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돼지국밥

last modified: 2015-03-30 13:57:05 Contributors


야성을 연마하려고 돼지국밥을 먹으러 간다.
돼지국밥에는 쉰내 나는 야성이 있다.
오직 야성을 연마하기 위해 일념으로 돼지국밥을 밀고 나간다.
홀로 돼지국밥을 먹는 이마에서 야성은 빛난다.
 
야성은 빛나다 - 최영철 -

위의 시와는 다르게, 예상보다 부드러운 맛이 강한 음식이다. 하지만 안 먹어본 사람들은 돼지 비린내에 대한 속설 때문인지, 순대국밥에서 순대가 빠진 음식이라고 매도(?)하는 경우가 많다. 그런데 순대국밥은 돼지 외에 다른 동물 내장이나 순대 자체의 별의별 잡맛(...)들이 다 들어가므로 맛이 차이가 난다.[1] 차라리, 맑은 설렁탕에다가 돼지고기를 잔뜩 깔아서 끓여낸 맛을 생각하면 편할 것이다. 즉 소고기 대신 돼지고기 냄새 쩌는 설렁탕

Contents

1. 개요
2. 호불호
3. 토렴
4. 먹는 방법
5. 지역별 차이
6. 유명한 가게
7. 기타


1. 개요

돼지의 여러 부위를 넣어 을 끓인 것으로 국밥의 일종이며 부산광역시, 울산광역시, 경상남도 밀양시부울경 지방에서 주로 널리 먹는 대표적인 음식이다. 가까운 대구광역시경주시, 전라남도 동부 순천시 등에서도 제법 돼지국밥집이 많다. 가격은 대체로 4,000~7,000원 선. 원래 이북 스타일 음식이지만 한국전쟁월남한 이북 사람과 함께 정착되어 경상남도의 소울푸드가 되었다.[2]

원래는 김치찌개 비슷하게 김치거지를 넣어 같이 끓이는 식과 돼지사골국수를 말아 넣는 것이 원조격이었으며 시간이 지나 지금의 국밥의 형태로 정착되었다. 지금도 오래된 돼지국밥집은 돼지국수를 같이 팔고있다. 국밥 형태라는 점을 빼면, 제주도의 고기국수와도 매우 유사한 맛이 난다.[3] 교통부 할매국밥집등에서 찾을수 있으며 할매국밥도 70~80년대까지만 하더라도 김치찌개를 같이 팔고 있었다.

2. 호불호

를 사용하는 설렁탕과는 다르게 투박한 맛이 매력적인 음식이다. 허영만 화백식객에 의하면 사골로 끓인 설렁탕이 잘 닦여진 길을 가는 모범생 같다면 돼지국밥은 비포장도로를 달리는 반항아 같은 맛 이라고 한다. 그러니까 결국 취향을 탄다는 소리... 맛집 대부분이 오랜 기간 동안 장사를 하고 있고 계속해서 불을 때서 고기를 넣어 삶다보니 맛이 깊은 편이다. 그래서 대부분의 국밥집에는 국을 끓이는 냄비가 바깥에 마련되어있다. 국밥을 담은 그릇을 가스레인지에 끓여 내놓는 집도 있지만 그런 집은 외면받는 실정이다.

부산에 태어났다면 누구나 한 번쯤은 먹게 되는 음식이다. 옛날에는 여자들이 먹는 것을 꺼렸다고 하나 지금은 남녀노소 불문하고 사랑받는 음식이다. 대학생들이 낮술하기 좋은 메뉴 그러나 못 먹는 사람은 근처에만 가도 괴로워한다. 특히, 수십년 동안 돼지국물을 끓이고 졸여낸 (!) 돼지국밥집 앞에서 나는 냄새는 돼지국밥을 좋아하는 사람들조차도 싫어하는 경우가 있다. 실제 돼지국밥을 먹을 때의 냄새는 설렁탕이랑 별로 차이가 없지만...[4][5]

걸쭉할 정도로 뿌옇게 국물을 우려내어 비린 맛과 함께 극도로 진한 맛을 내는 집이 있는가 하면 기름을 걸러내어 맑은 국물에서 담백하면서 감칠맛이 나는 집이 있는 등 천차만별이다. 하지만 역으로 개차반을 음식이라고 내놓는 쓰레기 식당들도 있다는 말이 되기도 한다. 한마디로 잘 골라서 가야 한다. 진짜 음식 같지도 않은 걸 돼지국밥이라고 먹는 수가 있다.

