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중국 요리

last modified: 2016-04-18 22:43:31 Contributors

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中国料理

Contents

1. 개요
2. 중국 요리? 중화 요리?
3. 대한민국에서 중국요리 취급
4. 중국 요리 메뉴 보는 법
4.1. 중국 요리의 조리법
4.2. 중화요리의 재료
4.2.1. 육류
4.2.2. 어패류
4.2.3. 조미료
5. 지역별 요리 분류
5.1. 광둥 요리(월채(粤菜) 혹은 廣東菜系)
5.2. 저장 요리(절채(浙菜) 혹은 浙江菜系)
5.3. 산둥 요리(노채(魯菜) 혹은 山東菜系)
5.4. 장쑤 요리(소채(蘇菜) 혹은 江蘇菜系)
5.5. 후난 요리(상채(湘菜) 혹은 湖南菜系)
5.6. 쓰촨 요리(천채(川菜) 혹은 四川菜系)
5.7. 푸젠 요리(민채(閩菜) 혹은 福建菜系)
5.8. 안후이 요리(휘채(徽菜) 혹은 安徽菜系)
5.9. 그 외의 요리들
6. 식사예절
7. 관련항목

1. 개요

중국이 땅이 워낙 넓은 데다가 역사가 오래된 만큼 중국 요리는 세계적으로 유명하다. 근대 이후 일본인들이 중국을 한국 못지 않게 깔보는 경향이 생겼다지만 요리만큼은 오히려 프랑스 요리와 함께 세계 3대 요리로 묶어 인정할 정도이다. 그뿐만이 아니라 춘추전국시대부터 이미 셰프의 지휘 아래 분업으로 작업하는 현대식 주방의 형태를 갖추고 있었다.

중국 요리의 특징을 사실 이렇다 저렇다 요약하기는 상당히 곤란하다. 가장 큰 특징은 종류가 장난아니게 많다는 것. 흔히 광동요리, 사천요리 등등으로 나누지만 실제로는 아무리 큼직큼직하게 나누어도 성 하나하나마다 스타일이 다르다고 할 수 있을정도로 다양하다. 흔히 세계 각국에서 현지화된 중국요리와 본토 중국요리가 다르다는 식으로 이야기하지만, 본토 중국안에서도 각 성의 요리들은 차이가 심하다. 또한 본토의 중국 요리는 특유의 향신료와 진한 냄새로 한국인들의 입맛에는 안 어울리는 경우도 많고 애초에 본토 중국요리를 현지화시킨 한국식 중화요리가 한국인 입맛에 좀 더 대중적인 것이 사실이다. 대표적으로 쓰촨 요리가 그러한데 한국 요리 식의 달착지근하고 시원한 매운 맛을 기대하고 먹을 경우 기름진 맛+짧고 강렬하게 몰려오는 매운 맛+특유의 향초 가루 때문에 혀가 얼얼해지는 느낌에 깜짝 놀라는 경우가 99%. 다른 지역 음식도 대체로 기름에 볶거나 고수를 많이 뿌려놓기 때문에 고수를 못 먹는다거나 기름진 음식을 못 먹는 경우 고생하는 경우가 많다. 중국 여행을 처음 간다면 고추장을 챙길 것을 추천한다. 텔레비전 프로그램 등에서 맛나게 먹는 연예인들의 모습을 보고 섣불리 기대했다가는 극심한 배신감을 느낄 수도 있다.

그러나 한 번 맛을 들이기 시작하면 그야말로 환장을 하고 찾게 되는 요리이기도 하다.[1] 기름진 음식을 먹을 때 고수를 뿌려 먹고 싶다는 생각이 난다면 당신도 이미 훌륭한 중국 요리 매니아! 물론 그렇다고 하더라도 중국의 온갖 산해진미를 모두 맛보기에는 인간의 수명은 너무 짧다(...)

2. 중국 요리? 중화 요리?

