 잘린 커드를 틀에 넣고 압력을 가해 완성한다.

직접 만들어보면 알겠지만 우유에서 물 빼고 단백질, 지방만 걸러내는 것이라 우유를 많이 넣고 만들어도 나오는 양이 적은 것을 보고 적잖이 실망할 수 있다. 물론 맛으로 다 보상된다. 한국의 우유는 대부분 고온에서 빠르게 살균하기 때문에 단백질과 같은 성분이 변질되어 버터와 치즈를 만들기가 어렵다.

치즈를 만들 때 넣는 레닛이 동물의 위장에서 얻은 것이라는 이유로 우유는 먹어도 치즈는 거부하는 채식주의자도 있다고 한다. 물론 치즈를 만들 때 산(레몬즙 같은)을 이용하는 방법이나, 무화과와 같은 식물성 재료에서 얻은 레닛을 이용하는 방법도 있으나, 둘 다 같은 우유에서 얻을 수 있는 치즈의 양이 동물에서 얻는 레닛을 쓴것에 비해 많지 않고 응집력 또한 떨어지기 때문에 생산성의 문제로 동물의 것을 쓰는 경우가 대부분이다.

냉장고의 냉장실이 아닌 야채칸에 보관하면 곰팡이가 번식하면서 맛이 진해지나 부피가 살짝 줄어들 수 있다. 물론 기본 제조, 숙성과정에서 생기는 곰팡이가 아니라면 곰팡이가 핀 시점에서 보관에 문제가 있으며, 곰팡이가 핀 부분은 반드시 제거하고 먹어야 한다.

4. 치즈의 종류

기본적으로 천연치즈와 가공치즈로 나뉘는데, 천연치즈는 위에 말한 것과 같이 우유와 박테리아를 이용해 만들며, 가공치즈는 실질적으로 국내에서 유통되는 슬라이스 치즈, 치즈 휘시 등을 얘기한다. 참고로 크림치즈는 가공치즈가 아니다.

천연치즈는 또한 다양한 기준으로 분류가 된다.
  • 원유 : 우유(물소젖), 양유, 염소유
  • 밀도 : 연질(소프트), 반경성(세미하드), 경성(하드)
  • 균종 : 흰곰팡이, 푸른곰팡이(블루 치즈, 검은곰팡이, 구더기(...)
  • 처리 : 압착 - 비압착, 가열 - 비가열, 세척
  • 숙성 : 생치즈(프레시), 숙성치즈

  • 스트링 치즈
  • 이미테이션 치즈(짝퉁)
  • 치즈가루

일본도 그렇고 한국에서는 흔히 치즈하면 프랑스네덜란드의 치즈를 상품으로 치는 경향이 있는데, 후자라면 모를까, 정작 프랑스의 치즈가 한국인의 입맛에 맞는 것이 많지가 않다. 특히 남부가 원산지인 치즈라면 더욱.[7] 오히려 스위스와 후자인 네덜란드같은 북쪽 치즈가 입에 잘 맞는 편이다. 더불어 일반인의 입에는 치즈 전문서적에서 표현하는 맛과는 상당히 괴리감 있게 느끼는 경우가 흔한데, 대표적으로 로커포르 같은 푸른 곰팡이 계통이나 크로땡같은 염소젖 계통이 그러하다.

5. 치즈 요리

7. 트리비아

  • 만화 등의 매체에서는 가 치즈에 환장하는 것으로 묘사되지만, 이건 페이크다. '쥐는 치즈를 좋아한다'는 기믹은 옛날 치즈가 귀한 음식이었을 때 생겨난 속설이지 절대 사실이 아니다. 흡사 호랑이가 떡을 좋아한다거나 호랑이 담배 피던 시절이 있다는 말처럼(물론 실제론 떡이건 담배건 거들떠도 안본다) 비유적인 의미에서 만들어진 말이라는 것. 그럼에도 불구하고 톰과 제리같은 작품 때문에 그런 관념이 굳어져 버렸다. 실제 쥐는 치즈를 별로 좋아하지 않으며, 오히려 고양이가 치즈를 잘 먹는다고 한다. 제리는 별로 좋아하지도 않은걸 톰을 괴롭히려고 훔쳐가는 것이었단 말인가. 이런 천하의... S 한 연구소의 실험에 의하면 쥐는 치즈보단 당분이 주 성분인 사탕 같은 음식을 더 좋아한다고 한다. 오히려 강한 향 때문에 치즈를 기피하는 경향까지 보였다고 한다.

