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중화 요리

last modified: 2015-03-11 15:11:41 Contributors

대한민국, 일본 등 여러 나라에서 만들어지는 중국 요리.
대한민국에서는 주로 화교에 의해 한국 사람들의 취향 및 실정에 맞게 변형된 중국식 요리를 뜻할 때가 많다.

Contents

1. 중화요리? 중국요리?
2. 대한민국의 중화요리
3. 일본식 중화요리
3.1. 일본식 중화요리들
4. 미국식 중화요리
4.1. 개요
4.2. 역사
4.3. 본토 중국요리와 차이점
4.4. 중화음식 신드롬
4.5. 주요 메뉴들

1. 중화요리? 중국요리?

중국요리와 중화요리의 용어차이는 매우 애매한 편인데, 중국이 중화인민공화국을 나타내는 반면 중화는 대만이나 화교사회 등 전반적인 중화권 및 그 문화를 뜻하는 좀더 광의적인 표현이라고 하겠다.[1] 한국에서는 대륙의 기상 때문인지 '중화'가 좀 더 고급스러운 이미지로 받아들여지는 느낌도 있다.

한국인이나 일본인 모두 '중국요리'보다는 '중화요리'라는 이름이 더욱 와닿는 경우가 많다. 오히려 중국요리라고 하면 기묘한 향기로 가득한 메이드 인 차이나를 떠올리기 때문이라고. 하지만 일각에서는 중화 요리가 아닌 중국 요리로 바꿔 사용해야 한다고 주장하기도 한다. 대표적으로는 박노자가 있다[2].
하지만 또 기묘하게도 중국집이라는 표현은 쓰지만, '중화집'이라는 표현은 쓰지 않는다. 또한 특이하게도 일본 음식점을 '일식점' 또는 '일식집'이라고는 하지만 '일본집'이라고는 하지 않는다.

근데 1990년대까지만 해도 청나라 요리 즉 청요리란 표현을 많이 썼다.

하지만 '중화'는 그냥 중화권 민족 및 문화를 나타내는 고유명사 그 이상도 이하도 아니며 '중국'이나 '중화'나 서양언어로는 전부다 Chinese로 번역된다. 중화 타이베이 역시 Chinese Taipei[3].

참고로 중국어로 중국음식은 中国菜라고 한다.(같은 원리로 한국음식은 韓國菜라고 쓴다. 물론 韓國料理라고도 한다.)

2. 대한민국의 중화요리

본토의 중국 요리를 바탕으로 화교들이 한국의 지역특색에 맞춰 새롭게 변형시킨 중화요리. 한국식 중화요리를 파는 집을 중화반점 중국집이라고 한다. 짜장면, 짬뽕 등은 요리의 내용이 크게 바뀐 사례로, 짬뽕은 일본식 중화요리가 한국에 들어오면서 다시 바뀐 사례이지만 중국집에서도 팔고 있다.

화교의 역사는 오래되었으나, 국내에 본격적으로 화교가 들어오게 된 것은 대략 20세기 초반부터이다. 초기 주로 활동했던 곳은 인천 조계지였으며, 쿨리 노동자를 위한 음식을 만들다가 점차 고급화하여 일본인과 부유한 한국인들까지 대상으로 하는 음식점이 성행하게 된다. 이 때는 청나라 음식이라고 청요리라고도 했는데, 서울에도 유명한 청요리집이 몇 군데 있었다.

해방 후 중화요리점은 밀실 정치의 장이 되었다. 정치인들이나 사업가들이 요릿집에서 식사를 하면서 밀담을 나누는 일이 많았다. 심지어 1920년대 후반의 조선공산당 사건도 중국집에서 공산당원 젊은이들이 일본인 공무원과 친일파 모리배를 때려눕힌 것이 화근이 되어 일망타진당했다. 그러다 화교에 대한 탄압과 중국 국공내전이 종식되면서 화교들이 대거 본국으로 돌아가고, 남은 화교들은 대부분 식당업에 종사하게 되었다. 이것이 1963년 정부에서 혼분식 장려정책을 추진한 것과 맞물려 인기를 끌기 시작했고, 전국으로 퍼졌다. 하지만 점차 화교가 아니라 한국인이 운영하는 중국집이 많아지게 되었고, 이로 인해 맛도 점점 한국식으로 바뀌어갔다.

