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사케

last modified: 2015-02-08 19:36:47 Contributors


Contents

1. 개요
2. 사케의 원료
2.1.
2.2. 누룩
2.3. 효모
2.4.
3. 사케의 분류
3.1. 특정명칭주에 따른 분류
3.1.1. 준마이슈(純米酒)
3.1.2. 다이긴조슈(大吟釀酒)
3.1.3. 준마이 다이긴조슈(純米 大吟釀酒)
3.1.4. 긴조슈(吟釀酒)
3.1.5. 준마이 긴조슈(純米 吟釀酒)
3.1.6. 도쿠베츠 준마이슈(特別 純米酒)
3.1.7. 혼조조슈(本釀造酒)
3.1.8. 후쓰슈(普通酒)
4. 이야기거리

1. 개요

일본 청주를 뜻하는 말.

사케는 일본어로 술 주(酒)자를 읽은 것으로서, 일본에서는 보통 사케를 니혼슈(日本酒, 일본주)라고 하며 한국에서는 통상적으로 일본 청주를 의미하는 단어로 쓰인다. 니혼슈는 쌀을 발효시켜 만든 술이라는 뜻으로서 일반적으로는 청주를 의미하지만 넓게보면 소주도 니혼슈에 포함된다. 따라서 니혼슈에서 사케를 좁게 지칭할 경우에는 세이슈(清酒, 청주)라고 부른다.

일본을 제외한 다른 나라에서는 사케의 영어식 표현인 sake라는 단어를 쓰며 때로는 rice wine이라 부르기도 한다[1]. 한국에선 사케를 정종(正宗)이라고 지칭하기도 하는데 이는 본래 잘못된 표현이다. 정종은 일제시대 부산을 중심으로 사케를 유통하던 회사 중 하나였는데, 이것이 크게 히트하면서 브랜드명이 상품명으로 잘못 굳어져 사케는 정종이라고 생각하는 사람들이 늘어난 탓. 하지만 이 표현이 완전히 대중들 사이에서 굳어진 바람에 이젠 아예 틀렸다고 부정하기도 힘들어진 상태다. 더불어 일본 전국시대의 무장인 다테 마사무네(伊達政宗, 이달정종)가 정종의 원조라는 카더라 통신도 있으나 이 또한 잘못 알려진 사실이다. 정종이란 일본사케브랜드도 있고, 하나의상표처람 굳어졌으며.. 그중 유명한것이 국정종.기꾸마사무네이다. 아마도 일본에서 크게히트친 정종이 들어오면서 굳어진걸로 판단할 수도있다, 아직도 정종 이름 달고 있는 사케 브랜드는 한국에도 들어온다.

사케(청주)와 소주를 구분하기 힘들어하는 사람도 있는데 각각의 제조과정을 알면 구분하기가 그리 어렵지 않다. 사케는 쌀과 누룩 그리고 물을 더하여 발효시켜 만드는 양조주이며 소주는 쌀이나 밀, 고구마 등을 발효시킨 후 증류하여 만든 증류주이다. 쉽게 말해 양조주를 증류시키면 증류주가 되는 것이다. 대표적인 예로 와인(양조주)를 증류시켜 만든 브랜디(증류주)가 있다. 그렇다고 해서 '소주는 사케를 증류시켜 만든 술'이라고 하면 그것도 아니다. 사케는 오로지 만을 원료로 하여 만드는데 비해 소주는 쌀, 밀, 감자 등 여러가지 곡물을 재료로 만들 수 있기 때문에 차이가 있다. 물론 한국인이 늘상 마시는 소주는 양조 알콜이 듬뿍 들어간 소주니 원료가 뭔지 무슨 상관이겠냐만

2. 사케의 원료

위에서 설명했듯이 사케는 과 누룩과 효모 그리고 로 만들어진다. 사케의 종류에 따라 여기에 양조 알콜이 첨가되는 경우도 있으나 대체로 쌀로만 만들어진다고 보면 된다.

2.1.

