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달걀

last modified: 2019-05-01 18:03:59 Contributors

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언어별 명칭
영어 Egg (에그)
한자 鷄卵 (계란)
중국어 鸡蛋 (Jīdàn, 지딴)
일본어 卵 (たまご; 타마고)
태국어 ไข่ (카이)
라틴어 Ovum (오움/오붐)
스페인어 Huevo (우에보)
이탈리아어 Uovo (우오보)
프랑스어 œuf (외프)
독일어 Ei (아이)
네덜란드어 Ei (아이)
터키어 Yumurta (유무르타)
그리스어 Αυγό (아브고)
에스페란토 Ovo (오보)
러시아어 яйцо (이이쪼)
인도네시아어 Telor / Telur (Ayam)[1]

Contents

1. 개요
2. 상세
2.1. 어원
2.2. 구조
2.3. 상세
2.4. 무정란과 유정란
2.5. 귀한 달걀
2.6. 영양소
2.7. 조리 및 섭취법
2.7.1. 곤달걀
2.7.2. 자판기
2.8. 종류
3. 달걀을 이용한 요리
4. 기타
4.1. 여러 작품에서의 달걀
4.2. 요리 외 이용법
4.3. 달걀과 사람, 일화
5. 달걀이 모티브인 캐릭터


1. 개요

이 낳은 을 가리키는 순우리말.

2. 상세

2.1. 어원

일상에서는 계란 (鷄卵)이라는 한자어로 부르는 경우가 더 많지만 미디어에서는 순우리말인 달걀로 표기하는 경우가 많다. 서울 사투리로는 '겨란'이라고 발음하고, 제주도 방언으론 닭(독)의 새끼 → '독새끼'라고 부른다. 발음은 ‘독새기’에 가깝다.

'닭의알'→'닭이알'→'달걀'로 말이 변이된 것으로 추정하고 있으며, 외에도 닭의 방언인 '달기'+'알'→'달기알'→'달걀'로 축약되었다는 설이 있다. 아예 처음부터 '닭'+'알'→'닭알'로 발전한 지방도 있다. 실제로 북한 어린이 문집에서 '닭알 지짐'이라는 말을 썼다.

2.2. 구조

크게 난각, 난황, 배아, 난백, 알끈, 기실로 나눠진다.

병아리가 되는 부분은 노른자의 중심에 위치한 배아 부분이며 착상을 거치는 포유 동물과 다르게 난황 (노른자)으로부터 직접 영양소를 공급받으며 성장한다. 난백 (흰자)는 외부의 충격 및 분해산물을 저장하고 알끈은 난황이 배아로부터 이탈하는 것을 방지한다. 탄산칼슘으로 이루어진 난각 (껍질)은 외부의 세균의 침입을 막는다.

2.3. 상세

닭이 날지 못하고 인간에게 사육되던 순간부터 계란은 영양식으로 세계 각지에서 이용되었다. 삶은 달걀은 가장 쉽게 만들 수 있는 계란 음식의 대표적인 예. 팁을 주자면 삶을 때 물에 소금을 많이 풀고 식초도 넣으면 된다. 끓는점이 올라 터져도 빨리 굳고 단백질이 산성을 만나면 또 굳기 때문에. 단, 식초의 경우 코팅된 냄비가 아니라면 냄비가 변색이 될 수 있으니 주의.

단, 전자레인지에 넣고 돌렸다간 터진다. 달걀 껍데기는 전자레인지가 음식을 익히기 위해서 쓰는 전파는 잘 통과해서 속의 내용물을 익혀 (엄밀히 말하자면 물 분자를 진동시켜서 음식 속의 수분의 온도만 올린다.) 물이 기화해서 내부 압력이 높아져도, 그게 잘 빠져나갈 수가 없다. 그러니 전자레인지로 익히면 익히는 도중에 뻥 터지거나, 안 터졌다고 해도 까려고 껍데기에 금을 내는 순간 그 곳으로 분출되어 달걀의 대폭발. 전자레인지 안에서 터졌다면 전자레인지 안을 청소하는 일이 남아 있다.

터질 때 껍데기 파편에 맞을 경우 치명상을 입을 수 있다. 실제로 영국에서 12세 소녀가 달걀을 전자레인지에 여러 개 넣는 바람에 펑 터지면서 실명할 뻔했다. 전자레인지에 달걀을 넣고 돌리는 행위는 수류탄을 넣고 돌리는 것과 같다. 요즘은 전자레인지용 삶은 계란 용기도 나오는데, 전자파를 계란 안으로 넣어서 익히는 게 아니라 전자파 자체는 금속 용기로 막아내고 그 아래의 물을 끓여서 수증기로 익히는 것이다.

이런 폭발 현상은 깐 달걀의 노른자에도 적용되기 때문에, 젓가락으로 노른자를 살짝 터트려주지 않고 계란후라이를 하려 하면 노른자가 폭발하는 사태가 일어난다. 이런 현상을 방지하는 방법은 달걀 위쪽에 구멍을 작게 뚫은 다음 젓가락을 넣고 휘저어서 모조리 분해해 버린 다음 쏟아지지 않게 종이로 세워서 전자레인지에 돌리는 것. 하지만 맛도 형편없고 안에서부터 익어서인지 껍데기가 정말로 안 벗겨진다. 간혹 알루미늄 호일로 달걀을 감싸서 전자레인지에 돌리는 경우가 있는데, 자칫 잘못하면 화재로 이어질 수 있으므로 절대 하면 안 된다.