중화요리집은 다른 음식점들에 비해 노동력이 장난아니게 들어간다. 기본적으로 주방기구들 또한 거의 무거운 종류가 많다. 중화냄비는 물론이고 주방칼 또한 클리버에 가까운걸 사용한다. 오픈식 주방으로 된 중국집에서 요리사가 커다란 팬으로 재료들을 빙글빙글 돌리며 볶아내는걸 보면 신기할정도. 거기다 기름냄비앞에 튀김을 하거나 센불에 바로 볶아내는 형식의 요리가 많으므로 주방에 들어가면 사우나를 방불케 하는 정도다.[4] 그래서 그런지 일반적으로 오랫동안 중화요리를 해온 주방장같은 경우 팔뚝이 엄청 굵고 기름이 튀어서 생긴 화상자국이 피부병처럼 보일 정도로 많다... 이렇게 험한 일이니 중화요리집 주방에선 여자가 거의 안 보인다.

전체적으로 녹말, 라드, 조미료가 많이 들어가 끈적하고 진한 맛을 낸다. 그리고 기름을 아낌없이 쓰기 때문에 느끼해서 싫어하는 사람도 있고, 반대로 이런 맛이 나지 않으면 중화요리가 아니라고 하는 사람도 있다. 기름에 튀기는 것은 단순히 바삭한 맛을 내는 것 뿐만 아니라 지용성 불순물을 드라이클리닝하듯 걸러내면서도 재료 특유의 맛을 잃지 않게 하는 의미도 있다고 한다.#

배달 음식으로 유명하다. 원래는 나무가방으로 배달을 했으나, 철가방이 등장하면서 본격적으로 배달의 기수가 되었다. 자전거를 이용하기도 했으나, 달용 스쿠터가 등장하면서 보다 편하게 배달할 수 있게 되었다. 최근에는 가벼워서 들고다니기 좋은 플라스틱가방도 늘어가는 추세인 듯.

일제시기에 정착하다 보니 일본 문화의 영향도 받았다. 일단 짬뽕부터 일본어[5]이고, 밑반찬으로 단무지가 포함된 것도 이러한 영향의 일부분이다. 이쑤시개를 요지라고 하는 것도 여기서 유래. 일본어가 섞인 야끼만두, 야끼우동(일본의 야끼교자나 야끼우동과는 좀 다름)이라는 표현도 있다.

밑반찬으로 단무지와 양파가 대세였으나, 근래에는 김치를 주는 곳도 있다. 하지만 화교가 운영하는 정통 중화요리점에서는 이런 거 다 필요 없고 절인 오이와 찐 땅콩, 짜사이(중국식 단무지)등을 내준다.

참고로, 아래의 음식들은 원래 중국 음식에는 없었으나 한류와 함께 역수출되어서, 현재 중국에는 한국식 중화요리 전문 식당들이 존재하며, 한인들이 사는 지역의 중국요리집에는 아래와 같은 메뉴들이 있는 경우도 많다.

여담으로 일단 중화요리라서인지 한자서 따온 이름이 많으나 정작 발음은 한국식도 중국식도 아닌 기괴한 이름이 많다.
ex) 糖醋肉 당초육/탕추러우 -> 탕수육 / 辣椒鷄 랄초계/라자오지 -> 라조기[6]

3. 일본식 중화요리

중국의 요리는 다른 나라의 재료와 특성에 따라 무한히 변신하는 요리이다. 한국에서 짜장면, 짬뽕 등이 대중적 중화요리가 된 것이 일례이고, 이는 물론 일본도 다르지 않다.

일본은 생선을 이용한 요리가 발달했고 오랜기간 막부에 의해서 육식이 금지되었기 때문에 상대적으로 육류를 이용한 요리가 거의 없다. 그 가운데서 중화요리는 육류를 주로 이용한 요리로 발전해왔다. 일본인의 입장에서는 육류 요리에 대한 미식의 폭을 넓게 해준 고마운 존재라 할 수 있을 듯.

요코하마 등지의 차이나타운에서 고급 요리로 시작되었으나, 일본 각지로 흩어지면서 저렴한 가격과 함께 토착화 과정을 거쳐 본토의 현재는 중화요리와는 상당히 달라졌다. 물론 차이나 타운의 중화요리는 아직 본토의 그것에 가까운 모습을 지닌다.

토착화된 중화요리 중 대표적인 것이 라멘으로, 본래 중화요리점의 면요리 중 하나로 시작되었으나 대중적인 지지와 폭발적인 인기를 거쳐 하나의 장르로까지 성장한 케이스. 지금도 중국집에서 취급하거나 중화소바란 이름으로 남아있다.

한일양국의 입맛이 확연히 차이가 나는 것도 있지만 산동같은 북중국 쪽에서는 상대적으로 가까운 한국으로 이주한 사람이 많고 복건, 광동같은 남중국 쪽에서는 일본으로 많이 이주했기 때문에 비슷하면서 확연히 다른 모습을 보인다.

