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발효

last modified: 2015-10-09 20:02:24 Contributors

Contents

1. 醱酵
1.1. 리그베다 위키에 등재되어있는 발효식품
1.2. 관련항목
2. 發效


1. 醱酵

이로운 미생물이 자신이 가진 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정. 어디까지나 사람 기준으로 이로운 것에 해당하는 것으로, 사람에게 이롭지 않은 것은 '부패' 또는 '산패'라고 한다. 하지만 미생물 입장에서는 발효든 부패든 아무 차이가 없다.

보다 직접적으로 표현하자면, 미생물이 유기물을 먹고 소화시켜 저들 나름대로의 으로 내보내는 일련의 과정이다. 우리가 먹는 소위 발효식품이란 바로 이러한 미생물의 소화 부산물을 취하는 행동이라고 볼 수 있다. 생태계에서 인간의 소화부산물[1]을 사용하는 생물이 있는 걸 생각하면 그다지 놀라운 일이 아닐지도?

당연하게도 주로 음식 분야에서 이런 현상을 이용한 경우가 많다.

사실 발효 식품의 태반은 그야말로 우연히 발견된 것들이 대부분이다. 대부분의 발효 식품들은 지금처럼 얼음이니 냉장고니 하는 식자재를 최상의 상태로 보존할 수단이 흔치 않았던 시절에 식자재를 보관하다보니 그게 변질되었고 그걸 아까워서 그냥 먹거나 이런저런 방식으로 조리해 먹어보니 먹을만해서 아예 하나의 정식 식품으로 자리잡게 된 것들이다. 발효식품의 효능이 밝혀진 것은 한참 나중의 일이다.

똥과 마찬가지로 먹은 재료에 따라 생성물이 다르게 되는데, 일반적으로 탄수화물의 경우 발효시키면 알코올이나 이 나오게 되고, 단백질의 경우는 암모니아가 되는 경우가 많다. 전자의 경우는 이나 요구르트, 김치, 후자의 경우는 홍어요리, 된장, 젓갈 등이 있다.

발효식품 중에는 영양면에서 뛰어난 식품들이 여럿 있지만 위에 서술한 알코올이나 산, 암모니아 등의 부산물들 때문에 특유의 자극적인 향이나 맛을 띄는 경우가 있어 익숙해져 있지 않을 경우 대부분은 즐기기 힘든 호불호가 강한 음식들이다. 이해하기 쉽게 하자면 미생물이 먹고 싼 똥들로 가득한 음식이니 당연히 냄새가 날 밖에... 특히 다문화 국가에다가 현대화, 서구화, 산업화, 핵가족화, 개인주의, 취향존중, 여하튼 기타 등등의 이유로 체계적인 식습관이나 영양섭취와는 담을 쌓아온 북미에서는 선입견으로 인해서 '발효식품'이라는 말만 들어도 질려하는 사람도 간혹있다.[2] 근데 이 사람들도 식초나 술은 먹는다. 빵(이스트를 넣어 발효시킨다)도 따지고 보면 발효식품이지? 순대 못 먹고 소시지 먹는 거랑 비슷한 건가... 그러므로 절대 강요하지 말자. 게다가 발효식품 중의 많은 수가 해산물이나 우유[3] 등이 들어가는데, 이 두 가지만 해도 대표적인 알러지 유발 음식이다. 즉 호불호의 문제를 넘어 먹고 죽을 수도 있는 심각한 문제가 있는 것이 발효식품이다. 절대로 강요하지 말자.

특히나 발효식품이 건강에 좋다고 해서 마구잡이로 섭취해서는 안된다. 발효과정에서 나오는 물질 또한 항상 건강에 이롭다고 할 수는 없거니와 발효과정에 들어가는 재료에는 종종 과도한 염분이나 당분이 들어가기 때문에 특히나 몸이 안 좋은 고혈압이나 당뇨 환자들이 이러한 식품을 잘못 섭취했을 때 긍정적인 작용보다는 안 좋게 작용할 가능성이 더 크다. 즉 뭐든 그렇듯 발효식품도 가릴 건 가리고 적당히 섭취했을 때 좋다.

참고로 앨빈 토플러의 경우 발효식품을 소금맛, 향신료맛에 이은 제 3의 맛이라고 칭찬했다고 한다. 그와 별개로 간혹 생식, 화식에 이은 제 3의 조리법이 발효식이라는 이야기도 있다는데 자세한 내용은 추가바람. 어찌되었던 간에 발효라는 요리방법의 발견으로 음식의 역사에서 새로운 장이 시작되었다는 것만큼은 확실하다.

여담이지만 니코니코 동화2ch에서 부패해가던 재능들이 재능낭비적인 과정을 거쳐 대단한 작품을 만들어 냈을 때, '재능이 부패하다 못해 발효되는 경지까지 이르렀다'라고 비꼬기도 한다.

발효, 정확히는 식자재의 변질 자체를 막는 방식으로는 통조림이 있다. 그런데 정작 발효식품도 통조림으로 나오는 경우가 많다(...). 사실 발효식품도 상할 수 있으니 통조림으로 만드는게 맞긴 하지만...

2. 發效

조약, 법, 공문서 따위의 효력이 나타남. 또는 그 효력을 나타냄.

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  • [1] 절대로 배설물이 아니다. 더 자세한 설명은 이나 오줌 항목이나 아니면 고등교육 과정중에 생물을 듣도록.
  • [2] 혹시나 해서 적는데(...) 당연히 그쪽에서 생소한 김치 같은걸 질려한다는 이야기가 아니라 그 곳에서 흔하디 흔한 치즈와 요구르트 같은걸 질려한다는 이야기다.
  • [3] 김치의 발효를 촉진시키기 위해서 우유를 넣는 조리법도 존재한다.
  • [4] 음료수 식혜와 다른 음식이다. 헷갈리지 말자.
  • [5] 엄밀히 따지면 원래의 초밥
  • [6] 일단 발효라고 쓰여있기는 한데, 과연 발효일지 숙성일지.