산란 직후 먹을 때 영양소 손실이 가장 적고 맛있는 상태로 먹을 수 있다. 산란 이후에 일정시간 놓아두면 탄산가스가 어느 정도 빠져 맛이 난다는 이야기가 있는데, 이는 유정란이 일정한 조건 하에서 성장할 때 부화 직전 기실로부터 탄산가스가 일부 배출되는 현상을 오해한 것이다. 일반적으로 출하되는 달걀에서는 탄산가스가 발생하지 않으며 맛과도 관련 없다.

신선한 달걀 노른자는 이쑤시개를 꽃아도 잘 터지지 않는데, 이는 시간이 지날수록 계란의 난황이 삼투압 현상을 통해 흰자로부터 수분을 흡수해 부피가 증가하여 작은 압력에도 파손되기 때문이다.

유통기한은 보통 생산일부터 1 ~ 2주 정도인데 이는 일반적인 보관 상태에서 조리하여 먹을 수 있는 평균 기간을 보증하는 것이다.

닭은 배설과 산란을 하나의 관을 공유하기 때문에 모든 달걀의 겉면에는 닭의 분변이 묻게 되므로, 계란을 잡은 손은 반드시 씻고 계란을 조리하기 전에는 반드시 계란의 겉면을 세척하여 분변을 제거해야 한다. 조류의 분변에는 살모넬라균과 같이 식중독을 일으키는 균이 자생한다.

일본에서는 돈부리 같은 음식 등을 통해 달걀을 생식하기 때문에 달걀의 신선도, 유통기한 기준이 생식해도 문제가 없을 것으로 잡혀 있어서 관리가 엄격하다. 그래서 일반적으로 볼 수 있는 것들 중에 가장 대용량이 열 알 들이이다. 덕분에 동네 슈퍼에서 산 달걀도 확실히 상태가 좋다.

과거 다방에서 주는 커피에는 계란 노른자를 넣어줬다. 보통 빈 속에 모닝커피를 마시는 경우가 많았는데, 속 아프지 말라는 배려였다고. '모닝커피에서 커피는 커피니까 모닝은 계란 노른자인가 보다.' 해서 '커피에 모닝 띄워주세요~'라고 하기도 했다. 참고로 쌍화차에 이렇게 넣어 마시기도 했고 외국에서는 샬레골드라는 비슷한 커피가 있으며, 스웨덴을 비롯한 북유럽에서도 이렇게 마신다.

영양이 풍부하지만 대량으로 생산하다 보니, 그 과정에서 닭에게 투여되는 항생제 문제 등으로 우유와 더불어 이런저런 안 좋은 소문이 나도는 음식이다. 양계장이 아니라 자연 방목해서 기르는 닭의 알이라면 아무 문제 없겠지만[2], 양계장 달걀의 유해성에 대해선 이런 저런 학설이 부딪친다. 아이들의 경우 성장기 영양식으로 좋지만 아이가 달걀 알레르기가 있는지 알아보고 먹이는 것이 좋다. 습진에 안 좋다는 낭설이 있는데, 습진이 아니라 아토피에 안 좋은 것이 맞다. 습진의 경우 달걀을 이용한 민간 요법 (달걀을 이용해 만든 연고를 습진 부위에 바르는 방법)이 있고, 습진이 있는 아이는 달걀 및 우유 알레르기에 걸릴 확률이 적다는 연구 결과도 발표되었다.

이 속껍질은 어느 정도 신축성도 있어서, 식초에 달걀 겉껍데기를 녹이는 초란의 경우 오래 놔두면 삼투압에 의해 식초의 물이 속껍질을 통과해 달걀 속으로 들어가서, 달걀이 마치 물풍선처럼 빵빵해지는 현상이 일어난다.

달걀을 날로 먹는 문화를 갖고 있는 국가는 한국일본 정도로 매우 극소수. 그외의 문화권에서는 식중독 등의 이유로 날로 먹는 것을 기피한다. 또한 달걀을 날로 먹는 것을 상정하지 않고서 달걀을 생산하기 때문에 위생상태도 비교적 열악한지라, 해외에 나가서 달걀을 날로 먹으면 높은 확률로 체하거나 식중독에 걸린다는 모양. 닭똥이나 비위생적인 닭장 환경으로 인해 달걀 껍데기에 묻는 살모넬라균은 식중독을 일으키는 대표적인 균 중 하나로, 중/고등학교 교과서에도 감자싹의 솔라닌, 복어의 테트로도톡신 등과 함께 실려 있다.

스트레스를 많이 받은 닭의 껍데기는 상대적으로 얇아서 깨지기 쉽다고 한다. 야생에서 방목해 키운 닭이 낳는 달걀의 경우, 노른자가 핏빛에 가까운 붉은 색을 띄는 경우가 보이지만 풀어놓고 지내 상대로 무쌍난무를 벌여도 안 그런 경우도 있다.

2.4. 무정란과 유정란

병아리가 태어날 수 있는 유정란과 병아리가 태어나지 못하는 무정란이 있는데, 무정란보다는 유정란이 더 비싸다.한때 웰빙 열풍이 불었을 때 유정란이 더 몸에 좋다는 얘기가 나돌았는데, 사실 유정란과 무정란은 영양 성분의 차이가 거의 없다. 아마 유정란이 병아리로 부화되는 것이니만큼 더 높은 영양 가치를 가졌을 거라는 인식이 퍼진 듯.

유정란의 경우, 암탉을 가둬놓지 않고 건강하게 길렀다는 뜻은 될 수 있다. 무정란은 좁은 닭장 안에 암탉을 가둬 놓아도 나오는 반면, 유정란은 수탉 1마리 이상과 암탉 여러 마리를 풀어놓고 수탉과 암탉이 짝짓기를 해야 나오기 때문. 하지만 암탉에게 주사기정자를 강제로 주입해도 유정란은 만들어 낼 수도 있으므로 꼭 풀어 놓고 기른다고 하긴 힘들다.

