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불고기

last modified: 2015-04-01 11:24:53 Contributors

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달달한 육수를 자작하게 부어 전골과 흡사한 형태이다. 소고기판 두루치기라고 해도 말이 된다. 양념 국물이 너무 많거나 육수를 잔뜩 부어버리면 일본 요리스키야키처럼 되어버리므로 주의할 필요가 있다. 그런데 일부러 육수를 많이 넣어서 찌개같이 만들어서 "불고기 전골" 이나 "뚝배기 불고기" 등으로 팔기도 한다. 뚝배기 불고기의 경우 대학가 밥집에서 종종 볼 수 있다.

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울산시 울주군의 언양 불고기. 경부고속도로 건설 당시 언양 근방에 파견되었던 건설노동자들이 맛보고는 전국적으로 유명해졌다. 양면 석쇠 사이에 고기를 넣고 숯불에 석쇠를 뒤집어가며 구워 조리가 끝난 상태로 테이블에 오르며 그냥 집거나 떠 먹으면 끝. 참고로 석쇠 아래에 고인 육즙(?)에 밥을 비벼먹으면 밥도둑.


위와 동일한 울주군의 봉계 불고기. 숯불에 굽는 것이 특징이며 양념을 최소화하여 고기 맛을 살린다.

본래 해마다 언양과 봉계지역에서는 별도로 불고기 축제를 열었으나 현재는 관의 중재로 격년으로 번갈아서 불고기 축제가 열린다.

Contents

1. 개요
2. 한국어 관점에서의 불고기
3. 야키니쿠?
4. 문제점/주의점
5. 매체에서의 등장

1. 개요

불고기 (한국어)
Bulgogi (영어) 절대로 Firemeat이 아니다!
プルコギ(일본어)

한국 요리 중 하나. 비빔밥, 김치와 함께 대한민국을 대표하는 식품이다.

구워먹는 고기(주로 쇠고기)라는 뜻의 신조어로 1950년대에 생긴 말이다. 현재는 프라이팬이나 뚝배기양념한 고기를 조리해 먹는 것으로 의미의 축소현상이 일어났는데 구워먹는 쪽은 고기구이/Korean BBQ 로 분리되었다.

원래는 궁중에서 이 먹던 음식이라고 한다. 이름은 너비아니.[1] 고구려의 음식으로 중국에서 크게 인기를 끌었다고 하는 빅맥 맥적이 불고기의 기원이라는 주장도 있는데 결론적으로 초밥식해와 같은 관계 정도라고 이해하면 된다.

고기를 얇게 썬 후 두드리며 섬유를 끊어서 부드럽게 만든 후 잔칼질을 하여 배즙으로 잠시 재워 고기를 연하게 만들고 간장, 마늘, 후추, , 참기름[2], 사이다 등을 넣은 조미액에 30분 정도 재워놓는다. 그 후 재운 고기를 꺼내어 중불에 굽는 요리이다. 의외로 쉬워보이지만 써는 것과 고기의 결이 안 맞으면 고유의 맛이 안 날 정도로 엄청나게 질기기에 자신 없으면 정육점에 맡기는 게 최선이며 너무 오래 재우면 오히려 쓴맛이 나기 때문에 타이밍이 중요하다. 돼지고기, 쇠고기가 많이 쓰이지만 오리고기를 사용할 때도 있다. 그 외에도 닭고기를 써서 만든 닭갈비 '닭불고기' 도 있다.[3]

일반 음식점에서 취급하는 불고기(서울 불고기)는 직화로 굽는 것이 아니라 용기를 사용하며 배즙과 조미액, 육수 등으로 끓이듯 굽는다. 그러므로 완성된 요리를 보면 두루치기나 조림과 비슷한 형태가 된다. 그런데 불고기의 원조라는 맥적이나 너비아니나 설야적은 직화로 굽는데[4], 이런 조림 형태의 불고기가 등장한 것은 50-1960년대 쯤이다. 왜간장과 설탕을 넣은 국물에 야채와 당면을 함께 넣어 끓여먹는 형태는 영락없이 일식인 스키야키의 판박이다. 일단 가장 중요한 간장이 조선간장이 아닌 일본간장(왜간장)을 써야만 한다는 점에서 스키야키의 영향을 받았다는 것은 이론의 여지가 없다. 한국인들이 일반적으로 말하는 불고기가 알고보면 한국화된 스키야키라는 사실.