투박한 돼지 국물의 맛이 호불호가 갈리기 때문에 요즘에는 소 사골 국물을 베이스로 하는 집도 존재한다. 국물맛은 수도권 사람들에게 익숙할 수 있지만 오리지널 돼지국밥은 아니라는 사실을 알아두자. 참고로 많은 돼지국밥집에서 소 사골 국물보다는 닭육수를 섞어 쓰는 경우가 많다. 다시말해 대충 만드는 집은 돼지국물+치킨스톡으로 대강 국물 뽑는다는거...근데 이게 비린내가 안나서 타지 사람들은 먹기 쉽다 하지만, 본고장 방식으로 돼지+소뼈만 섞어도 쉽게 먹을 수 있는 냄새가 나니, 닭을 많이 섞는 건 역시나 편법이긴 하다.

특히 부산/밀양 이외의 지역에서는 이런 식의 국밥이 흔하다. 특히 어떤 지역은 돼지국밥집마다 국물맛이 동일한 경우가 있는데 공장에서 만든 돼지사골 진액+치킨스톡+조미료의 레시피가 사실상 동일하기 때문. 게다가 설렁탕처럼 프림을 사용하는 집도 드물지 않게 보인다.

3. 토렴

돼지국밥을 내놓기 전에 국물을 부었다가 다시 뺐다가 하는 모습을 볼 수 있는데 이를 토렴이라고 하며 국물이 팔팔 끓고 있는 것을 식히려는 의도가 있고 또 밥알 사이사이에 국물을 배게 해서 국밥의 통일성을 올리는 것이다. 원래 국밥은 시장 등지에서 바쁜 사람들이 빨리 먹고 갈 수 있는 음식이었기에 토렴이라는 게 나타났고 실제로 오래 된 국밥집은(꼭 돼지국밥집이 아니더라도) 토렴을 하는 경우가 많다. 요새 와서는 팔팔 끓인 쪽이 아무래도 더 맛이 강렬해서 토렴을 하지 않거나 토렴을 하면서 열을 가해서 국밥의 통일성만을 올리는 경우가 많다. 원래 안해주는 집도 해달라면 해주고 해주는 집도 하지말라면 따로 주니까 그냥 취향껏 주문하자. 사실 요즘은 밥도 높은 온도로 보존이 되는데다가 예전처럼 후루룩 흡입하고 자기 일 보러 가는 경우는 잘 없어서 아무래도 별 차이가 없다(...). 차라리 양념장(다대기)를 따로 달라고 부탁해서 국물 맛이 취향에 맞는 지 알아보는 것을 추천.

4. 먹는 방법

살코기만을 넣어주는 돼지국밥과 내장만을 넣어주는 내장국밥이 있는데 가격이 같기 때문에 섞어달라고 하면 섞어주기도 한다. 다만 순댓국밥을 파는 집은 "섞어국밥" 이라는 메뉴가 '순대+돼지고기' 를 의미하는 수가 있으니 유의하자. 따로국밥이라고 밥과 국을 따로 내주는 것도 있는데 이는 위의 국밥들보다 약간 비싼 경우가 대부분이다. 국밥을 시키면 마늘고추, 양파, 된장[6], 배추김치깍두기, 정구지 무침과 새우젓이 나온다. 정구지(부추) 무침과 새우젓을 국밥에 넣어 간을 맞추어 먹는다. 그리고 가게에 따라서 사리를 주는 곳도 있다. 사리는 면이 퍼질 수도 있으니 먼저 먹는 것을 추천한다.