살아 있는 동물에게서 나온 부산물이고 조건이 맞으면 생명이 태어나는 것이기에 육식으로 분류해야겠지만 생명이 없는 것도 있기 때문에 육식과 채식의 중간 쯤으로 여기는 사람들도 많다. 채식주의를 나누는 등급중에는 고기를 먹지 않아도 이것과 우유를 먹는 사람들도 있다. 육식을 금하는 불교에서도 무정란이라면 굳이 먹는 것을 금하지 않는다. 다만 저것도 종파마다 해석이 다르다.

신선함이 생명이라는 인식이 있는데, 무정란 전체가 검게 변하고 껍질도 허물어지게 된다.

2.5. 귀한 달걀

북한에서는 높은 사람들도 좀처럼 먹기 힘든 거라, 탈북자가 남한에서 라면을 먹을 때 봉지에 적힌 "달걀을 넣어 먹으면 더욱 맛있습니다"라는 문구에 충격 먹었다는 말도 전해진다.[3]

남한도 70년대까지는 마찬가지였다. 어떤 수필에서 나온 내용으로는 아버지가 밥을 반쯤 드신 후에 꼭 간장을 넣어 남은 밥을 비벼드시곤 했는데, 같은 간장을 넣고 비벼도 자기 밥은 그냥 거무튀튀한데 아버지 밥은 윤기가 좔좔 흘렀다. 한참 후에 알고 보니 어머니가 달걀을 아버지 혼자만 드시라고 밥그릇 아래에 깔아 놓았다. 내놓고 먹으면 애들 눈치도 보이니까 그걸 숨기기 위해서였다고. 그 외에도 장남만 먹여서 동생들이 서러웠던 내용 등, 현재의 장년층에게는 달걀에 얽힌 눈물젖은 스토리가 많다.

집에서 닭을 키우더라도 아이들에게 가는 경우는 거의 없었다. 당시에 달걀은 고가 식품이고 그걸 먹일 바에야 파는 게 더 이득이라는 사고방식이 보통이었다. 사랑방 손님과 어머니에서 옥희 어머니가 사랑방 손님에게 관심이 있다는 것을 암시하는 코드로 삶은 계란을 쓴 것도 그만큼 귀한 걸 줬다는 의미로 해석할 수 있다.

조선시대에는 지금의 레그혼처럼 알을 많이 낳는 품종이 드물었고, 또 수탉은 일부만 남기고 잡아먹는 것도 가능했기 때문에 요리책에 닭고기 요리는 많이 나와도 달걀을 메인으로 한 요리는 많이 나오지 않는다. 달걀이 메인인 요리는 기껏해야 수란 정도고 보통은 지단으로 만들어 고명으로 많이 썼다. 구한말 물가자료에는 달걀의 가격은 같은 무게의 소고기와 같았다고 한다. 당시 소고기가 싼 게 아니고 달걀이 그만큼 비쌌다는 뜻.

이 때문에 과거에 농가에서 암탉 1마리와 그 닭이 낳는 달걀 몇 개는 귀한 부 수입원이었다. 그런 점에서 과거에 귀한 손님 왔을 때 씨암탉 (달걀을 낳는 암탉)을 잡아서 대접하는 건 말 그대로 그만큼 크게 대접한다는 뜻이었다.

2.6. 영양소

수분 75%, 지방 11%, 단백질 11%, 탄수화물 1% 내외이며 알부민을 포함하여 피로 회복 및 세포 생성에 큰 역할을 한다. 과거에는 생식하여 강장제로 이용하였는데 주로 서양에서는 칵테일의 재료로 이용하였고 쌍화탕에 넣어 보신 재료로 사용되기도 한다. 거의 모든 아미노산을 가지고 있어 완전식품으로 불리지만, 난황에 포함된 (S) 성분이 장내 가스를 유발한다.

철분과 칼슘, 비타민 A/B가 풍부한 좋은 영양식. 크기에 따라 차이가 있지만 개당 대략 80kcal 정도의 열량을 가지고 있다. 무정란의 경우 하나의 순수 세포이며, 이는 알류가 가지는 공통된 특성이다.

흰자와 노른자는 영양 구성비가 매우 다르다. 흰자는 거의 전부가 단백질에 철분이나 칼슘 아주 약간, 달걀 전체의 7할쯤 되는 비타민B₂을 함유하며, 나머지 철분, 칼슘, 세포막을 위한 콜레스테롤 등 영양소 대부분은 노른자 쪽에 치우쳐 있다.

흰자의 경우 근육을 만드는 데 가장 효과적인 완전단백질[4]이 함유되어 있어서 예로부터 보디빌더들에게 최고의 인기식품. 보디빌더들은 하루에도 수십개 분의 달걀 흰자를 먹어치운다.

노른자에는 지방이 좀 있긴 하지만 각종 영양소는 흰자보다 훨씬 풍부하고, 무엇보다 모든 음식 중에서 뇌세포 생성에 가장 좋은 식품으로 인정받아 수험생에게도 무척 좋은 음식, 영양섭취가 부족한 자취생에게도 최고의 반찬이다.

계란 껍데기에는 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 그래서 이 계란 껍데에서 칼슘을 추출하기도 하며, 여러 용도로 사용되는데 식용으로도 사용된다. 간혹 빵 같은 식품의 성분 표시를 보면 '난각칼슘'이라는 성분이 바로 계란 껍데기에서 나온 칼슘이다.