사케의 원료인 쌀은 누룩용 쌀과 술 쌀이 쓰인다. 술 쌀은 전체 쌀의 70% 이상 차지하는 주재료이며 통상적으로는 일반미로 만들어진다. 하지만 고급 사케의 경우에는 사케 전용 쌀을 쓰는 경우가 대부분이다. 사케 전용 쌀로 가장 유명한 품종은 야마다니시키(山田錦)이며 이외에도 80여 종의 사케 전용 쌀이 있다. 만화 나츠코의 술에 등장하는 환상의 쌀 다츠니시키는 카메노오(亀の翁)[2]라는 실제 쌀을 모델로 한 것이다. 사케 전용 쌀은 심백(心白, 신바쿠, 쌀 중심의 불투명한 부분)의 비율이 높아 물의 흡수와 당화에 유리하다는 이점이 있다.

사케에 쓰일 쌀은 도정(搗精)과정을 거친다. 우리가 늘상 먹는 쌀도 도정을 거친 하얀 쌀이지만 사케의 재료가 되는 쌀은 보통 식사용 쌀보다 도정 비율이 더 높다[3]. 사케 등급 중 하나인 긴조슈(吟釀酒)는 도정율 60% 이하의 쌀을 써서 만들어야 한다. 도정율이 60%라는 것은 40%를 깎아냈다는 것으로, 술을 만들기 위해 4할의 현미를 깎아냈다는 것이다. 사케의 등급에 따라 필요로 하는 도정율에 대해서는 아래의 '특정명칭주에 따른 분류'에서 자세히 다루도록 하겠다.

2.2. 누룩

도정을 거친 쌀은 찜기 안에 들어가 찐쌀이 된다. 쌀을 쪄야 누룩 곰팡이가 번식하기 좋은 환경이 되기 때문이다. 누룩 곰팡이는 쌀의 전분포도당으로 바꾸는 역할을 한다.

2.3. 효모

누룩에 의해 포도당이 생성되면 효모가 포도당을 알콜로 변화시켜준다. 이를 발효라고 한다. 모든 종류의 술을 제조하는데는 발효 과정이 필수적이기 때문에 효모는 술과 뗄레야 뗄 수가 없는 존재이다. 일본양조협회에서는 1906년 1호 효모를 시작으로 '협회효모'라는 것을 만들어 배포하고 있다. 협회효모는 현재 15호까지 배포되었으며 6호 이하로는 현재 쓰이지 않고 있다. 각 지방자치단체에서도 자체 효모를 만들어 쓰기도 한다.

2.4.

사케 원료 전체의 80%를 차지하는 물 역시 중요하다. 쓰이는 물의 종류에 따라 술의 맛도 천차만별로 바뀐다. 연수를 사용하면 달콤하며 여성적인 맛이 난다고 하며 경수를 사용하면 감칠맛이 도드라진다. 탄산수를 사용하면 상쾌한 느낌의 사케를 만들 수 있다.

3. 사케의 분류

1991년 이전까지는 사케의 등급제가 있었으나 현재는 폐지되었다. 따라서 현재는 제조방식에 따라 특정명칭주를 지정하여 분류하고 있다. 근데 이 특정명칭을 붙이는 게 등급제를 대체하고 있는 것 같은 느낌이다

3.1. 특정명칭주에 따른 분류

사케를 처음 접할 때는 술 주제에 이름이 지나치게 길어서 외우기 힘든 경우가 많다. 마치 와인의 경우에도 도멘 드 라 로마네콩티의 리쉬부르 1999년산이라고 말하면 질리는 것처럼 노시로 다이긴조 아시하라뇨키치같은 긴 이름의 사케를 만나면 겁부터 나는 것이 사실. 하지만 몇 가지 단어만 알아둔다면 사케의 등급을 구분하는 것은 어렵지 않다.
  • 준마이(純米)
    양조 알코올을 첨가하지 않고 쌀로만 만들었다는 뜻.
  • 도쿠베츠(特別)
    한자를 그대로 읽으면 특별. 도쿠베츠 준마이는 그냥 준마이보다 더 등급이 높은 거라고 생각하면 된다. 자세한 것은 아래 설명
  • 긴조슈(吟釀酒)
    한자를 그대로 읽으면 음양주. 도정율 60% 이하의 쌀을 써서 저온에서 발효시켜 만든 고급 사케이다.