중화 요리는 전 세계로 널리 퍼져 각지 특성에 맞게 현지화 된 사례도 많기 때문에 중국 본토에서 볼 수 없는 요리도 존재한다. 더욱이 중화권이라고 하면 중국 본토 뿐만이 아니라 대만, 각지의 화교차이나 타운까지 포괄하므로 이를 구분하기 위해 중국 현지 요리는 중국 요리로 명명하였다. 그렇다고하더라도 한국식 중화요리를 "본토 중국과는 스타일이 다르니, 중국요리가 아니다"라고 무시하기는 어렵다. 한국식 중화요리는 엄연히 화교들이 중국 본토요리들을 한국인의 입맛에 맞게 변형한 것이 주류이다. 어차피 중국 본토안에서도 각 성마다 요리 스타일이 상이하게 다르기 때문에, 한국식 중화요리와 미국식 중화요리 등도 이런 관점에서 보면 편하다. 애초에 중국 본토 스타일의 요리란 없다. 본토의 지역별 요리가 있을 뿐

3. 대한민국에서 중국요리 취급

대부분의 해외 중국음식들이 그렇지만, 한국에도 한국형 중화요리 전문점이 대세를 이끌고 있는 탓에 본토형 중국요리는 차이나타운을 제외하곤 관심밖에 있다. 그나마 인기를 끄는 중국요리는 양꼬치, 딤섬샤오롱바오(소룡포), 란저우라몐 정도인데, 일단 만두류를 제외하곤 화교계의 요리가 아니고, 심지어 만두도 그닥 요리라기 보다는 간식의 이미지가 지배적이라 문제다(...)

계열로 보자면 사천요리, 북경요리(특히 베이징카오야(북경오리))가 절대적이다. 알려진 유명세와는 달리 의외로 광동요리 전문점이 드물다. 이게 다 짜장면에 탕슉 콤보때문일지도 사천요리 전문점은 간간히라도 찾아볼 수 있는 반면, 북경요리는 전문점이 존재하기 보다는 양꼬치나 북경오리전문점과 겸업하는 경우가 대다수. 그리고 대만에 본사가 있고 남방음식을 전문으로 하는 딘타이펑을 제외하면 더 이상 언급할 만한 것이 없다.

4. 중국 요리 메뉴 보는 법

4.1. 중국 요리의 조리법

흔히 중국 요리를 이야기할 때 중국인들은 비행기자동차책상다리만 빼고 세상의 모든 것들을, 별의 별 것까지 식재료로 사용한다는 식으로 잘 알려져 있는데[2] 식재료의 다양성에서는 분명히 그렇지만 조리법에 한해서는 의외로 따지는 것이 있는데, 식재료는 반드시 어떤 방식으로든 열을 가해서 조리해서 먹는 게 정상이고 날 것으로 먹는 문화는 그다지 발달하지 않은 편이다. 한의학의 영향으로 인해 중국인들은 음식을 익혀먹지 않는 것은 야만적이라는 인식이 제법 있다. 심지어 나이가 지긋하게 있는 중국인들은 모든 음식을 익혀먹기 때문에 채소를 날로 먹는 샐러드조차 혐오하는 경우도 있다. 임진왜란 당시 명나라 군인들이 육회를 먹는 조선인을 보고 야만스럽다고 침을 뱉았다는 기록도 남아있을 정도. 심지어 물도 차가운 생수보다는 뜨거운 를 선호했다. 물론 지금은 스시 등 외국 음식문화의 영향을 많이 받고 해서 예전처럼 절대적인 금기는 아니지만 여전히 산낙지육회 같은 극단적인 날것 요리를 권하면 뭐든지 잘 먹던 중국인도 기겁하는 경우도 많다. 어쨌든 열을 가하는 방법 쪽으로는 무척 다양한 편. 그런데, 송나라 시대까지는 중국인들도 를 즐겨 먹었다는 기록이 있기는 있다. 왜 생식 문화가 완전히 단절되었는지는 미스테리로 남아 있다.[3] 물 혹은 차는 한여름에도 무조건 뜨겁게 끓인 것을 마시며 맥주도 미지근하게 해서 마신다. 하여튼 이러한 방식의 식습관은 기생충의 감염이나 식중독 등 음식으로 인하여 발생할 수 있는 다양한 질환을 예방할 수 있는 매우 효과적인 방법이며 수천년 동안 경험적으로 터득한 방법일 것이다.

