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올리브유

last modified: 2015-03-26 17:46:21 Contributors

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영어: Olive oil
스페인어: Aceite de oliva
이탈리아어: Olio di oliva
그리스어: Ελαιόλαδο
터키어: Zeytin yağı
라틴어: Oleum Olivi[1]

올리브오일을 만드는 과정

Contents

1. 개요
2. 특징
3. 분류
3.1. Extra Virgin
3.2. Virgin
3.3. Lampante
3.4. Pure
3.5. Extra Virgin은 튀김에 적합하지 않다?
4. 잡학
4.1. 타 기름과의 차이
4.2. 대한민국의 경우
4.3. 그리스의 경우

1. 개요

어떤기름이유? 올리브유, 나는 식용유, all live you
올리브 열매의 기름을 추출해서 만드는 식물성 기름으로 인류가 탄생한 이후로 가장 오랫동안 사용한 기름이다. 올리브가 자생하는 지중해 연안에서 전통적으로 사용되었다.

BC 1500년 경의 역사서에 이미 올리브유가 등장하며 주 용도는 식용이 아닌 의약품으로서 사용되었으며[2] 정제한 올리브유는 발화점이 낮아 등불을 밝히는 용도로도 쓰였는데 생산량이 적어 상당한 고가의 귀중품으로 간주되었다. 한밤중에 집을 지키기 위해 켜놓은 수많은 올리브유 등불은 부자의 상징이기도 하였는데 올리브 기름을 구하기 어려운 일반 서민들은 결혼식과 같은 특별한 행사 전날밤에 등불을 켜기 위한 용도가 일반적이었다. 신약성서에도 '올리브 기름을 준비해 놨다' 란 말을 '귀중한 예식을 앞두고 있다'와 동의어로 쓰는 부분이 있다. (예수 설교에서도 나오는 레파토리다.)

로마시대에 이르러 본격적으로 상업적인 올리브 재배단지가 조성되고 중세에 그리스를 제외한 스페인과 같은 유럽 국가에서 대량 재배에 성공함에 따라 가격이 점차 낮아져 최근에는 동네 마트에서 쉽게 찾아볼 수 있는 일반적인 기름이 되었다. 의약 기술과 석유의 발견에 따라 최근에는 주로 지중해의 문화가 전파된 서양, 특히 남유럽중동 지역에서 주로 식용으로 사용된다.

성경(개역성경)에서 나오는 감람유가 이것을 가리킨다.

왠지 대한민국에선 이 기름을 넣어서 만들면 건강에 좋다라는 카더라가 있다. 그리고 가격이 급상승 한다.

2. 특징

식물성 기름이며 화지방도 적어서 전세계에서 각광받고 있다. 100 그램당 지방의 양은, 포화 지방 14 g, 단가불포화지방 73 g, 다가불포화지방 11 g이다. 불포화지방의 1/6만큼 포화지방이 포함되어 있다.

또한 쉽게 산화되지 않아 트랜스 지방도 적다. 올리브유에 포함된 토코페롤과 각종 항산화물질이 발견되고 그리스인의 장수식품으로 여겨지면서 한국을 비롯한 동양에서도 많은 양이 수입되며 건강식품으로 지위가 상승되었다. 다만 올리브 자체의 역한 냄새와 낮은 발화점으로 인해 일반적으로 널리 사용되지 않고 있다.

3. 분류

올리브유는 본래 전통적으로 생과육을 압착하여 짜내어 제조하기 때문에 종류가 존재하지 않았는데 산업화가 진행되면서 올리브유를 기계를 통해 생산하기 시작하자 품질의 규격화를 위해 1956년 국제 기구인 IOOC[3]에서 분류기준을 3등급으로 규정하여 발표하였다. 따라서 현재 생산되는 올리브유는 아래 제시한 일정 기준을 준수하지 못하면 해당 등급의 이름을 붙일 수 없다.

