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소시지

last modified: 2018-08-25 08:16:49 Contributors


Contents

1. 개요
2. 상세
3. 독일 소시지
4. 영국 소시지
5. 기타 유럽 소시지
6. 미국 소시지
7. 한국 소시지
7.1. 혼합소시지
8. 이모저모


1. 개요

돼지고기를 비롯한 각종 육류를 갈아서 소금 등을 넣어 덩어리를 만든 뒤, 용기 안에 넣어 열을 가해 만든 음식. 발음을 조심해야하는 음식이기도 하다.
라바가 좋아하기도 한다[2]

2. 상세

'소금에 절인다'는 라틴어 salsus에서 기원한 프랑스어 saucisse가 어원이다. 독일/오스트리아/스위스에서는 부어스트(Wurst)라 부른다. 북한에서는 "꼴바싸"라고 부르는데, 이건 러시아어인 колбаса(깔바싸)에서 비롯되었다.[3] 또는 고기 순대라 부르기도 한다. 생각해보면 적절한 번역명.

대체적으로 잘 먹지 않는 부위인 내장과 머리 부분의 고기나 가공하고 남은 고기 찌꺼기 등을 처리하기 위해 만들어진 음식이기도 하나, 현재에는 별로 의미가 없다. 개중에는 블랙 푸딩이라는 가 들어가는 한국순대와 동일한 음식도 존재한다. 여기서 또 한가지 알아야 할 것은 미국 시골에서 먹는 '컨튜리 소시지'는 그냥 다진 고기를 눌러서 굽는, 햄버거 패티 비슷한 물건이란 것.[4]

어떠한 지방에서 육류의 어떤 부위를 어떤 케이싱[5]에 고기를 담아서 어떤 방식으로 열처리[6]를 가해 만드느냐에 따라 수천가지의 바리에이션이 존재한다. 한국의 순대도 사실은 소시지의 일종.[7] 이 피가 들어간 소시지는 영어로는 blood sausage 또는 Black pudding이라 하며 소시지의 기원이자 고대 로마에서도 상식했을 정도로 유서깊은 식품. 그런데 미국에서 재미 한인이 순대를 만드는 걸 백인이 보고는 그로테스크 함에 기겁하여 경찰에 신고했다는 일화가 있다. 한 미국 영화에서 백인이 가난한 흑인들이 사는 지역에 돼지머리랑 내장을 섞은 고기를 햄버거 안에 넣어줬고, 그 사실을 안 백인이 괴로워 하는 장면도 있는데, 이 친구들은 자기들이 즐겨 먹는 소시지의 기원이 저런 것이란 것을 모르는 듯...물론 일반인들은 그냥 소시지는 기다란 고기려니 할 뿐 그런 사실을 알기 어렵다.

게다가 사실 현대의 소시지 재료는 일반적으로 내장 머리부위보다는, 살점 부위가 대부분이라...[8]

다만, 뒷다리-엉덩이 부위(후지)와 앞다리 부위(전지)는 잘 사용하지 않는다. 주로 에 사용되기 때문. 쓰고자 한다면 못 쓰는 건 아니고 그냥 햄에 우선적으로 사용되는 것일 뿐이다.

현대에 와서는 비교적 위생적인 가공 과정과 원료로 만들어지기 때문에 큰 염려 없이 먹을 수 있지만, 19세기 후반 ~ 20세기 초반까지만 해도 소시지 공장과 거기에 쓰이는 고기의 상태는 말이 아니었다.[9] 1910년대까지 미국인들은 소시지 공장에서 소시지가 어떻게 만들어지는지를 대체로 모르고 있었는데, 언론에 의해 폭로된 소시지 공장의 참상은 오물이 묻은 고기를 공장 노동자들이 그냥 밟고 지나가고, 그 사이를 들이 지나가다가 밟히거나 가공 기계에 딸려들어가 고기 반죽에 포함되는(...) 위생관념 0%의 이었다.[10] 이후 시위까지 벌어질 정도로 여론이 악화되자, 식품 회사들은 뒤늦게야 공장의 위생 지침과 식재료 관리 규정을 강화하며 자체 정화에 나섰다.[11]
섭취법은 그냥 삶거나 데치거나 기름에 볶거나 불에 굽는 등의 단순 조리 과정을 거쳐 먹거나, 각종 요리에 넣는 식으로 이용하기도 한다. 소금과 훈연으로 인해 보존성이 매우 높으며, 요리법도 다채롭다. 가장 유명한 나라는 독일이지만, 전세계적으로 사랑받는 음식이다. 크게 수분함량이 많은 도메스틱 소시지(domestic sausage)와 말려서 장기보존이 가능한 드라이 소시지(dry sausage)로 나뉜다.