  • 煎(, jiān) : 기름을 두르고 지지기. 예) 南煎丸子(익숙한 표현으로는 난자완스.)
  • 炒(초, chǎo) : 중불~강한 불에 볶기. 生(생, shēng)자가 붙으면 그대로 볶기. 淸(청, qīng)자가 붙으면 간을 한 후 녹말가루를 묻혀 볶기. 예: 炒白菜, 八珍炒麵. 보통 차우멘이라고 말하는 게 炒麵이다.
  • 炸(작, zhà) : 기름을 넉넉히 붓고 센 불에 튀기기. 生자가 붙으면 가루 없이 그냥 튀기는 것. 淸자가 붙으면 재료에 소금이나 간장으로 간을 한 후 튀기는 것. 乾자가 붙으면 양념+녹말가루를 재료에 묻힌 뒤 튀기는 것. 예) 乾炸松笠魚, 炸醬麵(짜장면)
  • 蒸(증, zhēng) : 찜요리. 淸(청, qīng)자가 붙으면 재료에 소금과 향신료를 넣고 찐 요리. 예: 淸蒸魚
  • 燒(소, shāo) : 우선 볶은 다음에 진한 양념장 등으로 졸이는 방법. 설명에 따라 볶은 후 삶는다고 표현하기도 함. 간장에 졸여 색을 내면 紅燒(홍소, hóngshāo). 예) 紅燒牛肉
  • 溜(류, liū) : 양념한 녹말소스를 더하는 방법. 醋溜는 설탕+식초로 달콤새콤하게 만든 양념한 녹말 소스를 얹는 법. 蕃茄汁가 있으면 토마토 소스. 예) 糖醋肉(중식의 총아 탕수육)
  • 烹(팽, pēng) : 그냥 삶기. 단, 乾烹이라고 하면 국물기 없게 볶은 것을 말함. 예) 乾烹鷄(깐풍기)
  • 燻(훈, xūn) : 글자 그대로 훈제. 재료를 연기로 그을려서 향기로운 맛을 낸 것. 예) 燻魚
  • 湯(탕, tāng) : 그냥 우리가 말하는 국. 淸(청, qīng)자가 붙으면 맑은 국, 羹(갱, gēng)자가 붙으면 녹말이 추가된 탁한 국. 사실 한자로는 '갱' 자 단독으로도 국이라는 뜻이 된다. 예) 淸湯燕窩

4.2. 중화요리의 재료

4.2.1. 육류

  • 鷄(계, jī) : 닭고기, 중국집 메뉴판에선 보통 '~기' 로 적힌다.
  • 鴨(압, yā) : 오리고기
  • 肉(육, ròu) : 돼지고기, 따로 豬肉이라고 하기도 하나 일반적으로 '육' 자만 쓰면 돼지. 다른 고기는 앞에 동물의 이름을 붙인다.
  • 牛(우, niú) : 쇠고기
  • 羊(양, yáng) : 양고기

4.2.2. 어패류

  • 中蝦(중하, zhōngxiā) : 중하
  • 明蝦(명하, míngxiā) : 참새우
  • 蝦仁(하인, xiārén) : 중새우
  • 魚翅(어시, yúchì) : 상어 지느러미(샥스핀)
  • 燕窩(연와, yànwō) : 제비집
  • 海參(해삼, hǎishēn) : 해삼
  • 干鮑 (건포, gānbào) : 말린 전복

5. 지역별 요리 분류

중국 요리의 다양함은 '중국인들이 평생 못 이루는 것 3가지 중 하나'에 전국의 중국 요리를 다 먹어 보는 것이 포함될 정도로 엄청나다[4]중국 요리를 설명할 때 많이 쓰는 표현 중 하나가 '남첨북함 동랄서산(南甜北鹹,東辣西酸)'인데 '남쪽은 달고 북쪽은 짜며 동쪽은 맵고 서쪽은 시다'라는 뜻이다. 그런데 막상 이 문구를 접한 현지인들은 "어? 우리 지역 요리는 그런 맛이 아닌데?"라는 반응이 대다수이다. 예를 들어 단 요리는 난징, 장쑤, 안후이, 저장 등 장강 삼각주 지역에 몰려있으며, 매운 요리의 경우 오히려 청두, 쓰촨, 후베이, 후난 등 비교적 서쪽 지역에 분포한다.[5]

한국에서는 흔히 "중국 4대 요리"라고 해서 베이징/난징/쓰촨/ 네 지역의 요리를 일컫지만, 중국에서 "사대 요리(四大菜系)"라고 하면 산둥[6]/쓰촨/광둥 요리에 화이양(淮阳-장쑤 성) 또는 저장 요리가 추가된다. 그리고 "사대 요리"보다는 "팔대 요리" 분류가 더 많이 쓰이며 리그베다 위키 항목에서는 "팔대 요리" 분류를 기준으로 하여 항목을 작성하였다. 이 "팔대 요리"는 행정구역인 성(省)을 기준으로 요리를 나눈 것이고 그 외에 문화권 내지는 생활권을 기준으로 약 15가지로 분류할 수도 있다.