하지만 이 60년대식 한국식 불고기는 살펴 보면 스키야키와 꽤 다르다. 일단 고기를 타 재료와 함께 양념해 재워 둔 것을 쓴다. 익히는 것도 테 있는 번철이나 납작한 전골 남비 같은 것을 쓰는 스키야기와 달리 불고기판이라고 부르는 구멍이 뚫린 얇은 철이나 알루미늄판을 프레스 가공해 만든 둥근 판을 쓴다는 것이다. (알루미늄에 황금색으로 코팅된 것이 흔하였다.)가운데 부분은 반구형으로 올라오고,구멍이 많이 나 있다. 테두리 부분은 홈통 모양으로 둥글게 파여 있어 고기에서 흐르는 기름과 육즙이 고이게 되어 있다. 당면이나 파는 쉽게 타므로 주로 이 국물에 담가 익힌다. 숯불 화로나 연탄 화로, 가스 화로에 판을 바로 얹어 익히긴 하지만, 구멍이 뚫린 방향이 비스듬하여 불길이 직접 고기에 닿지는 않고 뚫린 구멍으로 연기가 올라와 고기에 향을 더하는 정도다. 이런 불고기판은 석쇠구이보다 잘 타지 않고, 육즙을 먹을 수 있으며, 국물에 담그는 식보다는 불맛이 나기 때문에 인기가 많았는데 어쩐 이유인지 모르게 80년대 이후부터는 점차 사라져서 2000년대에는 거의 멸종하였다.

이에 반해 언양 봉계 불고기(언양 불고기)는 고기도 기존의 불고기처럼 양념에 장시간 재워서 먹지 않고 양념을 묻힌 뒤 숯불에 곧바로 구워낸다.[5] 광양식 불고기 또한 양념한 고기를 석쇠에 바로 굽는다. 그런데 이쪽은 언양 불고기처럼 석쇠 사이에 끼워서 뒤집어가며 굽는 것이 아니라 숯불 위에 석쇠를 얹고 볶는 것처럼 뒤집어가며 굽는 것이 특징이다.

전통 요리법으로 만든 불고기 중에는 고기를 급속히 식혀서 식감을 높이는 방법이 자주 언급된다[6]. 대표적인 고려 시대 고기요리인 설야적의 경우 꼬치에 꿰어 양념해 석쇠에 구운 다음 찬물에 담가서 식히고 굽기를 3번 하고 양념을 다시 발라 구워먹었다고 전해지며 이를 응용한 것으로 추정되는 설상가리는 갈비를 굽고 그걸 내리는 바깥에 던져 급속히 식으면 먹었다고 한다. 이 방법을 상품화해서 빙수기로 곱게 간 얼음에 고기를 얹어 식혀먹는 고기집이 TV에 소개된 바 있다.

비슷한 개념으로 뜨거운 고기를 계란물에 넣어서 먹는 방법이 있다. 살짝 입힌 계란물이 즉시 익어버리기 때문에 나름의 풍미가 있다. 주로 고급 음식점에서 신선로에 궁중 불고기를 시키면 계란물도 따로 내주는데 뭣 모르는 사람들은 멀쩡히 잘 익는 신선로에 끼얹기도 하지만 본래는 이러라고 내주는 것이다. 일본에서도 스키야키를 먹을 때 자주 고기를 날계란물(보통 흰자는 빼고 노른자만 쓰는 듯하다)에 찍어서 먹는다. 맛과 함께 입안이 데이는 것도 막는다.