저렴한 식당이라는 인식이 강하다 보니 간혹 이런 안습한(...) 경험담이 올라오기도 한다.[14]

3.1. 일본식 중화요리들

4. 미국식 중화요리

미국에서 현지화가 이루어진 중화 요리. 따라서 본토 중국요리와 상당히 다르다.

4.1. 개요

대략적인 이미지는 이렇다. 미드나 영화를 보면 종이박스에 담겨져 나오는 중국음식들이 바로 미국식 중화요리다.[17] 미국에서 가장 유명한 체인은 2014년 4분기에 국내 체인점이 들어서기도 한 판다 익스프레스. 그러나 여기서는 종이박스가 아니라 일반 스티로폼 박스를 쓴다. 국내에도 이런 미국식 중화요리를 하는 집이 몇군데 있으며,[18] 한국 중국집을 초월하는 MSG돋는 맛이 나니 주의. MSG를 과잉 섭취해서 일어난다는 '중국요리 증후군'[19]도 이런 미국식 중화요리 때문에 나온 말인 것 같다. 하지만 대륙의 기상과 신대륙의 기상이 만난 탓인지 그런건 아무래도 상관없어! 라는 것이 식당과 손님의 입장.[20]

4.2. 역사

19세기 미국의 철로공사에 투입된 중국인 노동자들에게서 그 유래를 찾아볼 수 있다. 미국에 도착한 중국인들은 중국요리를 현지재료를 쓰면서 현지입맛에 맞게 고쳐나갔다.[21] 더불어 미국으로 이민온 중국인들에게는 언어문제와 인종차별 때문에 세탁소와 식당이 주요 일자리였기 때문에 미국에서 중국요리는 급속도로 퍼져나갔다.

4.3. 본토 중국요리와 차이점

일단 주요 재료면에서보면 미국식 중화요리는 중국요리보다 채소가 적고 고기가 더 많다. 사용하는 야채나 고기 종류도 본토에 비하면 훨씬 적은편. 그리고 중국에서 다양한 향신료를 쓰는것과 다르게 조미료를 주로 사용한다. 예전엔 MSG의 사용빈도도 많아서 중국음식 신드롬이 생겨나기도 했다. 아무튼 이 때문에 향이나 맛이 본토의 중국요리보다 덜하다.[22]

주류가 되는 조리법의 경우 미국에서는 튀기고 팬에 굽고 기름에 볶는 방식이 더 많다. 광동식이라기보단 베이징이나 허난식이라 보는 것이 이해하기 쉬울 것이다. 상대적으로 삶거나 찌는 방식의 조리는 찾아보기 드물다.[23]

4.4. 중화음식 신드롬

대략 이야기 하자면 아무런 문제없이 건강한 남성이 미국식 중화요리를 좋아해 그것만 먹고 지내는 사람이 있는데 어느날 이사람이 이유도 없이 의식을 잃어버리는 것, 그리고 잠시 시간이 지나면 다시 정신을 차린다, 대량의 MSG등을 지속적으로 섭취한다던가 할경우 생기는 일이라고 하는데 유독 통계상으론 미국식 중화요리에서 통계가 높아 중화음식 신드롬 이라고 이름이 붙었고, 맥도날드등의 햄버거보다도 높은 수치로 알려져서 더더욱 이름이 굳어있다. 훗날 MSG는 이 증상과 아무 관련이 없다는 것이 드러났지만 서울우유의 1등급 드립과 남양유업의 카제인 나트륨 드립, 최민수 무죄 판정 마냥 비판하는 쪽에서는 그딴거 모르쇠로 일관한다. 청각장애인 현재 MSG는 하루 권장 섭취량도 딱히 없으며 그나마 예전에 나온 권장섭취량만큼 소금을 먹으면 죽는다.