3.1. Extra Virgin

버진이 처녀니까 버진 오일은 처녀 기름
그럼 엑스트라 버진은 숫처녀 기름이냐?
버진 오일이란 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 기름, 즉 압착유를 말한다. 압착 올리브유는 아래에 가라앉은 과육과 위에 뜬 기름을 자연적으로 분리하여 그대로 포장하는데 그 중에서 가장 품질이 우수한 등급이 Extra Virgin이다. 이러한 과정 때문에 제품 아래에 기름과 섞인 미세한 과육을 발견할 수 있다. Extra Virgin 등급의 올리브유는 화학적 공정을 거치지 않은 방식이므로 가장 신선하며 각종 요리용으로 널리 사용된다. Extra Virgin의 등급 판별을 위해서는 54가지의 화학 테스트와 전문 테이스터의 심사를 거치게 된다. 판별 기준은 FFA[4] 0.8% 이하의 순수 압착 올리브유로, 판별검사는 엄격하여 전체 올리브 오일 생산량 중 약 10~20% 만이 Extra Virgin 등급을 받게 된다.

3.2. Virgin

Extra Virgin 등급을 받지 못하였으나 전통적인 방식을 고수하여 식용으로서의 가치가 있는 품질 좋은 올리브유는 모두 여기에 속한다. Virgin 등급의 오일은 Extra Virgin과 육안으로 구별하지 못하는 경우가 많다. Extra Virgin과 동일하게 올리브의 과육이 포함되어 있으며 맛 또한 거의 동일하나 Extra Virgin 과 품질 차이는 1.8%에 지나지 않는다고 하지만, 실제로 Virgin은 발연점이 낮아서 요리로는 사용하기 어렵다. 전체 올리브 생산 시장에서 50~60%를 차지하고 있다. 판별 기준은 FFA 2% 미만의 순수 압착 올리브유로, 문제는 사고 싶어도 한국에는 그놈의 엑스트라 버진과 퓨어밖에 없다는 것. 버진 올리브유라고 검색해서 찾아보려고 해도, 엑스트라 버진에 대한 이야기밖에 없다. 이 등급 이름 바꿔야 할 듯

3.3. Lampante[5]

Lampante 등급은 식용으로 사용되기 위한 것이 아닌 절삭유 및 윤활유와 같이 공업용으로 사용되는 등급이다. 이 때문에 식품매장에서는 Lampante 등급의 올리브유를 발견할 수 없다. 식용할 수 없을정도로 산가가 높아 화학테스트에 탈락한 것으로서 일반적으로 올리브를 수확한 후에 바로 압착하지 못하고 수일간이 흐른 뒤에 압착하여 짜낸 기름인 경우가 많다. 올리브가 건조하면서 과육이 수축하여 압착 후에도 중심핵에서 분리되지 않아 과육이 포함되지 않은 상태로 제작된다. 따라서 위의 Extra Virgin 과는 다르게 기름 자체가 투명하다. 수분을 비롯한 불순물이 거의 없으나 미네랄 성분의 산패로 인하여 역한 냄새가 난다. 주로 인화제나 첨가제로 사용된다.

3.4. Pure

위 국제기구인 IOOC의 분류에도 불구하고 한국에서는 일본에서 사용 중인 "퓨어" 라는 등급을 병용하고 있다. 흔히 튀김용 기름으로 알려져 있으며, 산가 조정된 정제 올리브유에 Extra Virgin 올리브유를 블렌딩한 올리브유이다.[6] 이 때문에 Pure는 올리브유가 거의 투명하며 올리브유의 상징인 과육을 발견할 수 없거나, 블렌딩 비율에 따라 매우 적은 양만 확인할 수 있다. 이것이 존재하는 이유는 당연히 상업적 이득 때문. Virgin 등급이 있다는 것을 알지도 못하는 비 유럽권 지방에서 Virgin 등급과 비교하면 가격이 지나치게 낮은 Lampante를 사용하였으나 원료가 올리브유라는 이유로 대중에게 어필 할 수 있기 때문. 따라서 지중해 인근과 유럽 지방에서 Pure등급을 이야기 하면 그 존재를 아는 사람이 존재하지 않는다. IOOC에서는 "Olive Oil"로 정의하고 있다. 일반적으로는 FFA 1.0 이하의 정제 및 블렌딩된 올리브유를 의미하며, 일본에서는 약 1.5까지도 가능한 정도로 보고 있다.