2. 한국어 관점에서의 불고기

물고기의 반대말이라고 한다[7]

한식의 대표 고기요리라는 명성도 그렇고 어감부터 워낙 명확한 의미를 지닌 탓인지(불+고기) 한국의 어지간한 양념고기구이[8]는 불고기로 통한다. 어떠한 재료를 쓰는지는 중요하지 않고 어떤 양념을 어떤 고기(육류)에 버무려 차분히 구워내면 무조건 불고기라는 칭호가 수여되고 있다. 다만 예외가 있다면 갈비(불갈비) 정도인데 원료가 되는 고기에 통뼈가 붙느냐 안 붙느냐로 구분한다. 그런데 이마저도 예외가 있는데 바로 닭갈비갈비. 그만해 미친놈들아[9]

아직까지는 간장으로 양념한 소불고기가 불고기의 대명사로 되어 있으며, 뒤늦게 등장한 고추장 혹은 고춧가루로 양념한 돼지불고기가 그 자리를 노리고 있다. 이것 말고는 어지간하면 최근에 창조된 음식에서 비롯된 사례라고 보면 된다. 몇몇 업소에서는 수산물로 만든 불고기까지 출시하는 중(ex : 아구 불고기)이다.

또한 불고기가 한국적 고기맛의 대표가 되면서 "불고기맛 시즈닝(Bulgogi Seasoning), 일명 불고기맛" 이라는 괴상한 물질이 탄생했다. 혼합간장양념의 감칠맛을 극대화시킨 식품첨가물로 고기와 전혀 연관이 없는 어떠한 음식이라도 불고기양념맛을 내주는 마법의 가루인데, 주로 불고기맛 과자나 불고기맛 육가공식품(ex : 햄)등에 들어간다. "국물에 미원 한 스푼"[10] 처럼 이런 식품을 많이 먹다보면 특유의 감칠맛에 완전히 사로잡혀버릴 수도 있으므로 여러모로 식습관이 나빠지지 않도록 주의를 요한다.

사족이지만 볶음과는 다르다! 볶음과는(제육볶음, 두루치기 등)!

미야모토 시게루국밥의 뜻이 "불고기" 인 줄 알고 쿠파에게 이름을 붙였다. 신도 실수를 할 때가 있다

3. 야키니쿠?

인조이재팬에서는 번역기 때문에[13] 일본식의 야키니쿠(焼肉)와 얽혀 떡밥 투성이의 싸움이 벌어질 때도 있었다. 일본에서는 고기를 굽는 요리 대부분을 야키니쿠라고 하기 때문인데, 엄밀히 말하면 일본의 야키니쿠나, 한국의 불고기나 한국식 고기구이 문화에서 출발한 것은 맞지만 각자 다른 경로로 발전해 '야키니쿠 = 불고기'라고 볼 수는 없다. 자세한 내용은 야키니쿠 항목 참조.

4. 문제점/주의점

치킨집 시장들에게 후라이드/양념중에 선택하라면 후라이드를 선택하는 이유와 상통으로.
불고기는 기존 생고기에 양념/소스를 일정기간 재워만드는 것이 일반적으로, 불고기 전문점 같은경우는 모르겠으나, 마트, 시장 같은경우엔, 맛이가기 시작하는 오래된 고기에 비교적 향이 강한 불고기 소스를 재워서 오래된/저급 고기의 품질을 소스에 뭍어버리는경우가 있다.
등급이낮은 신선한 고기라면, 나름대로의 부가가치를 높인 판매 수완일수도 있으나, 오래된고기의경우, 반찬재사용과 같은 도덕적 문제가 존재한다.