4.5. 주요 메뉴들

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  • [1] 화(華)는 당시 중국인들이 입은 아름다운 옷 때문에 꽃(과거에는 華가 花와 비슷한 단어였다.)이라는 의미의 華가 붙었다고 한다.(中國有禮儀之大,故稱夏;有服章之美,謂之華)
  • [2] 일부 중화요리 가운데는 중국요리로 보기 어려운 것도 많고 (예: 짜장면, 짬뽕), 더우기 조리법이나 재료들만 보더라도 현지인들의 기호에 맞도록 변형된 것이기 때문에 중국요리라 호칭을 변경해 부르기가 어렵다(중국 요리항목 참조). 쉽게 얘기해서 한국요리의 대부분이 고추장같은 매운맛이 대부분이지만 반드시 고추가 들어가고 매운맛이 난다고 전부가 다 한국요리가 아니듯 말이다. 여기에 일본은 우리의 '김치'와 '불고기'를 자신들의 기호에 맞게 변형된 '기무치'와 '야키니쿠'란 음식을 창조해냈지만 '기무치'나 '야키니쿠'를 우리나라 음식이라 보기어려운 이유와 같다.
  • [3] 한 예로 민간항공사 역시 마찬가지다. 'Air China'와 'China Airline'은 모두 'China'란 단어가 들어가지만 둘은 전혀 국적이 다르다. 'Air China'는 중국 국제항공으로 중화인민공화국국적 소속 민간항공이지만 'China Airline'은 '중화항공'으로 불리고 중화민국국적이기 때문이다.
  • [4] 옛 중식주방에선 알몸에!! 앞치마만 입고 요리를 했었다니 말다했다.
  • [5] 원래 중국어를 한국어로 읽었을 때는 '초마면'이라고 하며 일본어 순화 운동의 일환으로 권장되고 있다고 하나 실제로는 거의 찾아볼 수 없는 표기이다. 하여튼 이는 중국의 원형 → 일본에서 변형 → 한국에 정착 정도의 과정을 거치며 생겨난 명칭이다.
  • [6] 이 닭 계(鷄)의 경우 중화요리에선 거의 기로 읽힌다. 산동지방 사투리로 기(gi)로 발음이 되기 때문. 표준 중국어 표기는 지(ji)다. 국립국어원 외래어 표기 참고
  • [7] 특히 잡탕의 경우 일품보다는 주로 밥으로 주문되는 경우가 대부분이다.
  • [8] 현지 중국에서는 면에 얹어서 주기도 한다.
  • [9] 중화요리로서의 잡채가 올라오는 경우와 한식의 잡채가 올라오는 경우 두가지가 있다. 당연하지만 전자가 진정한 의미의 중화요리.
  • [10] 중국집의 방식으로 만들었을 뿐 중화요리가 돈가스의 원조는 아니다.
  • [11] 해당 항목을 보면 알겠지만 해삼보다는 고기가 더 많이 들어가는 요리다.
  • [12] 육(肉)은 90% 이상 돼지고기를 의미하는 한자이며 쇠고기는 거의 쓰지 않는다. 쇠고기를쓰는 경우에는 우육(牛肉)으로 표기한다.
  • [13] 유림기라 표기하는 곳도 있다.
  • [14] 스레 중간쯤에 여성을 데리고 식사하러 간 곳이 중화요리점이라는 언급이 나오는데, 한국으로 치면 첫 데이트인데 밥 먹자고 여성을 데려간 곳이 기사식당이었다는 이야기 정도쯤 된다.
  • [15] 닭육수와 해산물로 맛을낸 쿠마모토의 명물 면요리이다. 특징이라면 당면이 주제료인데 그냥 나카사키 짬뽕에 당면이 들어갔다고 생각하면 쉬울듯하다..
  • [16] 중국 요리를 일본식으로 어레인지한 나카사키 요리. 요리를 가운데 두고 나눠먹는 방식이 중국과 동일하다.
  • [17] 대중문화의 영향으로 한국에도 종이박스를 쓰는 업체가 몇번 생겼으나 국물음식을 선호하는 관계로 대부분 망해없어졌다.
  • [18] 대구에 '상하이그릴', 서울에는 '기린아'나 '홀리차우'. 오산과 용산 미군기지에는 '만주옥'이 입점해 있다.
  • [19] 다만 이 중국요리 증후군은 근거가 없는 것으로 나중에 밝혀졌다.
  • [20] 물론 신경쓰는 사람도 많다. 문제는 안쓴다고 해놓고 야금야금 쓰는 식당이 문제. 원조 대륙의 기상 어디 안간다.
  • [21] 그 때문에 한국의 중국집과 마찬가지로 미국의 중국요리도 중국에는 전혀 없는 메뉴가 있다. 사실 전혀 없다기 보다는 심하게 현지화가 됐기 때문에 중국인들이 알아먹질 못하는 것. 한국의 중화요리 또한 현지화가 심하게 된 편이라고 볼 수 있겠지만 미국 또한 마찬가지다.
  • [22] 이건 한국식 중화요리도 마찬가지다. 자극적인 맛을 살리는 것이 널리 퍼지기 좋기 때문. 사실 수천년의 역사를 가진 중국요리인 만큼 중국요리의 한 갈래로서 받아들이는 것이 나은 접근 방식일 수 있다.
  • [23] 물론 있긴 있다. 문제는 이러한 방식으로 조리해낸 요리는 상대적으로 안팔린다라는 것.
  • [24] 이쪽은 엄밀히 말해서 정규 메뉴는 아니지만 미국식 중화요리를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 거라 여기에 추가.