물론 지중해 지역에도 '올리브 포마스'라는 싸구려 올리브유가 있긴 하나 제조방법부터 완전히 다르며[7] 향도 미묘하게 다르다. 퓨어는 포마스보다는 나은 올리브유이다.

제조방식에서 알 수 있듯이 미네랄 성분이 포함된 과육이 존재하지 않아 색상이 투명하다. 이를 이용하여 마케팅 홍보로서 Extra Virgin은 '생식용' Pure는 '튀김전용 올리브유' 라고 선전하였는데 이것이 제대로 먹혀 대부분 Pure등급을 제대로 된 올리브유 등급이라고 잘못 알고 있는 경우가 많다.[8] 이에 대하여는 논란의 여지가 있을 수 있는데 한국의 법률에 의하면 핵산을 이용한 추출 및 산가 조정을 통한 식용유 제조는 합법이다.[9]

3.5. Extra Virgin은 튀김에 적합하지 않다?

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출처는 여기
위에서 언급된 바와 같이, 마케팅 홍보로 인해 대중들에게 Extra Virgin은 '생식용', Pure는 '튀김용' 으로 널리 알려져 있으나, 이는 사실과 다르다. 일반적으로 Extra Virgin은 다른 압착 생성방식인 Virgin이나 Lampante에 비해 극히 낮은 FFA를 가지고 있으며, 최고급 올리브유는 주의깊게 올리브를 재배, 수확 및 처리하고, 수확 후 빠른 시간 내에 압착하여, FFA기준치인 0.8% 보다 훨씬 더 낮은 0.1~0.2% 정도까지도 구현하고 있다. 따라서 최고급 Extra Virgin 올리브유의 발연점은 섭씨 약 200도에 가깝게 되어, 일반적인 튀김에도 어울리는 기름이 된다.[10] 보통 Extra Virgin이 '생식용', Pure가 '튀김용' 으로 알려진 까닭은 Pure의 경우 혼입되는 정제 올리브유가 산도를 0.3% 미만으로 떨어뜨리므로, 제대로 블렌딩될 경우 FFA가 Extra Virgin의 품질 한계인 0.8보다 낮아져, 간당간당하게 Extra Virgin등급을 받은 저급 Extra Virgin에 비해 발연점이 높아지기 때문이다. 사실 제대로 된 농장에서 생산되는 올리브유는 뒷면에 FFA(혹은 Acidity)를 정확하게 표시하고 있으며, FFA가 0.1~0.2% 미만인 최고급 올리브유는 오히려 Pure보다도 튀김 및 요리에 적합하다. 한국에선 사기가 어려워서 그렇지. 한국 마트에서 쉽게 볼 수 있는 대기업 Extra Virgin은 산도를 표시하지 않거나, 교묘하게 감춰두기 때문에 발연점을 정확히 알기가 어려우며, 따라서 오히려 Pure보다 발연점이 더 낮을 수 있다.

한편 한국의 모 회사 치킨이 엑스트라 버진 올리브유로 닭을 튀긴다고 주장하여 논란이 된 적이 있었다. [11]

4. 잡학

올리브는 나무에서 열리는데 주로 지중해 지역에서 자란다. 대한민국에서는 주로 이탈리아스페인에서 생산된 올리브가 잘 알려져 있지만, 사실 최고급 올리브는 올리브의 원산지이기도 한 그리스터키에서도 생산된다. 특히 칼라마타(Καλαμάτα)지방에서 생산된 올리브는 100g당 가격이 무려 7~8유로에 달한다. 그리스 사람들은 원체 올리브를 즐겨먹다보니 수출도 안한다.

그 밖에 튀니지모로코,알제리에서도 상당히 많이 생산된다. 이들 나라 항목을 봐도 알겠지만 올리브 재배 및 생산량으론 엄청나며 자국 소비량도 엄청나다.수출도 되긴 하는데 아무래도 품질면에선 믿음이 못가서인지 그다지 많지 않다고 한다.