이 세 가지 단어만 잘 알아두면 사케의 특정명칭을 이해하는 것은 어렵지 않다. 아래에서 자세하게 알아보자. 보통 다이긴조슈(대음양주)>>>긴조슈(음양주)>>>혼조조슈(본양조주)>>>>>>>>>>후쓰슈(보통주)라고 생각하면 쉽고 거기에 '준마이'자가 붙으면 더 좋은 술이라고 생각하면 된다.

3.1.1. 준마이슈(純米酒)

한자를 그대로 읽으면 순미주. 즉 쌀로만 만들었다는 것이다. 누룩과 효모를 첨가하지 않았다..라는 얘기가 아니라 양조 알코올의 첨가 없이 순수히 쌀로만 만들었다는 뜻. 음식점 가서 마시려고 하는 사케에 준마이가 들어가있으면 이 조건에 무조건 해당된다고 보면 된다. 2004년까지는 도정률이 70% 이하여야 준마이라는 명칭을 붙일 수 있었으나 최근엔 그 조항이 없어졌다. 따라서 도정 안한 쌀로 만들어도 준마이는 준마이(…) 이걸 악용하여 쌀겨로만 술을 만들고(!!) 준마이를 붙여서 파는 천하의 개쌍놈들이 있다고도 한다.
양조 알코올이 들어가지 않아 제한된 재료만으로 만들어지는 술이다보니 술 만드는 술도가의 개성이 가장 짙게 배어나온다고 한다. 맛은 매우 깔끔하다.

3.1.2. 다이긴조슈(大吟釀酒)

한자를 그대로 읽으면 대음양주. 그냥 음양주(긴조슈)와의 차이는 쌀의 도정율이다. 다이긴조슈는 도정율 50% 이하의 쌀을 사용해야 한다. 사케 중 향이 가장 강하다. 준마이 다이긴조슈와의 차이는 양조 알코올을 비롯한 다른 첨가물을 넣느냐의 여부. 다이긴조슈는 술을 짜내기 직전에 양조 알코올을 첨가하여 향을 증대시킨다[4]. 첨가되는 알코올의 양은 원료인 쌀 무게의 10% 이하로 제한된다.

3.1.3. 준마이 다이긴조슈(純米 大吟釀酒)

위에 열거된 준마이슈와 다이긴조슈의 조건을 모두 충족시키면 준마이 다이긴조슈가 된다. 사케들 중 최고 고급 사케에 해당한다. 도정율 50% 이하의 쌀로만 만든 사케이며 양조 알코올을 비롯한 다른 재료는 일체 첨가되지 않는다. 720ml를 기준으로 가격은 천 엔대 후반에서 만 엔대 후반까지 다양하다. 인기 양조장의 사케는 일본 내에서도 권장 소비자 가격의 다섯 배 이상 줘야 구입 가능한 경우도 허다하니 인기 준마이 다이긴조슈를 한국에서 일본 정가를 주고 맛보기는 하늘의 별따기. 한국에서 준마이 다이긴조슈 급을 마시려면 적어도 10만원 이상은 들여야 한다.

3.1.4. 긴조슈(吟釀酒)

그냥 음양주. 다이긴조슈보다 한 단계 아래. 60% 이하로 도정된 쌀을 써야 한다. 다이긴조슈처럼 양조알코올을 넣어 향을 증대시켜 화려한 향을 지니고 있다. 그러나 여러모로 형님뻘인 다이긴조슈보다는 한 수 아래.

3.1.5. 준마이 긴조슈(純米 吟釀酒)

양조 알코올을 비롯한 첨가물을 넣지 않은 긴조슈. 60% 이하의 도정은 필수.