  • 일본어지도를 치즈라고 부른다. 이 때문에 JLPT 청해 시험에서 치즈와 지도 두가지 예를 들어놓고 고르게 하는 문제가 출제되기도 한다. 구별법은 먹는 치즈는 장음이 들어간 치-즈, 지도는 장음없이 치즈.[13]

  • 서구인들은 치즈를 쉽게 구할 수 없는 곳에 여행을 갈 때 한국 사람들이 고추장을 가져가듯이 자신이 좋아하는 치즈를 싸가지고 가는 경우가 왕왕 있다. 그래서 흔히 서양 요리의 대명사로 취급되지만, 동양에서도 치즈는 먹었다. 다만 농경을 하는 한중일보단 소를 떼로 키우는 유목민족이 자주 먹었다. 농경민족도 소 자체는 많이 먹었지만 젖소가 없어 우유가 무척 귀했기 때문에 우유를 가공한 치즈를 접하기는 어려웠다.

  • 한국에서는 치즈가 익숙한 식재료가 아니라서 그런지 이것이 첨가되는 것만으로도 하나의 메뉴가 되는 것은 물론이거니와 가격도 크게 오른다. 특히 분식점 메뉴들에 이런 현상이 많은데 치즈 한장 올린거 치고는 너무 올리는게 아닌가 싶을만큼 가격차가 나는 경우도 있다.
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  • [1] 많이 쓰이는 표현은 아니지만 이것도 치즈를 뜻하는 단어. 예로 파스타의 일종인 카쵸 에 페페.
  • [2] 관사를 붙이면 Osten.
  • [3] 티로신이 여기서 유래하였다.
  • [4] BBC다큐멘터리에 따르면 유장에는 칼슘 흡수를 도와주는 성분이 있어서 유장을 제거한 치즈는 칼슘 함량에 비해 흡수율이 떨어진다고 한다.
  • [5] 기본적으로 열량이 높은 식품이나 리코타, 모차렐라 치즈의 경우는 상대적으로 지방 함량이 낮아 다이어트용으로도 쓰인다. 다만 많이 먹어서는 안 되고 하루 100그램 정도만 섭취.
  • [6] 병은 아니다. 어린아이 때는 젖을 먹기 때문에 필요하지만, 밥을 먹게 되면서 젖을 먹지 않게 때문에 사라지는 것이다. 서양사람들은 소나 양젖을 즐겨 먹었기에 어린 시절의 효소가 사라지지 않고 남는 쪽으로 변화하였다.
  • [7] 한국인에게 익숙한 프랑스 치즈인 카망베르, 브리 또한 프랑스 북쪽의 부르고뉴와 노르망디 치즈이다.
  • [8] 크림의 친구 챠오 이름이 치즈다.
  • [9] 묘하게 치즈하고 엮이는데, 이는 오블리비언 쉬버링아일즈에서 제딜리안 퀘스트완료시 모두에게 치즈를!(Cheese! for everyone!!!)이라는 대사를 하는데, 이때의 목소리톤이나 병맛도가 엄청나서 그대로 개그요소로 자리잡게되었다. 제작진도 이거에 맛들렸는지 스카이림에서 펠라기우스 3세의 치료를 하기전에도 나비, 피, 여우, 잘린 머리! 그리고 끝내주는 치이즈!!!라며 메타발언(?)을 한다.
  • [10] 회복템인 치즈를 준다.
  • [11] 저항군이 말하는 대사 중에 "나는 가끔 치즈에 관한 꿈을 꿔.(Sometimes, I dream about cheese)" 가 있다.
  • [12] 제리가 가장좋아하는 음식이 바로 치즈 쥐는 치즈를 좋아한다 라는 말을 만들게 한 작품.
  • [13] 치즈(cheese)를 하나의 음절로 발음하는 영어권에서가 아니라면 잘 사용하지 않는다.