올리브 열매가 익으면, 바닥에 비닐을 깔고 트랙터 비슷한 기계로 나무를 흔들어서 떨어진 열매를 모은다. 이때 주로 모로코 지방의 사람들이 스페인에 건너와서 일당을 받고 일한다. 유럽은 인건비가 비싸서 일당은 꽤 세다. 한국의 시간당 PC방 알바비의 1.5배에서 2배까지 간다. 기원전 7세기에 생존한 헤시오도스의 시 〈노동과 나날〉에는 올리브 나무 위에 올라가 손으로 열매를 따는 모습이 묘사되어있는데, 그리스에서는 아직도 이렇게 올리브를 수확하는 지역도 많다.

굴튀김은 올리브 기름에 튀겨야 맛있다고 한다.

엑스트라 버진은 색이 상당히 진하거나 냄새가 독한 경우가 많기 때문에 어느 정도 적응되거나 비위가 강한 사람이 아니라면 해외 식당에서 멋모르고 최고급 올리브유라고 시키지 말길 바란다. 그러나 적응되면 대충 채소에다가 뿌리고 그라비라든지 시오리소스[12] 등등 기호에 맞춰서 뿌리다가 나중에는 올리브유만 뿌려서 먹을 수 있게 된다.

제대로 된 고급 엑스트라 버진을 소주잔 정도 컵에 따라 마셔보면 기름맛보다는 풀맛과 사과맛이 혀에서 나다가 잠시후 매운맛(고추기름의 풍미라고 표현하는게 적절하다)이 목안을 휘감는다. 못믿겠지만 사실이다!! 그러나 여과과정을 거친 일반 올리브유의 맛과 색은 당신이 상상하는 그 기름의 맛과 색과 동일하다.

4.1. 타 기름과의 차이

많은 식물성 기름은 그 많은 부분이 불포화 지방산으로 이루어져 있으며 이 불포화 지방산포화 지방산보다 산패하기 쉽다. 산패는 기름이 변질되는 현상으로 높은 온도로 가열되고 식혀지는 과정을 거치면 급속도로 진행된다. 이 과정에서 기름의 구조가 트랜스지방과 비슷한 성분으로 바뀐다. 즉 식물성 기름으로 튀김 음식을 하면 그 어떤 기름으로 튀기든 트랜스지방의 생성은 피할 수 없고 사실상 튀김은 식물성 기름을 사용해야 하기 때문에(액체 상태로 튀겨야 하므로) 트랜스 지방은 생길 수밖에 없다. 그밖에 발암물질이 생긴다고도 하는데 사실 이건 튀김류 전체의 문제고…

그나마 올리브유는 식물성 기름중 사정이 좀 낫다. 올리브유에는 오메가-9 지방산, 정확히는 올레산(oleic acid)이 많기 때문이다(55 ~ 83%). 이 지방산은 포도씨유에도 약 16% 포함되어 있는데, 비교적 산패하기 어렵다. 하지만 아무리 올리브유라도 튀김 기름으로 사용하면 산패가 진행되어 트랜스 지방과 유사한 성분이 생성된다. 의학전문가들은 트랜스지방을 피하려면 튀김은 가능한 한 피하는게 좋다고 충고하고 있다.

올레산을 가열하면 엘라이드산이 되어 건강에 좋지 않다고 하는데 180도 이상 매우 오래 가열해야 생기는 현상이며 2007년 연구결과에 따르면, 180도에서 36시간 가열했을 경우에도 타 기름에 비해 안정된 상태를 보인다.