2.7. 조리 및 섭취법

삶거나, 부치거나, 거품을 내어 다른 요리 재료로 사용하는 등 다양한 요리법이 있다. 쪄먹고 구워먹고 삶아 먹고 볶아 먺고 데쳐 먹고 날로 먹는 등 다양한 응용법이 존재한다. 달걀하면 뭐니뭐니해도 떠오르는 대표적인 조리법은 계란 프라이.

거품을 낼 때는 보통은 흰자와 노른자를 따로 분리해서 거품을 내는 것이 특징. 케이크를 구울 때 별립법이라고 하여 흰자로 머랭을 올리는 경우가 있는데 노른자의 레시틴이 거품을 내는 걸 방해한다. 하지만 방해가 될 뿐 거품을 내는 게 불가능한 것은 아닌데, 공립법이라고 하여 흰자와 노른자를 모두 섞어 거품을 올리는 방법도 있다. 다만 공립법의 경우 기계가 아닌 손으로 거품을 올리기가 훨씬 빡세고 계절이나 조리법에 따라 중탕을 하는 경우가 있다는 점, 케이크의 거품 크기가 작아 밀도가 높고 빡빡한 질감의 케이크가 나온다는 점의 차이가 있다. 노른자 단독으로는 주로 부드러운 요리에 많이 쓴다.

일본 요리의 달걀 요리는 지단이나 찜이 꽤 부드러운 경우가 많은데, 다시마 물을 많이 넣고 섞은 달걀을 체에 한 번 거르는 것이 비법이다. 걸렀을 때와 거르지 않았을 때의 질감이 천지 차이. 일본의 호기심 해결 프로그램에서 조사한 바에 따르면, 달걀 물을 체에 거르는 것은 만들어서 곧바로 먹는 경우 한정이다. 식감이 부드러워지는 것은 다르게 말하면 조직 결합력이 약해 수분을 보존하지 못한다는 의미이므로, 도시락 반찬용 달걀말이처럼 만들고 나서 시간이 흘러 다 식은 후에 먹는 경우에는 체에 거르기는 커녕 흰자와 노른자를 섞을 때도 3~5번 이내만 저어서 큰 덩어리만 없앤다. 그래야 달걀이 익으면서 기포를 형성하고 그 기포 안에 다시마 물을 보존하여, 식은 후에 먹어도 폭신폭신하고 촉촉한 식감을 유지할 수 있다. 도시락 반찬의 달걀말이가 영 퍽퍽하고 맛이 없다고 생각한다면 만드는 방법을 바꾸어 보는 것도 좋다.

일본식 라멘에서도 고명으로 올라간다. 이때 완숙란이 아니라 반숙란을 준다. 반숙된 노른자의 향기가 남아 있는 것이 포인트.

삶은 계란냉면짜장면화룡점정인데 거의 대부분 반으로 잘라서 준다. 요즘은 반의 반을 주는 집이나 안 주는 집이 많아졌다. 그래도 부산경남에서는 대부분의 중국집에서 짜장면을 시키면 계란 후라이는 기본으로 들어간다. 한식의 경우 국수전골 같은 요리에 황백을 나눠서 지단을 부쳐 얇게 썬 것을 고명으로 올린다. 때론 흰자를 절반으로 나눠 석이 버섯 같은 것을 섞어 오방색을 맞추기도 한다.

삭혀서 피단과 비슷하게 만들기도 한다. 피단은 오리알로 만들지만 한국에선 오리 자체를 많이 먹는 편이 아니다 보니 구하기 쉬운 달걀로 만드는 것.

보디빌더들은 흰자만 엄청나게 먹는다. 노른자는 콜레스테롤 함유량이 많아서 먹으면 지방이 되기 때문에 지방을 최대한 빼야 하는 보디빌더들은 같은 계란이더라도 흰자는 어마어마하게 먹어대는 반면 노른자는 기피대상이다. 이는 극단적인 근육질 몸매를 만들기 위해 흰자만 한판 이상 먹는 보디빌더나 그런 것이고, 일반인이 몸 만드는 용도로는 노른자와 같이 먹어도 크게 관계 없다. 영양소 중에 지방도 포함되어 있어서 그런 거지 단백질을 제외한 달걀의 거의 모든 영양소는 노른자에 몰려 있다. 그나마 풍부하다는 콜레스테롤도 큰 문제는 안되는 게, 계란 노른자에는 레시틴이 포함되어 있다.[5]

실제로 이 레시틴은 따로 추출해서 고급 화장품에 쓰이는 물질이기도 하기 때문에 먹은 콜레스테롤 뿐만 아니라 체내 내부의 콜레스테롤까지 일정부분 같이 유화시켜 배출한다. 실제 실험에서 매일 계란을 3개씩 먹인 그룹과 매일 흰자만 3개씩 먹인 그룹, 그리고 일반적 식사를 한 그룹을 대조한 결과, 재미있게도 노른자까지 전부 먹인 그룹의 콜레스테롤 수치 하락이 제일 높았다. 한마디로 당장 콜레스테롤이 높아 매일 먹는 걸 주의해야 하는 사람이 아니면 노른자까지 먹는게 몸에 더 좋다.

달걀 그 자체를 주요리로 쓰는 것뿐만 아니라 계란을 요리 재료를 만드는 데 필요한 부재료로 쓰기도 한다. 주로 밀가루를 뭉치거나 튀김옷을 입힐 때 촉매재로 쓰는 등 여러 응용법이 있다.

2.7.1. 곤달걀

공식 명칭은 부화중지란이며, 곤계란, 보신란이라고도 한다.

부화하기 직전, 다 자란 병아리가 든 알을 통째로 삶아먹는 것이다. 한국에서도 과거에 약용으로 팔기도 했는데, 황희의 일화에서도 등장한다.