흔히 돼지국밥이라 불리는 살코기 국밥에 비해서는 소수파지만 머릿고기[7]를 넣어주는 돼지국밥도 있다. '머릿고기 국밥', '살코기 국밥' 이라고 확실하게 분류해놓은 곳도 있지만 머릿고기를 쓰면서 그냥 돼지국밥이라고 해놓는 가게도 왕왕 있으니 머릿고기를 싫어하는 위키러면 주문 전에 한 번쯤 확인해도 나쁠 것 없다.[8] 머릿고기를 좋아하는 사람은 일부러 머릿고기를 취급하는 가게만 찾아다니면서 먹기도 한다.김해사람들에겐 그냥 뒷고기 생으로 넣은 돼지국밥

5. 지역별 차이

부산에 살다가 서울에 올라간 사람의 말에 의하면 서울에도 돼지국밥집이 존재하나 대체로 맛이 없다고 한다(...) 게다가 서울 사람들 중에는 돼지 누린내가 심하게 난다며 거부하는 사람도 꽤 많아서 서울에서 돼지국밥은 마이너 신세다. 일본의 돈코츠라멘의 경우처럼 돼지 육수의 진한 국물맛에 거부감을 느끼는 경우가 많아서인 듯하다.

식객에서 왜 서울 돼지국밥이 부산보다 맛이 떨어지는가에 대해 다룬 적이 있는데 이유는 이와 같다. 아무리 좋은 사골이라고 진국이 우러나오는 데는 시간이 걸린다. 그렇기에 한 번 사용한 사골을 버리지 않고 따로 두었다가 나중에 우러내고 있는 사골을 건져낸 뒤 따로 놔둔 사골을 넣는다. 그렇게 해야 진한 맛이 난다. 하지만 서울에서는 새 사골만 넣으니 진한 맛이 옅어져 부산과는 다른 맛이 난다.[9]

6. 유명한 가게

부산의 서면 롯데백화점 앞에 있는 서면시장 앞에 가면 전통이 있는 식당들이 많다. 그 외 돼지국밥을 잘 먹는 사람들은 범일동 할매국밥[10]과 마산식당[11], 부산대학교 앞 장전돼지국밥, 진주 비봉 식당, 터줏집, 금정골[12], 남구 대연동 쌍둥이 돼지국밥[13], 조방앞 '경주국밥', 부산학원 맞은편 '진양 돼지국밥' 을 알아준다. 그 밖에 사상구 괘법동의 '합천 일류 돼지국밥', 부산역 근처의 '본전 돼지국밥' 도 유명하다. 또 부산 미남역 근처의 '왕 돼지국밥' 그리고 신창동, 해운대, 남천동의 '신창국밥', 북구 덕천동 '덕천고가'[14]도 유명하다.

밀양 돼지국밥도 유명한데 표충비각(표충사 아님) 근처에 삼형제가 하던 국밥집이 있다(현재 각자 가게를 차린 듯). 맛이 부산의 그것과는 다른 형태를 하고 있다. 비교적 맑은 국물이며 새우젓 대신 소금으로 간을 하고 부추김치를 넣어서 먹지 않는다. 이쪽은 상당히 깔끔한 맛이 난다. 참고로 부산의 신창동, 해운대, 남천동에 지점이 있는 '신창국밥'이 부산의 진하고 투박한 스타일에 밀양의 깔끔함을 더한 스타일의 국밥을 팔고 있으니 국밥의 돼지누린내가 견디기 힘들다면 한번 시도해보자.

위에 기술한 식당은 밀양시 무안면에 있는 동부 식육 식당을 지칭하고 있는 것 같다. 형제들이 각기 다른 가게를 차린 것은 사실이나 현재까지 영업하고 있는 식당은 동부 식당이 유일하다. 동부식당은 돼지뼈를 고은 육수가 아니라 소머리 육수에 돼지고기를 얹어 준다. 즉 소머리 육수+돼지고기 조합이며 따라서 일반적인 돼지국밥과는 다른 맛을 낸다.