또한 발연점이 다른 식물성 기름에 비해 낮아 조금만 방심하면 화재가 일어날 가능성이 큰 물건이니 취급할 때 조심하자.[13]

4.2. 대한민국의 경우

대한민국에서는 0.5L에 5~6천원에 구입할 수 있는데 사실 제대로 된 Extra Virgin 등급이 아닌 이상 더럽게 맛없고 향도 밋밋하다. 주로 대기업에서 판매하는 플라스틱 포장된 것들. 그러나 유럽 현지에서 제일 좋은 엑스트라 버진을 살려면 0.5L에 20유로 이상이 든다. 한국 돈으로 대충 환산하면 30000원 이상이 든다. 이탈리아가 미쳤다고 제일 좋은 기름을 비싸게 수출하는게 아니다. 보통 1L당 15000원 넘어가야 쓸만해지고, 한국에서 가격대비 효율이 좋은건 코스트코에서 판매하는 엑스트라 버진 올리브유(사각병에 든 거)이다.

4.3. 그리스의 경우

그리스인들이 엄청나게 먹어대는데 전체의 칼로리의 40%이상이나 차지한다고 한다. 그리스식 생선구이를 예로 들자면

  • 1. 생선의 내장을 빼고 잘 손질한다.
  • 2. 생선을 통째로 석쇠를 이용해 굽는다.
  • 3. 생선이 구워지면 접시에 담고 소금과 오레가노, 레몬즙을 뿌려 간을 맞춘 다음,
  • 4. 올리브유 한 컵을 듬뿍 끼얹어서 먹는다(…).

그 외에도 샐러드에 올리브기름을 뿌린다던가, 빵에 찍어 먹는다던가 등등 엄청나게 먹어댄다.

때문에 그리스인은 미국과 더불어 비만으로 유명하다(…). 2010년(?) 현재 유럽에서 비만율이 가장 높은 나라가 그리스.

과거 그리스 사람들은 많은 올리브유 섭취에도 매우 건강했기 때문에 올리브유가 건강을 지켜준다는 믿음이 생겨났다. 하지만 당시 그리스인들은 콩과 토마토 등의 야채를 주식으로 먹었고 하루 수 킬로미터를 걸어 다녔으며 많은 사람들이 육체 노동에 종사하고 있었기 때문에 건강을 유지할 수 있었던 것이다. 영양학적으로 완벽한 요리만 먹는다고 장땡이 아니라는 소리.

그러나 식탁에 많은 고기와 유제품이 올라가고 패스트푸드가 식단에 끼어들었으며 자동차 등 교통 수단이 발전하고 많은 사람들이 컴퓨터 앞에서 일을 하게 된 현대 그리스 사람들은 더 이상 건강하지 않게 되었다.[14]

그런데 KBS 2TV 유만만이란 프로그램에서 전문가가 나와 콜레스테롤에 대해 소개하는 파트가 있었는데 여기서는 올리브유가 새우 다음으로 비만에 좋은 음식으로 소개되었다.(콜레스테롤 수치가 새우 : 5 그 다음이 올리브유가 8이었다. 가장 높은 음식은 버터 : 38, 일반 식빵 : 25 순) 일주일동안 해당 음식만 먹게 하는 실험에서도 올리브유를 먹은 사람이 유일하게 중성 지방이 일반인 평균인 250 밑으로 나와 건강 음식으로 결론을 내렸다. TV의 주장이 위의 서술과는 좀 다른 것 같은데, 올리브유가 콜레스테롤은 적지만 올리브유 자체의 칼로리는 결코 낮지 않다. 올리브유 1리터라면 적어도 8000킬로칼로리는 된다. 결국 높은 칼로리 섭취로 비만이 유발되는 것.

터키의 TV에서도 비슷한 이야기가 있었다. 터키에서 비만율이 점점 높아지면서 이 동네도 여성들 사이에서 다이어트 열풍이 불고있는데 비만의 주범으로 지목된 음식들 몇개를 가지고 테스트를 한것. 대표적으로 올리브유와 터키 특유의 전통과자들, 설탕넣은 홍차, 케밥 등이 있었는데, 여기서 가장 비만에 치명적인것은 설탕 팍팍들어간 홍차와 단 과자들로 결론을 내렸다. 올리브유를 받은 실험자는 하루에 한컵씩 올리브유를 들이마셨(...)는데[15] 그럼에도 불구하고 한달간 체중증가량은 제일 적었다. 올리브유때문에 포만감이 생겨서 다른 음식을 안먹다보니 오히려 떨어진것.

