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모차렐라 치즈

last modified: 2015-03-15 16:49:24 Contributors



Contents

1. 개요
2. 유래
3. 만드는 방법
4.
5. 음식
6. 기타

1. 개요

Mozzarella Cheese

흔히 피자 치즈로 더 잘 알려진 치즈.

이탈리아 남부 지역에서 물소 이나 우유로 만드는 치즈. 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 생치즈에 속한다. 때문에 보관이 잘못되면 시퍼런 곰팡이가 뜨는 일도 있으니 주의.

'모차렐라' 또는 '모짜렐라' 치즈라고 한다. 외래어 표기가 심의된 바는 없지만 이탈리아 자모 'Z'를 'ㅊ'로 쓰도록 되어 있기 때문에 '모차렐라'라고 쓰는 것이 권장된다. 외래어 표기에 본디 된소리를 잘 쓰지 않기도 하고.

2. 유래

1970년대 당시 이탈리아에서 모차렐라 치즈 생산 농가의 위생상태를 점검했을 때 지나치게 더러워서 모조리 폐쇄되는 바람에 역사 속으로 사라질 뻔했으나, 다행히 위생을 개선하고 항의한 끝에 이탈리아 정부로부터 허가를 받아 생산을 재개하는데 성공했다. 당시의 위생 상태는 물소 젖과 물소의 똥이 분간이 안될 정도였다고.

3. 만드는 방법

커드를 섭씨 33 ~ 36도 정도로 가열하여 레닛을 첨가한다 응고시킨 뒤 잘게 잘라서 5시간 정도 발효시킨 뒤, 틀에 넣고 95도의 물에 가라앉혀 휘저으면 고무와 같은 탄력을 얻게 한다. 이후 섞고 반죽하기를 반복하여 윤기나는 부드러운 덩어리처럼 만든 뒤 가닥을 뽑아 찬물에 담그면 모차렐라 치즈가 된다.

4.

신선한 우유 향이 나며 옅은 신맛을 가지고 있다. 보통 슬라이스 치즈에서 볼 수 있는 짠 맛이 없다. 자체의 맛도 강하지 않아서 매우 심심한 맛이 난다. 향 또한 매우 약하다. 쓴 두부맛이 난다. 사실 맛보다는 식감 때문에 쓰는 치즈라고 보면 된다.

5. 음식

썰어서 인살라타 카프레제 등의 샐러드로 만들어 먹거나 피자에 올려 먹는 것이 보통이다.

두부와 비슷한 모양이지만 좀 더 단단한 편이다. 요리사 최현석은 방송에서 이것과 토마토를 쓴 카프레제를 (재미를 위해) 두부김치 모양으로 연출해서 내놓은 적이 있는데 언뜻 봐서는 속아넘어갈 정도.

만든 뒤 압축시켜 진공포장한 것을 흔히 피자치즈스틱에 사용한다. 개요에 언급됐지만 일명 피자치즈로 더 많이 알려져 있다. 주로 분쇄해서 사용하며, 이런 것을 슈레드 피자치즈라고 한다. 치즈스틱에 쓰려면 큰 덩어리 형태의 블럭치즈를 쓴다. 스트링 치즈로도 가공해서 많이 쓰인다.

식당에서 파는 고르곤졸라 피자를 이 모차렐라 치즈로만 만드는 경우가 많다. 고르곤졸라 피자는 블루 치즈의 일종인 고르곤졸라 치즈가 들어가야 정석인데, 그 치즈가 꼬릿꼬릿한 냄새가 나다 보니 아예 빼버리고 이 모차렐라 치즈만 넣곤 하는 것이다. 그럼에도 메뉴명은 고르곤졸라 피자라고 우기는 경우가 많다.

피자치즈로 알려지기도 한 만큼 피자위를 덮는 용도로 많이 쓰이지만 한국에서는 떡볶이 위에 뿌린 치즈떡볶이나 피자떡볶이 용도로도 쓰이고, 일부 불닭이나 닭발 집에서도 치즈가 추가된 종류가 있는 등 여러 바리에이션에 활용된다.

6. 기타

생 모차렐라는 바로 뽑아낸 덩어리 형태를 하고 있는데, 주로 물에 담겨 판매된다. 국산 치즈인 상하치즈도 포장안에 물이 차 있으니 포장 뜯었을 때 놀라지 말자. 물을 그냥 버리면 된다. 물에 담겨 있지 않고 소시지처럼 진공포장된 것도 있다. 이런것들은 생 모차렐라 치즈처럼 신선한 제품은 아니나 유통기한은 긴 편. 피자 등에 사용하는 미리 잘게 잘려진 슈레드 제품도 흔히 볼 수 있는 제품이다. 코스트코에서는 자체 브랜드로 판매하는 게 보이고 비즈니스 업종을 대상으로 하다보니 2.5kg짜리같은 대형 덩어리 제품도 있다. 각종 대형마트에서는 수입품과 국산품이 보인다.

베어물면 길게 늘어나는 그 치즈 맞다. 진짜 길게 잘 늘어나는 건 조금 과장하자면 줄넘기해도 될 정도(...).

피자 재료라는 특성상 가공치즈인 슬라이스 치즈를 제외하면 일상에서 가장 흔하게 접할 수 있는 치즈다.