동부 식육 식당은 돼지 국밥이라는 이름의 메뉴를 판매한 최초의 식당으로 보통 알려져 있으나 돼지뼈 육수가 아니기 때문에 이 집이 돼지 국밥의 원조라고 할 수 있을지는 모르겠다.

7. 기타

여담으로 10여 년 전에는 '돼지국밥 자동판매기' 를 개발한 발명가도 있었던 듯하다. 개발 취지는 사용자가 먼 곳까지 가지 않아도 간단히 구입할 수 있도록 이었다고 한다. 상용화되었는지는 불명이나 그만큼 잠재 수요를 가진 음식이라는 반증이라고 하겠다.증거자료

다른 지역에는 많지 않지만 서울 지역에 체인점식으로 운영되는 곳이 몇 군데 있다. 단, 서울 사람들의 입맛에 맞춰 다소 맑은 국물이라 진한 맛은 덜한 편이다. 돼지고기보다는 돼지 를 사용하며 설렁탕을 끓이듯이 압력솥으로 추출해내므로 맑고 가벼운 맛이 난다.

국내의 대중적 요리 중에서는 육수일본의 돈코츠라멘과 가장 비슷하다고 한다.[15][16] 그래서인지 한국을 찾는 일본인 관광객들이 한국, 특히 부산을 찾으면 한 번씩은 먹어보는 음식. 실제로 부산 서면에 위치한 유명 돼지국밥집 중 하나인 '포항돼지국밥'에는 일본어로 된 안내문이 적혀있기도 하다.[17]

미스A의 Good bye baby에 "국밥. 돼지국밥" 이라는 가사가 존재한다! 아, 클로버의 돼지국밥이란 노래에도 이 가사가 있었지? 노래 제목부터가 돼지국밥이다.