3. 독일 소시지


독일의 다양한 Wurst의 모습.

맥주와 궁합이 매우 좋다. 알코올 함량이 4% 안팎인 맥주의 시원한 탄산과 맥주의 홉에서 나오는 쌉쌀함이 소시지의 기름진 맛을 절묘하게 제거해주기 때문이라고. 실제로 독일사람들은 대체로 소시지를 최고의 맥주 안주로 꼽는다고 한다.

한 입 크기로 잘려나오는 소시지는 비엔나 소시지라고 한다. 비엔나라는 단어 때문에 오스트리아에서 유래한 소시지로 생각할 수도 있지만, 실제 빈 특산 소시지는 한 입 크기가 절대 아니고 손가락 굵기 만한 소시지가 대략 15cm 정도 길쭉하게 가공된 형태고 맛도 링크된 항목의 비엔나 소시지와 많이 다르다. 단, 통조림이나 진공포장되어 나온 것의 경우 한입 크기로 짧게 잘라서 포장된것도 있다.

독일에서 소시지 시키면 반드시 접시에 수북하게 나오는게 2가지가 있다. 하나는 으깬 감자요리이고 하나는 독일식 김치로 불리는 자우어크라우트(Sauerkraut)인데, 감자요리는 국내 고급 레스토랑서 나오는 것보다 맛있다. 자우어크라우트는… 자우어크라우트 항목 참조.

4. 영국 소시지


영국 전통 음식인 뱅어스 앤 매시(Bangers & Mash).뱅어

영국에서는 소시지를 Bangers라고 부르는데, 이 이름의 유례가 좀 흠좀무하다. 1, 2차 세계대전을 거치면서 전비 때문에 경제가 막장이 된 영국에서는 소시지에 들어가는 고기 비율이 점차 줄어들고 수분이 많아졌다. 때문에 구울 때 조심하지 않으면 진짜 터지듯이 기름과 고기를 날렸는데, 터진다고 Bang-er다(…). 루머가 아니라 진짜로 옥스포드 사전에 실린 어원.
역시나 영국요리

사실 이런 물 먹인 소시지가 아니더라도 영국식 소시지는 기본적으로 만들어서 한번 쪄내거나 훈제한 게 아니라 생고기를 그대로 갈아서 양념에 버무려 케이싱에 집어넣는 게 끝이기 때문에 구울 때 잘 굴려가며 굽지 않으면 터진다. 특히 독일식 소시지처럼 물에 삶으면 케이싱이 터져서 줄줄 새어나오며 맛도 없다. 전자렌지도 마찬가지로 진짜로 뻥!!! 하고 터지며 제대로 익지도 않으니 하지 않는 것이 좋다.

다만 영국 요리의 악명에 비하면 소시지와 삶은 감자라서 못 먹을 만한 물건은 아니다. 문제는 피쉬 앤드 칩스도 그렇듯이, 타국에서 만들면 훨씬 맛있다는 점이다(...) 잉글랜드 지역에서 팔리는 물건은 너무 짜거나 한 경우가 있으니 주의. 한국에도 스코틀랜드 출신의 요리사가 만들어 파는 곳이 있다.

본래 스코티시 에그라는 요리는 이 뱅어즈의 케이싱을 벗겨내고 그 속살을 계란에 입혀서 익힌 것이다.


참고로 진짜 영국식 소시지는 컴버랜드 소시지(Cumberland Sausage)라고 해서 가늘고 엄청 길쭉한 물건인데 한국에서도 "롤 소시지" 등의 이름으로 판다.