곤달걀은 두 가지가 있는데 부화 초기의 달걀은 그냥 노른자와 흰자 구분이 없이 연노란색이라 '안생긴 거', 심장이며 부리며 이것저것 생긴 것은 '생긴 거'. 전자는 그래도 낫지만 후자는 직접 보면 좀 공포스럽다. 현대에 들어와서는 보기 힘들지만 간간히 "곤달걀"이라 부르며 판매하는 곳도 있었다.

곤달걀은 속이 썩은 (곯은) 달걀을 의미하는 말이지만 병아리가 죽은 달걀이라는 의미로도 쓰인다. 미각스캔들에서 비위생적으로 유통되는 곤달걀을 고발하기도 했다.

주로 베트남이나 동남아권에서 흔히 보이는 길거리 먹을거리이다. 필리핀에서는 아침식사로 먹는지 새벽에 "발롯"이라고 외치며 다니는 행상인들을 쉽게 볼 수 있다. 이를 두고 혐오식품이라고 보는 외국인도 있지만, 어디까지나 문화 차이일 뿐. 중국에서는 한국의 참새구이처럼 꼬치구이로 길거리에서 팔고, 태국에서는 삶아버린다. 일부에서는 닭 대신 오리 태아를 식용하는 곳도 있는데, 2014년 여름에는 베트남 귀화인이 판매하려고 들여왔다가 압수 당한 오리알에서 새끼오리가 부화하는 에피소드도 있었다. 부화한 새끼 오리들은 공매를 통해 시민들에게 판매했다.

복불복쇼에서 한동안 벌칙으로 쓰였다.

2.7.2. 자판기


한때 계란 자판기가 흥했던 적도 있었다. 일반적인 종이컵보다 조금 큰 컵에 계란을 까서 넣고 전자렌지에 돌려서 파는 자판기인데 메뉴는 두가지 종류였다. 완숙과 반숙. 완숙은 완전히 익혀서 나오는 것이고 반숙은 조금만 익혀서 익지 않은 계란 흰자물이 어느 정도 섞여서 나온다. 취향은 호불호가 갈리는데 완숙만 좋아하는 사람, 반숙만 좋아하는 사람, 둘 다 좋아하는 사람이 있다. 둘 다 좋아하는 사람의 경우 두 개의 메뉴를 같이 구매한 후 두 개를 섞어서 먹기도 했다.

한국의 어떤 기술자가 이 계란 후라이 자판기를 개발했는데, 아침에 스크램블 에그를 즐기는 유럽인들의 식습관에 아주 절묘하게 맞아떨어져서 유럽에서 폭발적인 인기를 끌었다. 이 때문에 프랑스에서 엄청난 액수를 주면서 특허권 인수 제안까지 한 적이 있었지만 기술자는 한국에서 직접 자판기를 운영하여 막대한 이익을 볼 생각에 그 제안을 거절했고, 그 결과 가끔 보이는 자판기로 전락했다.

참고로 이 사례는 실제 경영학 수업에 나오는 이야기이며 "과도한 욕심에 사로 잡혀서 효율적인 선택을 하지 못한 대표적인 사례"로 손꼽힌다.

2.8. 종류

암탉을 잡다가 뱃속에서 미성숙된 상태의 달걀이 다닥다닥 붙은 것을 발견하는 경우도 있다. 미성숙인 경우가 대부분인 데다 내장은 대부분 따로 떼기 때문에 과거 집에서 직접 잡던 때라면 몰라도 요즘에는 이걸 먹는 경우는 드물다. 맛은 그냥 노른자 맛이라고 한다. 옛날에도 알 낳는 씨암탉을 잡는 것은 웬만해선 일년에 한두 번 귀한 손님이 오거나 집안에 경사가 있을 때나 하는 것이라, 그 희귀성은 더욱 더 올라간다.

가끔씩 노른자가 두 개 들어간 쌍란이 나오기도 하는데, 보통은 부화시켜도 쌍둥이 병아리가 나오지는 않는다. 두 마리가 동시에 나오기에는 상대적으로 영양도 부족할 뿐더러 배에 온도가 잘 전달되지 않기 때문이다. 하지만 부화기에 넣으면 두 마리가 동시에 나오는 것이 불가능하지는 않다. 쌍란만 따로 골라 파는 곳도 있는 모양. 보통 달걀의 경우 한쪽은 뾰족하고 반대편은 상대적으로 완만한데, 쌍란의 경우 양쪽이 비슷한 수준의 곡률을 가지고 있다.

아주 드물게 3개의 노른자가 든 달걀도 있다. 노른자가 2개 이상 들어 있는 달걀의 노른자는 노른자가 하나인 보통 달걀의 노른자에 비해 대부분 크기가 작다. 한편 달걀 하나에 무려 노른자 9개가 들어 있는 달걀도 있었다.

중국에 만들어지고 기술이 우리나라에 들어와 제조되고 있는 가짜 달걀도 있다. 제조 원가가 하나에 20원 정도로 그냥 달걀보다 무척 싸다. 프로토타입 가짜 달걀은 껍데기를 석회질로 때운 흔적이 있어 잘 살피면 바로 알 수 있지만 요즘 나오는 물건들은 완전 매끈하다. 때문에 겉보기로는 구분이 정말 힘들고 맛도 비슷하기 때문에 (심지어 달걀의 비린내까지 난다.) 그냥 생달걀이나 조리가 끝난 달걀이나 일반인이 골라내기란 정말 힘든 상황. 음식점을 중심으로 약 40원 정도의 가격에 납품되고 있는데 사람이 먹을 수 있는 재료로 만들기 때문에 불법은 아니라고 한다.

천마총에서는 1500년 된 달걀이 발굴되어서 박물관에 전시중.