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  • [1] 하지만 보편적으로는 냄새가 적은 소기름 국물이 더 익숙한지라 돼지국밥이 외면받는 편이다. 그래서 등장한 것이 소뼈를 고아서 돼지고기를 깔아내는 변형 돼지국밥. 의외로 본고장에서도 소뼈 국물을 자주 쓰고 있다. 하지만 수도권에서 돼지국밥 시켜봤다가 국물에 진한 맛이 없다고 불평하는 경우가 있는데, 이런 집은 돼지뼈와 소뼈보다도 닭육수를 섞는 경우가 많다. 먹기 쉬우면 된 거려나? 근데 순대국밥 먹을 비위면 본토 돼지국밥을 먹어보는 것도 좋다
  • [2] 이북 전래설을 따르면 성계탕의 친척뻘 되는 음식이라고 볼수도 있다.
  • [3] 이것 때문에 제주도/부산 사람들은 돼지국밥/고기국수를 먹고는 뭐가 다르냐고 툴툴대기도 한다(...). 물론 서로 비슷한 스타일의 음식이긴 하지만 먹어보면 확실히 다른 음식이다. 다만 그런 계통의 맛에 워낙 익숙해져서 그리 느끼는 것일 뿐.
  • [4] 이런 사람은 일본 후쿠오카 여행을 할 수 없으니 주의하자. 온 도시가 돼지국밥이랑 냄새와 맛이 유사한 돈코츠 라멘 육수 끓이는 냄새로 진동한다. 농담이 아니라 진짜로!
  • [5] 물론, 이런 사람들은 대체로 곱창이나 막창 등 다른 내장 요리 혹은 양고기 등 누린내가 심한 다른 요리들도 못 먹는 사람일 확률이 높다. 그리고 높은 확률로 한국 음식 태반을 못 먹는 사람 타지인들이 "부산 사람이니 돼지국밥 많이 먹겠네?" 혹은 "부산에 왔으니 돼지국밥 먹으러 가자!" 하면 손사래를 치며 질색을 한다. 또 다른 부산의 대표 음식인 밀면도 호불호가 좀 갈리긴 하지만 최소한 냄새조차 못 견디는 사람은 거의 없다는 점과 대비되는 점이다.그런데 밀면은 태생 자체가 싸구려 음식이다보니 차별화를 위해 소위 말하는 한약 냄새를 첨가하는 경우가 많은데 이런 경우 토하는 사람도 있긴 있다
  • [6] 쌈장을 주는 곳도 있다.
  • [7] 돼지머리 눌림이 아니라 돼지머리에서 발라낸 각종 고기들을 뜻한다. 비쥬얼부터가 좀 비범한 데다 식감도 보통 고기와 달라서 꽤 취향을 타는 부위다.
  • [8] 부산에서 꽤 규모 있는 모 돼지국밥 체인점이 머릿고기를 쓰면서 그냥 돼지국밥이라고 써놓은 케이스에 속한다. 이런 가게가 완전 마이너는 아니라는 얘기다.
  • [9] 다만 맛은 취향이고 한국 내에서도 지역차가 있기 때문에, 돼지국밥을 원래부터 먹어온 사람들이 맛있다 느끼는 국밥을 팔면 현지인에게는 호불호가 아닌 불호 음식이 될 위험이 있다는 사실도 고려해야 한다. 본고장에서도 소뼈를 섞어서 냄새를 줄인 집이 많다는 점을 감안하면, 맛 자체가 옅은 집들은 아쉬운 게 사실이지만...
  • [10] 교통부 돼지국밥이라고 불리면서 더 유명한 음식점으로 60년 전통을 자랑한다. 범일동 현대백화점 옆골목으로 들어가서 철길 위 다리를 건너서 나오는 사거리(범곡교차로)에서 좌천동 가구거리 쪽으로 걷다가 한국타이어 부산총판 길 건너편에 있다. 맑은 국물임에도 감칠맛이 대단하다.
  • [11] 허영만의 만화 식객으로 유명하다.
  • [12] 부산대학교 앞 부산은행 사거리에서 부산대 정문 방향으로 가다가 왼쪽 골목길로 들어가면 있다. 주로 부산대 출신들이 많이 찾는다. 본격 부대생들의 소울푸드. 이 항목에 열거된 다른 유명가게들과 비교해 가격이 저렴한 반면 퀄리티는 좋지못하다. 고기가 비교적 퍽퍽한 편. 수십년 간 가난한 국립대생의 해장을 책임져오고 있는 가게들이란 점에 의의를 두자.
  • [13] 사실 이 집은 돼지국밥보다 수육백반이 더 유명하다. 그리고 사직동에도 쌍둥이 돼지국밥이 있다. 대연동 사장과 사직동 사장이 쌍둥이라 이름이 쌍둥이 돼지국밥이라 카더라. 택시 기사 분들이 이야기하는 걸로 봐서는 돼지국밥이 전문은 아닌 듯하다. 부산에 갔을 때 가장 맛있는 돼지국밥을 먹으려면 택시를 타고 택시 기사 아저씨에게 물어보자! 국밥집 가려고 하는데 거기 맛있나요? 라고 물어보면 친절하게 알려준다. 참고로 쌍둥이 국밥집도 괜찮지만 길 건너집도 맛있다.
  • [14] 허영만의 만화 식객 돼지국밥 편에 나오는 권경업 씨가 영업하는 곳이다.
  • [15] 마침 부산과 가장 가까운 일본의 대도시후쿠오카시의 명물이 돈코츠라멘이다.
  • [16] 사실 돈코츠라멘과 더 비슷한 음식으로는 제주도고기국수가 있다. 요리라는 점도 그렇고..
  • [17] 일본인 관광객이 아니더라도 유명 연예인들이 한번씩은 들른 곳이며, 가게 내부 안쪽에 보면 유명인사들의 사인이 붙어있다.