스코틀랜드 식품인 해기스도 소시지의 일종이다. 케이싱이 있고 그 안에 고기를 채워넣었고 소시지의 조건에 딱 부합한다. 다만 케이싱과 내용물 모두 그냥 고기보다는 내장이 주를 이루고 있기 때문에 일반적인 소시지와는 느낌이 좀 많이 다를 뿐. 우리네 순대와 비슷하다고 보면 된다.

5. 기타 유럽 소시지

이탈리아의 살라미, 페페로니, 볼로냐, 스페인의 초리조, 프랑스의 앙두이(Andouille) 등이 네임드 소시지이다.


살라미는 대표적인 이탈리아의 반건조 소시지이다. 마늘을 많이 집어넣어 담백한 맛이 나며, 얇게 썰어 샌드위치에 넣어 먹으면 풍미가 극대화된다. 그 외 피자에 올려 먹기도 한다. 다만 그냥 먹거나 구우면 미친듯이 짠게 대부분이므로 조심하자.


페페로니도 살라미의 일종인 반건조 소시지인데, 이름에서 볼 수 있듯이 고추를 집어넣어 매콤한 맛이 특징이며, 피자에 올려서 먹는 경우가 많다. 페페로니 피자는 피자의 기본으로 생각될 정도.


볼로냐는 굵게 만들어 훈제해서 만든 것으로 굵기가 다리통 정도로 굵은 것도 있다. 얇게 슬라이스하여 샌드위치에 끼워 먹는데, 볼로냐 샌드위치라는말이 아예 이탈리안 샌드위치의 대명사로 쓰일 정도로 유명하다.


스페인의 초리소는 많은 양의 매운 파프리카, 후추, 마늘을 넣어 매콤한 맛으로 유명하다.


프랑스식인 앙두이도 고추와 후추, 마늘, 양파 등이 들어가 매콤하며, 프랑스 이민자에 의해 루이지애나에 전해져서 케이준식 꿀꿀이죽 볶음밥인 잠발라야의 주재료로 쓰이게 되었다.


러시아 소시지인 칼바싸도 유명한데 매콤한 양념을 하여 반건조 상태로 만든 것이다.

6. 미국 소시지


컨트리 소시지의 모습. 떡갈비와 비슷하게 생겼다.

한편 미국에서 길쭉한 소시지는 일반적으로 '위너'[12]키가 길쭉하다고 위너라고 부르며, 소시지는 다른 종류의 육가공 식품을 지칭하는 데에 주로 사용하니 요주의. 실은 맥도날드 모닝 세트 가운데 '소시지 머핀' 안에 들어가는 짭짤한 컨트리 소시지(Country Sausage)가 여기 해당된다.

컴비네이션 피자 같은데 들어가는 가공된 맛의 돼지고기 토핑도 사실 이것의 일종이다.

여담으로 명불허전 천조국답게, 영국 이민자, 이탈리아 이민자, 독일 이민자 등이 전부 있어 현지에서는 거의 모든 종류의 소시지를 맛 볼 수 있다(...)

7. 한국 소시지



한국에서는 일명 "후랑크소시지"라는 공장제 소시지가 잘 알려져 있다. 공항 근처 여관이나 호텔에서 주는 조식에 이게 나오면 외국인들은 십중팔구 "맛은 좋은데 이게 왜 조식에 나오지?"라고 고개를 갸우뚱한다. 미국인이면 백발백중 왜 핫도그 소시지를 아침으로 주는가 한다. 그들에게는 이것이 브랙퍼스트 소시지가 아니기 때문. 비유하자면 "삼겹살이 왜 조식에 나오지?"와 같은 이치다.

요즘은 한국에서도 대형 마트 등에서 케이싱에 고기를 주입하는 방식으로 이 방법으로 만든 소시지를 팔고 있는데, 혼합 소시지와 구분하기 위해 '수제 소시지'라는 이름을 붙였다. 사실 이 쪽이 그냥 소시지이고 저쪽은 혼합 소시지라고 불러야 할 것 같은데 그렇게 되었으니 그냥 그러려니 하자 기본적인 고기에 카레, 당근, 청양고추 등을 섞은 다양한 바리에이션이 있다.