다른 식품의 대체품으로서 올리브유를 섭취하면 건강에 좋은 건 확실하다. 물론 다른 식품도 먹고 올리브유도 먹으면 살찌는 건 당연지사. 그리고 건강에 나쁜 식품에 올리브유 뿌린다고 해서 건강식품으로 변신하는 건 아니라는 걸 명심.
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  • [1] 고전 라틴어에서 U와 V는 구분되지 않는다는 걸 생각하면... 사실 직계후손인 이탈리아어에서도 드러나듯, 라틴어의 '기름'이란 Oleum 자체가 Olivum과 어원이 같은 단어다.
  • [2] 당시에는 올리브 열매를 통째로 으깨어 나오는 즙을 상처가 난 부위에 바르고 붕대를 묶어 두는 것이 가장 일반적인 치료법이었다.
  • [3] International Olive Oil Council http://www.internationaloliveoil.org/
  • [4] Free Fatty Acid. 유리(遊離) 지방산 함량. 올리브유 성분 표시에서는 Acidity(산도)와 동치어이다. 올리브유 내 유리 지방산 함량을 100g당 비율로 나타낸 것.
  • [5] 이름부터가 등불용 기름이란 뜻이다.
  • [6] 이전에 적혀있던 "지방산 추출후 산가 조정"된, 이른바 "Refined Olive Oil"는 IOOC에 존재하는 규격으로, 해당 국가의 허가가 있을 경우 판매 가능하다고 명시하고 있다.
  • [7] 람판테로 만드는 한국식 퓨어 올리브유와 달리 이미 한번 짠 올리브 깻묵에서 억지로 다시 짜는것이다
  • [8] Extra Virgin등급은 튀김을 이용한 모든 요리가 가능하다.
  • [9] 핵산을 이용한 대중적인 기름이 바로 시중에 대형 회사에서 제조하는 '식용유' 이다. 본래 식용유도 올리브유와 같이 생으로 짜내는 것이었으나 상업화되면서 핵산 추출 방식이 널리 쓰이게 되었다.
  • [10] 튀김 항목에도 나와 있다시피, 튀김에 적합한 기름 온도는 섭씨 약 160도 ~ 200도 사이이다.
  • [11] 논란이 되고 있는 회사의 홈페이지에 보면 | "BBQ의 올리브오일은 국내 최대 유지업체 롯데삼강이 엑스트라 버진 올리브오일 100%를 수입하여 3년여 연구개발 결과인 최신 공법을 이용하여 엑스트라 버진 올리브오일 속에 있는 과육등의 제거를 통해 그 순정등급을 더욱 향상시켜서 제조한 더욱 깨끗한 올리브오일입니다." 라고 선전하고 있는데, "과육 등의 제거"를 행한 올리브유가 과연 엑스트라 버진 올리브유인가? 오히려 설명대로라면, 이것은 정제 올리브유에 가깝다.
  • [12] 실제로 유럽에 존재하는 샐러드 소스. 맛은 간장 농축한 뒤에 식초 섞은 맛
  • [13] 식물성 기름 중에서 가장 발화점이 높은 기름은 포도씨유와 해바라기씨유(각각 250도) 인데 반해 마트에서 시판중인 저급 Extra Virgin 올리브유는 160도라는 기름 치고는 꽤 낮은 온도에서 발화한다. 특히 명절 같은 날에 올리브유 관련 화재 사고가 자주 일어난다고 한다.
  • [14] 도리어 통곡물에 동물성 지방 위주로 먹는 노르웨이가 유럽에서 가장 비만율이 낮은 편이다.
  • [15] 놀랍지만 그리스, 터키에서 해장법으로 애용하는 방법이다. 술먹고나서 숙취때문에 머리 아프면 올리브유에 레몬즙을 곁들여서 원샷하는데 생각보다 느끼하지도 않고, 올리브유 특유의 진한 맛때문에 오히려 개운하다는 느낌마저든다.