5. 매체에서의 등장

  • 심슨가족 시즌 23 에피소드 5에서 나온다. 불고기와 함께 비빔밥, 김치, 코리아 타운도 같이 나온다.
  • 어메이징 스파이더맨 2에서 여주인공인 그웬 스테이시[14]가 극중에서 한국 음식을 좋아한다고 나온다. 친구들과 같이 한국 요리 집을 갔는데 그곳의 주 메뉴가 불고기였다.
  • 70년대에 번역된 코난 시리즈 중 한 권에서 코난이 식사하는 장면에 불고기를 먹는다고 번역해놓은 적이 있다. 고기 요리면 무조건 불고기라 부르던 시절의 편린.
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  • [1] 다만 너비아니는 서울 중심으로 사용된 단어로 특정 요리에 대한 명칭으로 보기도 하고 애초에 서울과 경상도 일부에만 사용되었을 가능성도 존재한다. 실제로 학술지에 실린 서울말 연구에 대한 학술지에서는 너비아니 또는 너비하니를 서울 사투리로 분류하기도 했다.
  • [2] 깨와 참기름은 먼저 30분 양념 재우기를 끝내고 나서 넣어 버무려야 한다. 같이 넣으면 고소한 향은 날아가고 쓴맛만 남는다.
  • [3] 좀 더 바리에이션이 넓어지면 고기가 아닌 복어나 오징어, 주꾸미, 낚지 같은 해산물들도 활용된다. 오삼불고기처럼 아예 합친 것도 있다.
  • [4] 불 위에 구워먹는 고기류를 적(炙)이라고 하는데 이 한자를 보면 불(火) 위에 고기(肉)를 얹어놓은 모양임을 알 수 있다. 말 그대로 불고기다.
  • [5] 양념을 묻히지 않고 소금간만 해서 숯불에 구워먹기도 하는데 1960년대 언양 불고기란 소금구이를 지칭, 따로 양념 불고기라 불린 것이 현재의 언양 불고기이다. 소금구이 역시 언양의 명물.
  • [6] 당시 사용하던 고체연료인 화목이나 숯 등은 특성상 화력을 조절하기 어렵고 따라서 잘 익히기 위해서는 중간에 냉각을 시키면서 겉이 타는 것을 막는 방법이 있어야 했다. 한국에서는 물에 담그는 방법, 러시아나 중앙아시아 등지에서는 샤슬릭을 구울 때 물을 뿌려가며 굽는 등의 수냉식 방법이, 터키의 케밥이나 그리스의 기로스는 한쪽 면에서 열을 가해 돌려가는 식의 공냉식 방법이 사용되어 왔다. 조금 계통은 다르지만 중화요리에서 손으로 냄비를 움직여 조리 중인 음식을 뒤집는 것도 비슷한 원리이다.
  • [7] 수수께끼인 것은, 물고기는 발음이 "물꼬기"이고 불고기는 "불고기"인 것이다. ㄹ로 끝나는 물, 불에 고기가 붙어 같은 구성인 두 낱말 발음이 다른 이유는 알려지지 않았다.
  • [8] 소금만으로 구운 것은 대개 소금구이라고 한다.
  • [9] 추가로 삼겹살이 자체적 명성을 날리면서 입지가 조금 애매해졌는데 쭈삼(쭈꾸미삼겹살)불고기나 오삼(오징어삼겹살)불고기라는 용어가 여전히 쓰이고 있는 것으로 보아 아직은 불고기의 하위 영역에 들어가 있는 듯 하다.
  • [10] 참고로 라면스프 매직도 이것의 일종.
  • [11] 터키어로 에 구운 고기란 뜻이다.
  • [12] 실제로 터키어로 불고기를 나타낼 때 간장으로 양념한 한국식 케밥(Soya soslu kore kebabı)이라 한다.
  • [13] 야키니쿠라고 쓰면 불고기로 번역됐다.(…) 현지화의 폐해
  • [14] 하지만, 엠마 스톤이 후속작인 버드맨에서는 한국인이 운영하는 꽃집에서 김치냄새난다고 인종차별적 대사를 하게 된다.