의외로 독일 프랑크푸르트에 여행 갔다 온 사람들의 말에 따르면, 그 동네 소시지[13]의 맛 = 한국 편의점에서 팔거나 핫도그에 들어있는 소시지 맛과 흡사하다고 한다.[14] 오히려 미국 호텔 뷔페에서 나오는 소시지(흔히 말하는 컨트리 소시지)가 한국인들이 생각하는 그 맛과 비슷하다고. 사실 한국의 일명 "후랑크소세지"라는 것은 독일에서 기술전수를 받아 만든 것이 맞으며, 독일 소시지 품평회 등에서도 꽤나 좋은 평을 받는 물건이다(…).


한국에서는 경상북도 칠곡군 왜관읍에 위치한 성 베네딕도회 왜관 수도원에서 독일인 수도자에게 전수받은 기술에 독일에서 공수해온 핵심 재료들로 독일식 수제 소시지를 만드는데, 한 번 먹어본 사람들은 아주 반한다고 한다. 사람에 따라 조금 짜게 느껴질 수 있지만 꽤 맛있다. 하지만 사람 팔뚝만한 굵기이기 때문에 양이 굉장히 많고, 자주 먹을 수 있는 종류의 음식도 아니니, 한 번에 너무 많이 사지는 말자. 냉장고 안에 자리만 차지하게 될 수 있다.

1909년부터 독일 베네딕토회에서 파견 나온 수사들이 한국인들이 해외에서 김치를 담가 먹듯이 한국에 없는 소시지를 만들어 먹던 것에서 시작되었으며, 그것이 전통으로 내려오다가 주변 주민들에게 나누어 주던 것이 입소문을 타면서 아예 작은 공장을 만들었다고 한다. '분도식품', '분도소시지'라고도 하는데, '분도'는 베네딕토를 음차한 것이다. 비슷한 계열로 분도출판사도 있다. 부산에는 성 분도 치과도 있는데

가톨릭 수도회는 자급자족의 원칙을 지키는 곳이 많아 수도원 자체에서 여러 가지를 생산하는 곳이 많다. 유럽에는 수도원 내에 방앗간이 있는 곳도 있다고 하며, 유명한 리큐르 샤르트뢰즈맥주 등도 수도원에서 생산한 것이다. 베네딕틴도 수도원에서 생산되던 것을 레시피를 복원하여 상업화시켰다고 한다. 한국에서도 농산물이나 성물 등을 직접 생산해서 파는 곳이 많으며, 베네딕토회 계통의 트라피스트 수녀회에서도 유기농 을 생산하는 것으로 유명하다.

또한 이태원 등지에도 독일이나 오스트리아 등에서 온 요리사들이 차린 가게들에서 본토 방식의 소시지를 판매하고 있기도 하다. 유명한 쉐프마일리 같은 경우에는 아예 1층에서는 델리 식으로 판매만 하고 있다.

하지만 실제로는 이런 정통 소시지보다는 아래의 "혼합소시지"를 소시지랍시고 먹는 경우가 허다하다.

문화적으로는 과거에 일단 용기에 담았으니 한때 장조림, 계란말이와 함께 부유층의 인기 도시락 반찬 1인자로 군림했다. 지금은 그 역할을 다른 고급 육류 반찬들이 대신하고 있다.

7.1. 혼합소시지

혼합소시지 항목 참조.

8. 이모저모

  • 외래어표기법에 의해 소세지가 아닌 소시지로 써야한다. 다만 인스턴트 제품의 경우 제조업체에서부터 판매점, 일반 소비자들에 이르기까지 다들 '쏘세지'로 알고 쓰는게 현실. 고급화를 지향하는 고가의 인스턴트는 근래들어 슬슬 소시지라고도 표기하는 모양이지만. 그분의 발음을 들어보면 소세지라고 말하는 거 같긴 하지만[15]

새우대첩에 이어 루리웹에서는 이것 때문에 '소시지대첩'이 일어났다. 이쪽은 문법 나치의 전형적인 예. 덕분에 소시지는 루리웹 7대 죄악중 "오만의 소시지"를 담당하게 되었다(...).