알 껍데기가 흰색이 있고 갈색이 있다. 국내에서는 소비자들이 갈색 달걀을 선호하므로 여간해서는 흰색 달걀을 보기 힘들다. 국내 생산 달걀의 1%만이 흰 달걀이다. 하지만 다른 나라에서는 흰색 달걀을 선호하는데, 불빛에 비춰서 내부를 검사할 수 있기 때문이라고 한다. 미국에서는 흰 달걀이 깨끗하다고 생각하고, 유럽에서는 노란 달걀이 영양가가 더 많다고 생각하지만 실제로는 아무 차이가 없으며 낳는 닭의 품종이 다를 뿐이다.

80년대까지만 해도 흰색 달걀이 대세였으나 90년대 이후부터 갈색 달걀이 비중을 높이기 시작하더니 흰색 달걀이 맛이 없다거나 영양가가 떨어진다, 갈색 달걀은 토종닭이 낳은 거지만 흰 달걀은 외래종이 낳은 거라는 등의 헛소문까지 퍼지면서 결국 지금 나오는 달걀은 99% 갈색 달걀이다. 하지만 알 공예를 하거나 부활절 때 쓰기 위해 흰색 달걀이 소수 생산되기는 한다. 일본이나 중국에서는 마트에서 흔하게 구할 수 있다.

흰색 달걀이 없어진 요인은 국내 닭 농가에서 흰색 달걀을 낳는 품종인 레그혼을 키우는 농가가 거의 없어진 탓도 있다. 갈색 달걀은 닭의 품종 중 '로드 아일랜드 레드'와 '뉴햄프셔'의 교배종에서 생산되는데, 이는 계란만을 주로 생산하는 용도의 '레그혼' 종과는 달리 이 교배종이 달걀, 고기를 모두 얻을 수 있는 난육겸종인 까닭에 농가에서 높은 생산력을 이유로 선호하기 때문이다. 한편 레그혼은 체구가 작아 사료를 1할 정도 적게 먹고 그에 따라 축산폐기물인 닭 배설물도 적게 발생하는 장점이 있다.

청란도 있다. 일반 닭이 낳은 이 아닌 청계가 낳는 알인데, 말 그대로 껍데기가 파랗다. 콜레스테롤이 전혀 함유되어 있지 않고 오메가 3가 풍부하다. 참고로 알 하나당 3000원대.

미각스캔들 1회에 의하면, 80년대 초반까지는 흰색 달걀이 대세였지만 신토불이 바람이 불면서 갈색이 우리 색으로 여겨진 탓에 갈색 달걀이 토종닭의 달걀로 인식되었고[6], 그에 따라 80년대 중반이 되자 이미 갈색 달걀이 다수가 되었고 90년이 되어서는 흰색 달걀은 10% 정도 밖에 되지 않는 상황이 되었다고 한다.

당시 소비자들이 어찌나 갈색 달걀을 더 선호했는지 흰색 달걀에 갈색 덧칠을 해서 파는 악덕상인도 발생했을 정도였다. 그러니 양계 농가가 갈색 달걀로 전환하는 것은 당연했다. 그런데 미각스캔들에서 간이 블라인드 테스트를 해본 결과 식영과 학생들은 흰색 달걀의 맛을 더 선호했고, 특히 삶는 조리법에서는 6명 중 5명이 흰색 달걀을 선호했다. 비린내가 적게 나고 더 담백한 맛이 난다고. 하지만 닭의 맛은 색깔이 아니라 닭의 생태에 따라 좌우되므로 달걀의 문제가 아니라 닭의 문제였을 수도 있다.

불만제로와 미각스캔들에 의하면 시중에서 구할 수 있는 영양란, 목초란, 칼슘란, 기타 XXX란 등의 고가 달걀은 상술이며, 양계업자에 의하면 이런 것은 애당초 존재하지 않는다고 한다.

마트에 유정란이라고 무정란에 비해서 비싸게 파는 경우가 있는데 조사에 의하면 무정란을 유정란이라고 속여 파는 경우가 50% 이상이라고 한다. 유정란 구분하는 법은 달걀 노른자에 직경 5mm 정도 되는 작은 링 모양의 원이 있는지 보는 것. 유정란이 되도록 암수를 함께 키웠는데 수정이 안 된 달걀도 있으므로 10개 중 7개 이상이 유정란이라면 양심적으로 키운 닭의 달걀이라고 할 수 있다.

이영돈 PD의 먹거리 X파일 46회에 의하면 한국에서는 달걀을 물 세척해서 판매하는 경우와 물 세척하지 않고 판매하는 경우가 있다. EU에서는 물세척이 금지 (스웨덴 제외)되지만 예술의 목적이 있을 경우에만 물 세척이 가능하며, 미국에서는 물 세척이 강제다. 물 세척을 하면 위생적일 것 같지만 그런 장비를 잘 갖춘 양계장은 찾기 어렵고 (씻고 나오자마자 컨베이어 벨트를 지나다가 다시 더러워지는 경우가 많다.) 물 세척을 하면 달걀의 큐티클이 파괴되어 非 세척란에 비해 신선도가 급격히 떨어진다. 그리고 세균 침투 방지를 위해 공업용 오일로 코팅을 한다. 달걀껍데기를 세척 후 미네랄 오일을 바르는 방법은 사과왁스를 칠하는 것과 비슷한 원리인데, 외부와의 접촉을 완전히 차단함으로써 날달걀 상태로 수개월 이상(!)을 버틸 수 있게 한다. 보존식에 가까운 것으로, 장기저장할 필요가 있거나 험한 환경으로 인한 손상이 우려될 때 주로 사용된다.

육두구가 계란 비린내를 잡는 데는 특효이다.