5.1. 광둥 요리(월채(粤菜) 혹은 廣東菜系)

포함되는 분파 및 지역: 광저우(廣府, 혹은 廣州), 차오저우(潮州), 동강(東江) 유역, 순더(順德) 등이며 그 중 광저우가 대표로 불리운다.[7]

특징: 요리법 중 기름에 지지거나(煎), 튀기거나 (炸), 볶은 후에 소량의 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓이거나(燴, 중국집 중급메뉴인 유산슬을 생각하면 된다.), 푹 고으는(炖) 기법이 주로 사용된다. 광둥 요리의 식감은 상쾌함, 왈도체가 아니다 싱거움, 바삭함, 신선함이 주가 된다.

유명한 요리: 뱀탕(三蛇龍虎鳳大會), 새끼돼지 통구이(燒乳猪), 소금간하여 찐 닭(鹽焗雞), 속을 파낸 동과 안에 돼지고기, 닭고기, 중화햄, 버섯, 패주(조개), 새우, 얇게 썰어 말린 죽순 등을 넣어 만든 요리(冬瓜盅), 새콤달콤하게 조리한 돼지고기(古老肉)

딤섬 역시 쉽게 맛볼 수 있는데 전국의 딤섬을 맛볼 수 있는 곳이 광둥 성이다. 주로 아침 식사로 먹는 것이 보통이며 아침 딤섬(早點), 점심 딤섬(午點) 등 시간대 별로 딤섬을 내기도 한다.

5.2. 저장 요리(절채(浙菜) 혹은 浙江菜系)

포함되는 분파 및 지역: 항저우(杭州), 닝보(寧波), 사오싱(紹興) 등의 지역이 포함되며 항저우를 으뜸으로 친다.

특징: 연하고 부드러운 요리가 많다. 맛과 향이 깨끗하면서 진하다. 찰지다. 기름기가 적어 담백하고 개운하다.

유명한 요리: 용정차를 넣어 조리한 새우 요리(龍井蝦仁), 새콤달콤한 생선 요리(西湖醋魚), 진흙이나 연잎으로 싸서 조리한 닭 요리(叫花雞)

5.3. 산둥 요리(노채(魯菜) 혹은 山東菜系)

베이징(北京), 톈진(天津), (濟南), 칭다오(靑島), 자오저우(胶州), 자오둥(膠東), 공부(孔府), 더저우(德州)등의 지역에서 소비되는 음식이다. 쉽게말해 중국의 동북부 지방. (동북 3성을 제외)

간장을 많이 쓰는 편이라 맛이 농후하다. 그래선지 파와 마늘을 굉장히 좋아한다. 만두같은 걸 먹을때 생마늘을 그대로 갈아 얹어먹을 정도로 거리낌이 없다. 탕요리와 각종 동물 내장 조리법도 풍부하다.

텐진이나 칭다오같은 지역은 해안을 끼고있어 중국 요리 답지않게 해산물 요리가 상당히 발달했는데 이 지역의 해산물 식당에 가면 요리를 고르는게 아니라 재료를 골라서 주방장이 만드는 랜덤한 음식을 먹어야 할 정도(...)로 다양하다.

  • 이징 카오야 : 통칭, 북경오리. 영어식 표현인 페킹덕이라고도 한다. 산둥 지방의 구이법을 응용하여 만든 베이징 궁중요리가 기원이다.
  • 카오양 : 양고기 구이.
  • 탕추 (糖酥) : 새콤달콤한 소스를 끼얹어 볶은 것. 한국의 탕수육 소스의 기원이기도 하다.
    • 탕추리지(닭), 탕추리위(-鯉魚, 잉어)
  • (紅燒海螺) : 홍소소라. 살짝 볶은 다음 간장을 넣어 색을 입히고 다시 조미료를 가미하여 졸인 소라 요리
  • (油爆大哈) : 기름에 튀긴 대합

5.4. 장쑤 요리(소채(蘇菜) 혹은 江蘇菜系)

포함되는 분파 및 지역: 난징(南京), 상하이(上海), 양저우(揚州), 쑤저우(蘇州) 등의 지역. 화이양 요리(淮揚菜), 진링 요리(金陵菜), 쑤방 요리(蘇幫菜), 쉬하이 요리(徐海菜), 우시 요리(無錫菜) 등도 장쑤 요리 계열에 포함된다.