인체내에서 독으로 변성되는 질산나트륨소시지에 들어있기에 건강을 위해서는 , 소시지를 너무 많이 먹지 않는 것이 좋다. 아질산나트륨은 보툴리눔 중독 때문에 안 쓸 수도 없는 방부제이기 때문, 예전에는 상한 소시지를 먹고 죽은 사람이 워낙 많았기 때문에 그냥 필요악이라고 생각하자.아질산염 가공식품보다 시금치에 더 많이 들어있는건 비밀

요리 실력이 없는 사람들이나 귀차니즘에 빠진 주부들이 자주 고르는 음식이기도 한데 진짜 생고기에 비하면 조리가 간편하다는 장점이 있기 때문이다. 일단 귀찮은 손질을 할 필요가 없으며 표면이 고르게 가공되어 있어 튀어나온 부분이 타지 않으며 두께 역시 균일해 그냥 대충 돌려가며 익혀도 알아서 고르게 익는다. 또한 이미 간이 되어 있고 가공 과정에서 고기의 린내가 거의 사라져 있다. 특히 비엔나 소시지의 경우 아예 한입 크기라 다 익히고 나서 썰 필요도 없다. 비슷한 위치의 보다도 더 편리한 부분. 대신 귀찮음의 대가로 진짜 고기보다 중량당 가격이 더 비싼 경우가 많으므로 주의가 필요하다. 게다가 요즘 나오는 햄들은 살코기의 비율을 높이고, 해롭다고 알려진 몇몇 성분을 빼는 등 고급화를 추구하기 때문에 가격이 비싼 점도 있다. 하지만 그만큼 맛있다는 게 함정이다.(...)

자신이 정말 소시지나 비엔나 소시지를 좋아해서 조금 싸게 먹고 싶다면, 대형 마트 식품 코너의 유통기한이 임박한 가공식품을 따로 모아놓는 코너에 가 보자. 유통기한이 길게는 몇주일에서 짧게는 내일 끝나는(...) 것들이 다수 포진해 있다. 유통기한이 짧은데 뭐가 좋겠느냐는 위키러들을 위해서 설명하자면, 남은 기간이 짧을수록 싸진다. 심지어 1주일 정도가 남았다고 해도 60%의 할인율을 보인다! 정말 좋아한다면 자주 먹게 되어, 그만큼 빨리 먹을 수 있으니 맘 놓고 지르자. 경우에 따라선 그 곳에서 치즈 비엔나 소시지 같은 물건이나, 무식하게 1kg 단위로 포장된 패기가 넘치는 외국산 베이컨까지 볼 수 있다! 그러니까 이런건 안 팔리니까 여기에... 하지만 오래 모셔두고 먹는 위키러라면 이 방법은 추천하지 않는다. 유통기한은 상품의 수명이 아니라는 사실을 감안해서 리스크를 감당할 자신이 있으면 모를까. 냉동고에 처박아 화석을 만들든지
남자의 그곳(...)도 가끔 소시지라고 한다.
불나방스타쏘세지클럽에 따르면 우주를 이루는 3원소 중 하나이며 잘 배합해서 쇠를 금으로 바꿀 수 있다고 한다. 믿으면 골룸


FPS게임 울펜슈타인: 더 뉴 오더런던 노티카 파트2 미션에서 신문기사 쪼가리 하나가 붙어있는데 대충 읽으면 몸에 나쁜 피시 앤드 칩스보다 자우어크라우트 앤드 소시지가 훨씬 우월하다는 내용이다 이제는 나치에게도 까이는 영국요리 그런데 소시지는 말할거 없고 자워크라우트만 갖고도 피시 앤 칩스보다 진짜 맛있다 좀 아쉬우면 근처 맥도날드에서 프라이 하나 사서 같이 먹으면 많이 짜긴 해도 생선보다 채소가 더 맛있는 진기한 경험이 가능하다(...)[16]