4. 기타

흔히 달걀 '껍질'이라고 하는 경우가 많은데 정확한 표기는 달걀 '껍데기'이다. 딱딱한 것이므로 껍데기가 맞다.

닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐라는 유명한 말장난의 주인공. 존재의 기원에 대한 과학적인 논문을 위한 출발점이라는 말도 있다.[7]

로봇의 섬세한 움직임을 과시할 때 흔히 '달걀을 깨지 않고 옮길 수 있다'는 인용구를 사용한다. (예: 자쿠는 달걀을 깨지 않고 옮길 수 있다.)

달걀 껍데기는 음식물 쓰레기가 아닌 일반 쓰레기로 구분된다.

날달걀을 먹으면 목소리를 잘 낼 수 있다는 미신 비슷한 것이 있으나, 식도와 성대의 위치는 전혀 다르기 때문에 날달걀로 목 상태가 좋아지지는 않는다. 단 목이 쉬거나 아플 때는 다소 진정되기는 한다.

닭이 달걀을 낳는 부위는 다름 아닌 항문이다. 이것은 달걀이 나오는 수란관이 직장과 연결되어 있기 때문에 최종적으로는 항문으로 배출되는 것. 전문 용어로는 총배설공이라고 한다. 이건 닭 뿐만 아니라 대부분의 조류가 이런 구조이다. "계란은 닭똥집 냄새가 나서 싫다"라는 사람들은 농담조로 얘기했겠지만, 닭똥집은 모래 주머니지 똥이 나오는 데는 아니므로 이것도 에러.

내셔널 지오그래픽의 둠스데이 프레퍼스에 나온 생존주의 아줌마에 의하면 달걀을 9~12개월 장기 보관할 수 있다고 한다. 비법은 미네랄 오일 (광유)을 달걀에 듬뿍 발라준 다음 시원하고 통풍 잘 되는 곳에 보관하는 것. 방송에서 9개월 된 달걀로 요리를 해 이웃들에게 대접하는데, 말 그대로 멀쩡하다.

병아리에게 달걀을 먹게 주면 먹는다. 동족상잔이라 생각하는 사람이 있는데, 병아리가 되는 건 노른자가 아니라 노른자 구석에 붙은 배아 부분이다. 노른자와 흰자는 전부 부화 과정에서 소진되는 영양분일 뿐이다. 때문에 갓 태어난 병아리에게 달걀 노른자를 주면 영양 보충에 도움이 된다. 삶아서 부숴주는 것이 먹기 편한 듯. 닭장에서 달걀을 수거하다 실수로 떨어뜨려 달걀이 깨지면 닭들이 몰려와 쪼아먹는 모습을 볼 수 있다.

한국 일부 중·고등학교에서는 '스턴트 달걀 낙하'라는 경기를 열기도 한다. 비닐 (학교마다 허용하는 경우와 허용하지 않는 경우로 나뉜다.)과 테이프, 빨대 (학교마다 빨대 수는 제각기 다르다.) 그리고 달걀 한 개를 이용해서 높은 곳에서 달걀을 떨어뜨려도 깨지지 않게 달걀을 보호하는 구조물을 만드는 경기다.

모든 학교에서 공통된 규칙이 있는데, 재료를 직접적으로 낙하산 형태로 만드는 것은 금지다. 이는 이 경기의 목적이 달걀이 깨지지 않도록 지면에 충돌시 발생하는 충격을 완충할 수 있는 구조물을 만드는 것이지, 공기 저항을 크게 만들어서 천천히 낙하시키는 것이 목적이 아니기 때문. 가장 무난한 방법은 고깔처럼 만드는 방법과 그냥 두툼한 거 이것저것 넣는 방법이다.

4.1. 여러 작품에서의 달걀

영화 록키에서 주인공 록키가 새벽 일찍 일어나 날달걀을 다섯개나 깨트리고 컵에 부어 마시는 장면이 나오는데, 미국에서는 '그런 구역질 나는 짓을 해서라도 이기고 싶어 하는구나.'로 받아들인다고. 워낙 충격적인 장면인지 구글에 'rocky egg'로만 검색해도 관련 검색어가 자동으로 뜬다. 정작 날달걀도 별다른 거부감 없이 먹는 한국에서는 "달걀이 운동할 때 좋은가 보다." 정도로 지나가는 경우가 많았다.

다만 미국 서부의 몇몇 지방에서는 날달걀을 먹는 문화가 있기도 하고, 프랑스 등에서도 일부 요리가 날달걀 채로 나오는 등 지역마다 각양각색이다. 동아시아처럼 일반적이지 않을 뿐.

시인 이상은 어느 시에서 달걀을 이렇게 표현했다. "처음으로 달걀을 먹은 사람은 누구일까. 어찌 됐든 매우 배가 고팠던 모양이다."

모야시몬에서, '식량 자급률'의 허점을 지적하는 파트에서 달걀의 노른자 색깔은 닭에게 먹인 사료 성분에 많이 좌우되며, 쌀을 사료로 먹일 경우 노른자가 허옇게 되어서 소비자들이 기피한다고 언급되었다.

농림에 등장하는 요시다 코쵸는 무정란을 콘돔 끼고 검열삭제 한 후 낳은 달걀이라고 정의했다.

Warhammer 40,000에서는 이브람 건트가 전령으로 온 가드맨에게 장교용 레이션을 같이 먹을 걸 권한 적이 있는데, 이 때 나온 요리에 삶은 달걀이 언급된다. 이것 때문에 자연식도 고위직들이나 먹게 된 것이라 오해하는 경우가 있는데, 자연식이 귀할 만큼 생태계가 막장인 곳은 일부 하이브월드나 데스월드급을 제외하면 얼마 없다. 가드맨들에게 그걸 일일이 보급할 수 없어서 널판지 같은 걸 줄 뿐이다.