특징: 예술적인 기교의 삶거나 고아낸 요리. 뜸을 들여 익혀내는 요리도 있다. 육즙 보존을 중요시해서 약한 불에 천천히 고아내는 걸 중요시한다.

유명한 요리: 난징 오리 요리, 닭고기와 건두부채 및 갖은 야채를 고아낸 요리(雞湯煮干絲), 게로 우려낸 맑은 탕에 완자를 넣은 요리(清炖蟹粉獅子頭), 돼지 앞다리 냉채(水晶肴蹄), 오리고기와 피로 만든 볶음 요리(鴨包魚)

5.5. 후난 요리(상채(湘菜) 혹은 湖南菜系)

포함되는 분파 및 지역: 후난(湖南) 일대를 주로 한다. 상강 요리(湘江菜), 둥팅 요리(洞庭菜), 샹시 요리(湘西菜) 등도 호남 요리 계열에 포함된다.

특징: 향긋하고 맵거나(香辣), 얼얼하게 맵거나(麻辣), 타는 듯이 맵거나(焦麻), 향긋하고 신선하거나(香鮮), 시큼하게 맵거나(酸辣), 그냥 맵거나(辣) ~~~ 하는 등 매운 맛의 다양한 바리에이션을 즐길 수 있다(매운맛의 본좌는 사실 쓰촨이 아니었다.[8]).

유명한 요리: 맵게 조리한 상어지느러미 요리(紅煨魚翅), 달콤한 연밥 요리(冰糖湘蓮)

5.6. 쓰촨 요리(천채(川菜) 혹은 四川菜系)

포함되는 분파 및 지역: 청두(成都), 충칭(重慶) 두 지역이 주가 된다.

특징: 다양한 맛(味多), 넓은 범위의 맛(味廣), 두터운 맛(味厚), 농염한 맛(味濃)으로 유명하다.

유명한 요리: 궁보계정(宮保雞丁:달콤한 닭 요리), 곰 발바닥 요리(一品熊掌), 야채와 고기를 채썰어 볶고 새콤(사람에 따라 시큼하게까지 느껴지는)달콤한 소스와 같이 볶아낸 요리(魚香肉絲), 깐쇼 상어 지느러미(干燒魚翅)

5.7. 푸젠 요리(민채(閩菜) 혹은 福建菜系)

포함되는 분파 및 지역: 푸저우(福州), 취안저우(泉州), 샤먼(厦門) 등지에서 발전했다. 이 중 푸저우가 대표적이며 장저우 요리(漳州菜), 푸톈 요리(莆田菜) 등도 포함된다.

특징: 해산물 요리가 주를 이룬다. 새콤달콤하면서도 짠맛이 살아있다. 향기와 색채가 선명하다.

유명한 요리: 닭을 고아낸(雪花雞), 한국에서는 전가복으로 불리는 듯한(金壽福), 토속적인 닭 요리(燒片糟雞), 도미 과의 생선을 귤즙을 이용해 찐(橘汁加吉魚), 접시를 태극 모양으로 장식하는 새우 요리(太極明蝦)

5.8. 안후이 요리(휘채(徽菜) 혹은 安徽菜系)

포함되는 분파 및 지역: 완난(皖南), 옌장(沿江), 옌화이(沿淮) 등에서 발전되었으며 완난이 주가 된다.

특징: 얼음설탕의 사용으로 촉촉한 맛을 내거나, 중화햄의 향과 맛을 살린 요리들이 많음. 끓임과 삶음 등 불을 능숙하게 사용한 요리가 본바탕이다.

5.9. 그 외의 요리들

비록 8대 요리에 들어가진 않지만 그 나름대로 존재감을 발하는 요리들이 있다. 예를 들면 베이징 요리나 상하이 요리 등 도시 자체가 지명도가 높기 때문에 마이너라기에는 다소 무리가 있는 요리들. 물론 상하이 요리나 베이징 요리는 장쑤 요리나 산둥 요리에 넣기도 하지만 이 외에도 후베이 요리[9] 같은 경우가 있다.

그리고 중국의 다소 무리수처럼 보이는 한족 주도의 소수 민족 통합 정책으로 이들의 음식까지 중국 요리 안으로 편입하려는 시도가 보인다.[10] 이미 중급 이상 규모의 대학교 학생 식당에서는 조선족냉면이나 비빔밥, 신장 위구르 족의 전통 식단 등을 소수 민족 요리로 내놓고 있다. 한국에서는 이러한 시도가 동북공정 등의 일환이라고 보고 있어서 여론은 좋지 않고 위구르족 중 중국으로부터 독립을 요구하는 이들도 문화적인 아전인수라며 반발하고 있다.