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  • [1] 참고로 저 제품은 살라미라는 음식이다. 특히 윈터살라미는 매우 딱딱하여, 식칼로 몇 번 자르면 이가 나가는 경우도 있다. 단순히 우리가 생각하는 소시지의 강도로 생각하면 안 된다. 물론 저 칼이 좋은 칼인 것은 아니지만. 사실 저런 단단한 소시지의 경우 일반 칼로 자르기보다는 슬라이서라는 도구를 이용하는게 보통이다. 한국에서는 채칼이라는 이름으로 팔기도 한다. 여담이지만 대패삼겹살을 만들 때 쓰는 도구가 전동 슬라이서.
  • [2] 자세한 것은 하단 루리웹 소시지 대첩 참고.
  • [3] 북한이건 대한민국이건 외래어 표기법은 allophone 변화를 반영하지 않고 키릴 문자로 쓰여진 그대로 표기한다.
  • [4] 맥도널드의 아침메뉴에 보면 분명히 메뉴 이름에 '소시지'라고 되어있는데 생긴거나 맛은 그냥 햄버거 패티가 분명해 보이는 물건이 바로 이거다.
  • [5] 주로 돼지의 소장을 사용하나, 돼지나 양, 소 등 다른 가축의 내장이나 유리병, 나무통, 인공 케이징 등
  • [6] 주로 훈연하지만 수증기를 이용하거나 끓는 물에 삶기도 한다.
  • [7] 국어사전에서 소시지를 찾아보면 서양 순대라고 나온다.
  • [8] 현대에는 도리어 지방과 내장이 들어가는 소시지를 찾기 힘들다. 독일에 가보면 돼지 간으로 만드는 Braunschweiger이라는 소시지가 있는데, 통째로 먹는 소시지가 아니라 스프레드처럼 적당량 발라먹는 소시지이다. 취향을 좀 심각하게 타긴 하는데 좋아하는 사람은 환장할정도로 좋아한다. 일단 간 자체가 고소하고 맛이 풍부하다 보니 굉장히 강한 후추향과 돼지간 비린내만 좀 참을 수 있다면 그 뒤에 휘몰아치는 감칠맛이 정말 끝내주긴 한다.
  • [9] 이 때문에 오토 폰 비스마르크는 "법률이 만들어지는 과정은 소시지가 만들어지는 과정과 같아서, 보지 않는 것이 좋다."는 말을 남기기도 했다.
  • [10] 사실 지금도 소시지가 구체적으로 어떻게 만들어지는지 아는 사람은 많지 않다. 물론 소시지가 자연적으로 동물에게서 생기는 부위는 아니란 것(…)쯤은 상식으로 알테지만 무엇으로 어떻게 만드는지에 대해 물어보면 대부분 모른다.
  • [11] 여담으로 미국 작가인 업턴 싱클레어가 쓴 작품인 정글에서 이 더러운 과정이 상세히 묘사된다. 그 후 여파로 미국에서 큰 시위가 일어나서 개선이 이뤄졌는데, 정작 작가는 미국에서 이런 더러운 공장에서 일하는 노동자의 비참함을 알리려 쓴것이었고, 노동자문제는 묻혀버렸다.
  • [12] Wiener. 본토 발음으로 '비너'라 한다. 길쭉한 고기라는 이미지 때문에 남근을 지칭하는 속어로도 쓰인다.
  • [13] 독일에서 Frankfurter Wurst, 그러니까 프랑크푸르트 소시지라고 부른다.
  • [14] 물론 흡사하기만 할 뿐, 현지인 입맛에 맞추어져 있기 때문에 한국인의 입장에서 보자면 껍질도 두껍고 훨씬 더 짜다.
  • [15] 다만 외래어 표기법 문서에도 나오지만, 외래어를 꼭 발음대로 표기해야 한다는 법은 없다.
  • [16] 그리고 정말 약간의 단백질을 제외하면 탄수화물 덩어리&기름덩어리인 피시 앤 칩스보다 지방, 나트륨이 다소 많지만 견실한 단백질+채소인 자우어크라우트 앤드 소시지가 낫다(...)