3.1.6. 도쿠베츠 준마이슈(特別 純米酒)

특별 순미주. 준마이슈(순미주)보다 한 단계 위의 술. 60% 이하로 도정한 쌀을 쓰거나 특별한 제조방법을 사용한 준마이슈를 가리킨다. 자세히 읽어보면 준마이 긴조슈와 거의 차이가 없어보이는 등급. 일반적으로는 준마이 긴조와 그냥 준마이 사이 정도의 등급으로 인식하고 있으나 양조장에 따라서 준마이 긴조를 능가하는 도쿠베츠 준마이슈를 만드는 경우도 있다.

3.1.7. 혼조조슈(本釀造酒)

한자를 읽으면 본양조주. 70% 이하로 도정한 쌀로 만들며 술을 짜기 직전에 양조 알코올을 첨가해서 만든 술. 다이긴조슈나 긴조슈보다 도정율이 낮기 때문에 깊은 맛이 부족하다.

3.1.8. 후쓰슈(普通酒)

보통주다. 위에 열거한 조건들을 만족하지 않은 다른 모든 사케들을 가리킨다. 당연히 도정율이고 뭐고 그런 조건 없으며 그냥 만들고 싶은대로 만들어도 상관없다.[5] 양조알코올 이외에도 조미료, 산미료 등 다양한 식품 첨가물이 들어가며 흔히 삼증주라고 불리기도 한다. 유명한 사케인 '오니고로시'가 보통주이며 일본 술집가면 자주 볼 수 있는 파란 팩에 담긴 '히카리 마사무네'도 보통주이다. 대개 팩에 담긴 술은 거의 후쓰슈라고 보면 된다. 물론 준마이슈 중에도 일부 팩에 담겨 나오는 경우도 있으니 팩 사케라고해도 이름에 준마이가 붙었는지 확인해보자. 준마이나 긴조라는 단어가 붙으면 일단 보통주는 아니다.

여기까지 다 읽었다면 위에서 예시를 든 노시로 다이긴조 아시하라뇨키치라는 술이 어느 등급에 해당하는지는 쉽게 알 수 있을 것이다. 한 양조장에서 등급이 다른 여러 사케를 같이 주조하는 경우도 허다하니 같은 상표라고 해도 준마이 다이긴조슈인지 혼조조슈인지 잘 확인을 해보자. (Ex. '쥬욘다이'라는 사케는 준마이 다이긴조슈도 있고 다이긴조슈도 있으며 혼조조슈도 시판된다)

4. 이야기거리

사케는 무조건 데워먹어야한다고 생각하는 사람도 있는데 잘못된 상식이다. 데워 먹었을 때 맛이 좋은 사케가 있는 반면 차게 먹어야 제 맛인 사케도 있다. 무조건 차게 마시는 것도 잘못 알려진 음용법이다. 주로 강한 향을 가진 고급주는 차게 마시는 것이 좋고 상대적으로 은은한 향의 후쿠슈는 데워 먹는 것이 좋다. 자세한 것은 술을 구입할 때 문의하는 것이 제일 좋다.

일본에서 사케는 맥주 다음으로 많이 소비되는 술이다. 주로 쌀을 많이 생산하는 고장에서 많이 만든다. 가장 대표적인 동네가 아키타니가타가 있다.

대한민국은 2008년 기준 세계에서 사케를 세 번째로 많이 수입하는 나라이다. 사케의 일본 내 소비는 계속 줄고 있는 반면에 해외수출은 꾸준히 늘고 있다. 그래도 여전히 사케 생산량 중 98% 이상은 일본 내에서 소비된다(…)

사케를 다룬 만화로 나츠코의 술이 있다. 사케에 관심을 가진 사람이라면 읽어보는 편이 좋다. 한국에서도 청주를 소재로 술의 나라라는 드라마를 만들었지만 흑역사가 되었다.

비행기 여행때 ANA(전일본공수)의 비즈니스클래스를 타게 되면 숨겨진 음료(…)로 청주를 주문할 수 있다. 카트에는 없지만 시키면 꺼내다주는데, 기내 한정판 미니보틀계절마다 다른, 최하 도쿠베츠 준마이급의 술이 나오니 기회가 된다면 마셔보자. 물론 빈병은 기념품으로 챙겨도 된다.