참고로 요리 이름으로 구글링하면 각 요리별 조리법을 쉽게 찾을 수 있으니 모두 도전해보자. 운이 좋다면 동영상 자료도 구할 수 있다.

CCTV에서 제작한 혀끝으로 만나는 중국(舌尖上的中国)에서 중국 요리의 진수를 맛볼 수 있다.

6. 식사예절

중국식은 우리나라처럼 밥과 반찬이 뚜렷하게 구분되어있지 않고 모두 찬(餐)으로 본다. 농사를 하며 주식이 쌀인 장강이남이라고 할지라도 이런 개념에서 크게 벗어나지 않으며, 단지 쌀밥(米饭 미판)만 양푼이로 퍼서 다른 찬과 마찬가지로 식탁에 얹어놓고 알아서 퍼먹는다.
이런 식문화로 인하여 일반 가정집에서도 자기가 사용할 작은 접시나 그릇을 들고 찬을 덜어서 먹으며, 요리점에 가더라도 동일한 방식으로 식사를 한다. 여러명이 앉아서 먹는 큰 식탁은 중국 요리점에서 볼 수 있는 회전식 식탁을 사용하여 같이 먹는다. 찬은 기본적으로 하나씩 별도로 주문한다.[11][12]

  • 앉는 위치
    주인은 들어오는 입구에서 바로 보이는 자리에 앉는다. 문의 위치와 식탁의 위치가 일직선상에 있지 않을 경우 남쪽, 서쪽이 상석이다. 주빈은 주인의 왼 쪽, 그 다음 위치의 사람은 오른 쪽, 그 다음 위치의 사람은 다시 왼 쪽...이런 식으로 번갈아가면서 앉는다.그냥 편하게 고도리 방향으로 갑시다 주빈이 주인의 왼 쪽에 앉는 이유는 술따르기 좋기 때문이라는 설이 있다(…)그럼 손님은 주인한테 술을 안따라준다는거냐

  • 개인이 사용하는 식기
    일반적으로는 작은 접시 하나, 작은 그릇 하나, 젓가락 하나, 탕을 떠먹을 때 쓰는 숟가락[13], 찻잔 하나, 술잔하나가 일반적이다. 물론 간단한 식사를 하러 들르는 곳에서는 그런거 없다. 주는대로먹자.

  • 음식의 종류
    여기에서는 간단하게 서술한다. 상세한 사항은 마우스의 스크롤을 위로 굴려보자.
    • 온도 별 구분
      그냥 차가운 것, 뜨거운 것 두 가지로 냉(冷), 열(热). 삶았다가 식혀 나온다든가 볶았다가 식혀나오는 것들도 차가운 요리에 들어간다.
    • 요리방법 별 구분
      구운 것(煎 지앤), 볶은 것(炒 차오), 튀기다시피 볶은 것(炸 쟈), 찐 것(蒸 졍), 볶은 후 졸인 것(烧 샤오), 녹말소스를 끼얹은 것(溜 류), 삶은 것(烹 펑), 훈재(熏 쑨), 국물이 많은 탕(汤 탕) 이 있다. 어지간한 중국식당에는 저걸 다 하며(…) 보통 요리가 30종 정도 안되는 식당은 식당으로 쳐주지 않는다고.

  • 주문 및 요리가 나오는 순서
    • 식사인원 별
      네명 기준으로 여섯가지 정도를 주문한다. 기본적으로 들어가는 요리는 차가운 채소류인 냉채(冷菜) 1~2가지와 뜨거운 요리인 1~2가지, 탕(汤) 한가지 정도. 주문하는 갯수가 적을 때는 채소류 포기하고 바로 메인요리로 가는 것이 현명하다. 6명 정도인 경우 차가운 것, 뜨거운 것, 육류, 해산물(어류), 탕, 디져트를 8~10개 정도 주문한다. 딱히 예절로 정해진 것이 아니라 그냥 풀만 주구장창 주문한다든지 해도 때리지 않는다. 신기해할 뿐.[14]

    • 요리가 나오는 순서
      기본적으로 에피타이저에 해당하는 냉채가 먼저 나오며, 이후 덥힌 요리들 중 채소류, 육류, 탕 순서로 나온다. 볶음밥(炒饭 챠오판)이나 마지막으로 디져트 격인 가벼운 튀김등이 나오며 가끔 따로 주문하지 않았더라도 과일이 나오기도 한다.