4.2. 요리 외 이용법

껍데기는 거름으로 쓰기도 한다. 달걀 내부의 반투명한 속껍질은 물질교환이 용이한 반투막이며 무균상태이므로 심하지 않은 화상에 붙이면 물집이 생기지 않는다.

껍데기를 활용해서 청소하는 데 사용할 수 있다. 염기성이기 때문에 천연 세제 역할을 충분히 할 수 있다. 김치의 신맛을 줄이는 데도 좋다.

혹시 입이 좁은 병을 닦다가 멘붕한 경험이 있다면 껍데기를 모아두도록 하자. 적당한 크기로 부숴서 병 안에 물 약간과 세제 약간 넣고 흔들어주면 말끔해진다.

4.3. 달걀과 사람, 일화

미국에서는 연 평균 700여 명씩 항문에 달걀을 삽입했다가 빼지 못해 병원에 오는 사람들이 있다고 한다.

KBO의 야구 선수들 중에서는 심정수가 달걀 흰자를 양계장이 파산될 정도로 먹었다고 한다. 위에서 언급됐듯이 좋은 단백질 공급원이라 근육의 재료로는 딱이라 생각했을 것이다. 또 조동찬은 집에서 계란 장사를 했기 때문에 계란을 많이 먹기도 했다. 한화 이글스에서 2011년 7월까지 뛰다 퇴출된 오넬리 페레즈도 달걀을 아주 좋아한다. KBL 프로 농구 2012~2013 시즌부터 뛰고 있는 브랜든 보우먼원주 동부 프로미 때 달걀을 좋아했다고 한다. 동부에 있을 때 식단에 적응을 못해 매번 나가서 사먹거나 숙소에서 밥과 계란으로만 때웠는데, 서울 삼성 썬더스 이적 후 먹성이 좋아졌다고.

동글동글한 모양새라 세우기가 쉽지 않지만, 크리스토퍼 콜럼버스는 달걀을 세우는 데 성공(?)한 일화가 있다. 정확히는 달걀 밑둥을 살짝 깨서 세운 것인데, 이는 콜럼버스의 달걀이라 하여 일단 하고 나면 매우 당연한 건데 하기 전에는 보통 사람들은 미처 생각하지 못하는 기발한 발상을 가리키는 관용구로 쓰인다.

하지만 이는 사실 이야기가 와전된 것으로 실제로 달걀을 깨서 세운 것은 피렌체의 브루넬레스키이다. 그런데 현대인들은 밑둥을 깨지 않고도 달걀을 세운다. 뾰족한 연필 위에 계란 세우기 가능할까? 계란 세우기 종결자 “계란으로 글자, 숫자뿐 아니라 사람의 모습까지 표현”

삼국지의 제갈각은 달걀이 항문에서 나온다는 점을 이용해서 자신에게 똥이나 먹으라는 상대에게 달걀을 먹으라고 응대한 일화가 있다.

기독교에서는 달걀이나 알에서 깨어난 병아리처럼 부활한 예수를 상징하며, 부활절에는 색깔을 입힌 달걀을 선물하거나 삶은 달걀을 만들어 베푸는 전통이 있다. 전통적으로 성혈을 상징하는 빨간색을 쓰지만, 서구에서는 알록달록한 색깔을 쓰기도 한다. 이 쪽은 이스터 에그를 참고. 서양의 기독교에서는 이스터 토끼가 부활의 상징이며, 밤새 달걀이나 달걀 모양의 초콜릿을 두고 간다고 믿는다.

세종대왕께서 남대문 시장에서 황희 정승에게 달걀을 사 주셨다. 황희가 달걀을 삶아 먹으려고 했지만 달걀은 곯아 있었다.

미움을 많이 받는 유명인사는 얼굴에 날계란 폭탄을 맞는다. 서양에서는 달걀과 함께 토마토를 던지기도 한다. 1966 FIFA 월드컵 잉글랜드가 끝나고 귀국한 이탈리아 축구 국가대표팀 선수들이 공항에서 시민들에게 북한 축구 국가대표팀에게 졌다는 이유로 계란으로 엄청나게 얻어 맞았다.

How to Basic이라는 유튜브 채널은 계란을 컨셉으로 삼았다.

5. 달걀이 모티브인 캐릭터

  • 아이러브 에그
  • 거울 나라의 앨리스 - 험프티 덤프티

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  • [1] Telor 혹은 Telur는 이라는 뜻으로, 이라는 뜻의 Ayam을 붙이면 '닭알'이 된다.
  • [2] 집에서 얻은 달걀은 크고 껍데기도 단단하고 영양도 풍부하다. 게다가 맛도 기가 막히다.
  • [3] 좀 다른 이야기지만 라면에 달걀을 넣으면 과다한 나트륨 섭취를 상당량 줄일 수 있다고 한다. 달걀이 나트륨을 빨아들이기 때문.
  • [4] 유청단백질과 헷갈릴 수 있는데, 유청단백질은 우유에서 뽑아낸 단백질을 뜻한다. 달걀 흰자든 우유든 병아리나 송아지가 그것만 먹고 몸을 만들어야 하기에 완전식품에 가깝다.
  • [5] 사실 노른자 내 지방과 콜레스테롤이 뭉치지 않게 만들기 위해서는 어쩔 수 없는 부분이다.
  • [6] 실제 토종닭은 벌써 일제시대에 사실상 사라졌다고 한다.
  • [7] 통상 관념 사전 (저자 귀스타브 플로베르)에서 가져옴.