맛의 달인에서도 엄청나게 까는데, 한국의 희석식 소주 이상가는 짓거리를 모조리 도입하여 제작되기 때문에 일반적으로 시판되는 것은 맛이 있을 수가 없다. (한국의 경우도 백화수복 등 대부분의 청주가 이 꼴이다…삼배주 참조) 물론 대형 주조회사에서 만든 경우에 한해서다. 수작업으로 제작되는 유명 사케는 세계에 자랑할 문화라고 극찬하였다.

한국에서 괜찮은 일본청주를 마셔볼 수 있는 곳은 남영동에 있는 이자카야 쯔꾸시. 손님중 절반이 일본인이며, 한국에서는 좀체 보기 힘든 안주(말 사시미라든가, 고래…)등도 간혹 취급한다. 단, 꾸질해보이는 가게에 비해 가격대가 좀 후덜덜하니 주의. 그 이외에 주점이나 마트에서 쉽게 구할 수 있는 것은 월계관에서 나온 경우가 대부분[6]'이었으나, 백화점이나 대형마트를 중심으로 쥰마이급이나 다이긴죠급 니혼슈도 들여와서 팔고 있으니 한번 찾아 보자.

쌀로 만들기 때문에 한국 전통 청주와 비슷하다고 생각해서 한국 요리와 같이 먹는 경우도 많은데 맛과 향이 약한 음식에는 괜찮은 궁합을 보여주지만, 고추장이나 간장 등의 맛과 향이 강한 양념이 많이 들어가면 술의 향이 묻혀버리는 경우가 생긴다. 그런 음식은 전통 청주약주와 맞추는 것이 좋다. 전통 청주와 사케의 맛과 향의 차이는 한일 간의 간장의 차이나 된장미소의 차이와 비슷하게 생각하면 들어 맞는 편.

신숙주의 책 <해동제국기>에서 일본어를 한글로 옮겨놓은 부분을 보면 술을 '사긔'(ㅅ에 아래아)라고 언급하는 부분이 있어 그 명칭이 상당히 오래되었다는 것을 짐작할 수 있다. 여담이지만 신숙주는 당대의 주당이었고 덕분인지 술에 대한 일본어 문장이 많이 언급되어있다. 여기 몇가지 예문을 소개한다.

사(.)긔부테자(.)이긔라 - 술 한잔 들어라.
사고와가시 - 술을 데워오너라.
사긔와가지구 - 술을 걸러 오너라.
사긔미나랃디 - 술이 다 없어졌다.
예계나구로마셰 - 저 사람에게 조금만 (술)먹여라.
사긔이우디 - 술이 취했다

어떤 흡혈귀는 마시지 않고는 못배긴다고 한다

후쿠시마산 사케가 한국에 유통되었다. # 충공깽... 누카사케
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  • [1] 막걸리도 일부에서는 rice wine이라고 부르기도 하니 사케는 그냥 sake라고 표현하는 것이 가장 좋다
  • [2] 개량품종에 밀려 한때는 재배되지 않다가 1980년대에 부활하였다. 야성적인 맛이라고 함
  • [3] 식사용 쌀의 도정비율은 약 8%. 과거에 양조를 금지한 이유가 술을 만드는데는 많은 양의 쌀이 버려졌기 때문이다
  • [4] 일부에서는 양조 알코올을 넣는 행위를 술 양을 늘리기 위한 행위라며 비난하기도 하지만 향이 화려해지는 장점도 있다
  • [5] 그래서 그런지 술 좋아한다는 일본인은 이걸 요리주로 쓴다고 한다. 마시는 물건이 아니라는 입장
  • [6] 월계관에서도 비싼 것은 맛있는 경우가 있는데, 한국 마트에서 파는 것은 대부분 별로다. '이거슨 훌륭한 술이다. 다만, 요리주로 쓸 때.' 라는 평가.