  • 먹는 방법
    기본적으로 식탁에 나온 찬을 자기 그릇이나 접시에 덜어먹는다. 회전식 식탁의 경우 나온 요리는 주인이나 주빈에게 먼저 돌아가도록 한 다음 자기차례가 오면 잽싸게 집어먹는다 덜어먹으면 된다. 다른 사람이 음식을 덜어내고 있는 도중에 테이블을 돌린다거나 하면 그사람이 삐진다 예의가 아니니 다른 사람이 먹는 것에 신경쓰면서 돌리자.자동테이블 어쩔


    • 회전테이블 위의 빙글빙글 돌아가고 있는 찬을 알아서 자기 그릇으로 덜어먹는다. 보통 젓가락을 사용하지만, 테그닉이 딸린다면 숟가락을 사용해도 무방하다. 다만 숟가락으로 떠먹는 것은 아직 젓가락질이 서투른 아이들이 그렇기 때문에 좀 덜떨어진 사람으로 보긴 한다. 그렇지만 중국식 젓가락은 길고 굵기도 하거니와, 끝 부분이 우리나라와 달리 뭉특하기 때문에 처음 중국식 젓가락을 사용할 때에는 난이도가 꽤 있는 편이니 어설프게 젓가락질하다 질질 흘리지 말고 확실하게 가져올 수 있는 방법으로 공략하자.
      기본적으로 그릇은 식탁에 두고 먹는 것이 예의이지만, 밥의 경우 손으로 들고 먹는 것이 예의이다. 중국쌀이 좀 푸석하기도 하고 해서 어짜피 식탁에 두고 젓가락으로 떠먹기는 상당히 곤란하기도 하다.


    • 탕은 별도의 국자가 같이 나오는 경우가 많으므로 그걸로 덜어먹으면 된다. 안나오면 달라고 하든가. 최근에는 위생에 관한 개념들도 잘 탑제되어있어서 달라고 하면 잘 준다. 탕의 경우라도 건데기가 많은 것은 가끔 젓가락으로 공략하기도 하나 썩 추천할만한 방법은 아니다.
      탕은 밥과는 달리 그릇을 식탁에 놓고 숟가락으로 떠먹는것이 기본적인 예의다.

    • 기타사항
      • 가끔 주인이 자기가 직접 음식을 덜어서 얹어 주기도 한다. 당황하지 말자. 그게 상대방에 대한 친밀함의 표시다.
      • 생선은 뒤집어 먹는게 아니다. 그냥 나온 그대로 끝까지 먹는다. 뒤집으면 배신한다고...;;;
      • 연회가 아닌 이상 식사 중에는 왁자지껄하게 떠드는 것은 아니나 다양한 이야기를 한다.
      • 젓가락을 밥에 푹 꼽아 놓는다든가, 두들긴다든가, 이야기하면서 들고 이리저리 휘젓는다든가 하는 것은 전세계 어딜가나 예의가 아니니 하지말자.
      • 손님이 와서 음식을 남기지 않고 그릇을 싹싹 비웠다는 것은 초대하는 입장에서는 손님이 만족하지 못할만큼 음식준비가 충분하지 않았다라는 것을 말하기 때문에 음식을 남긴다는게 상식인 듯 알려져있지만, 실제는 예전의 문화로, 안그래도 먹다 남아 버리는 음식이 너무 많아서 이를 줄이기 위한 캠페인을 진행하고 있다. 그리고 회식자리에서 남은 요리는 포장해서 알뜰하게 싸서 가져가 먹는다. 혹시 중국식당에서 맛있는 요리가 남았다면 따빠오(打包)라고 해보자. 어지간한 곳에서는 다들 포장해 준다.
      • 술은 첫 잔은 반드시라고 할 만큼 건배[15]를 한다. 이후에는 우리나라처럼 편하게 마시기는 하나 기본적으로 첨잔이 예의이기 때문에 홀짝 홀짝 마시다가 계속 첨잔해주는 술을 마시고 훅가는 경우가 있으니 조절이 필요하다. 더 이상 마시기 힘들 경우 첨잔할 때 술잔을 손으로 살짝 가리면서 의사표시를 해주면 된다.
        음주예절에 관한 사항은 중국술 항목 참조.
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  • [1] 단적인 예를 하나 들자면 전세계에서 온갖 산해진미를 구해서 먹던 김정일이 가장 선호하던 음식이 중국 요리와 일본 요리의 초밥이다.
  • [2] 정확히는 "다리달린 것 중에선 책상과 의자와 기차와 자동차를 제외하곤 모두 먹을 수 있고, 날개달린 것 중에선 비행기를 제외하곤 모두 먹을 수 있으며, 헤엄치는 것 중에선 배(선박)을 제외하고 모두 먹을 수 있다." 이다. 그만큼 자연이나 주변의 다양한 것들을 식재료로 활용한다는 뜻.
  • [3] 확실한 물증은 없으나 송나라 이후로 급격한 기후변화(즉 현재와 같은 기후패턴)로 인해 생식 문화가 실전되었다고 보는 설이 있다.
  • [4] 나머지는 한자를 다 외우는 것, 모든 지역을 여행하는 것 등
  • [5] 서성,'한권으로 읽는 중국문화',넥서스,2005
  • [6] 베이징과 지리적으로 가까우며 베이징 오리의 경우 산둥 요리의 조리법에 기초를 두고 있다.
  • [7] 동강 객가 요리(客家菜, 냄비째 먹는 분채(盆菜)가 유명), 차오저우 요리(潮州菜), 광저우 요리(粤菜)를 합쳐서 광둥 요리(廣東菜)라고 하는데 광둥 성의 약칭이 粤이어서 종종 粤菜로 불리기도 한다.
  • [8] 쓰촨 요리는 얼얼하게 매운 麻辣에 특화되어 있다. 특히 충칭의 경우 특유의 습한 날씨 때문에 매운 요리가 발달했다. 실제로 중국에서는 "매운 요리"로 쓰촨 요리와 함께 이 후난 요리를 꼽는다. 쓰촨 요리 중에선 분파인 구이저우 요리도 맵기로 유명하긴 하다. 이에 관해 "四川人不怕辣湖南人辣不怕,貴州人怕不辣(쓰촨 사람은 매운 걸 두려워하지 않고 후난 사람은 매운 것이 두렵지 않으며 구이저우 사람은 맵지 않은 걸 무서워한다)"라는 말도 있다. 구이저우 요리는 '시고 맵다', '향기롭고 맵다'라는 평이 많은 편.
  • [9] 티베트위구르 자치구들을 제외한 중국의 중앙에 위치해 있어 온갖 요리가 다 섞여 있다.
  • [10] 따지고 보면 "팔대 요리"에서 꼽은 여덟 개의 지역은 전부 중원이라고 칭하는 지역이 대부분이며 중원 지역에 해당하지 않는 사천도 일찍이 "파촉 지방"이라 하여 한족 기반의 문화가 자리를 잡았다고 할 수 있다. 삼국지로 유명한 촉한이 바로 이 지방이다.
  • [11] 이런 관계로 한국에서 한식을 처음 접하는 중국인은 주문하지도 않은 반찬들이 줄줄이 나오는 것 때문에 당황하기도 한다. 이럴 땐 그냥 이건 그냥 무료로 주는거라고 친절하게 설명해주자. 더 당황한다.
  • [12] 반대로 중국이나 홍콩을 처음 방문한 한국인은 당연히 기본 반찬으로 알고 집어먹었던 땅콩이며 짜샤이가 다 계산서에 따로 찍혀 나오는 것에 당황한다.
  • [13] 탕츠(汤匙 탕시)라는 중국식 숟가락을 사용한다. 밥을 먹는 용도가 아니라 순수하게 국을 퍼먹은 용도로만 사용한다. 물론 그걸로 밥을 퍼먹어도 누가 때리진 않는다. 국자는 샤오즈(勺子 작자)
  • [14] 실제 비건이라면 중국식당에서 풀로 된 요리만 주문하는 것도 가능하다. 어지간한 중국 요리점에는 풀로만 되어있는 요리가 대여섯종은 기본으로 넘어가기 때문.
  • [15] 입만 대고 때면 반칙이다. 무조건 다 비워야 한다. 때문에 술을 못먹는 사람(아기를 가졌다든지, 수유 중이라든지, 병이있다든지, 원래부터 못마신다든지, 저자식과는 마시기 싫다든지)은 연회에 참석할 때 미리 이야기를 해 두면 된다.