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냉면

last modified: 2016-06-18 23:14:47 Contributors

Contents

1. 음식
1.1. 개요
1.2. 역사
1.2.1. 평양냉면
1.2.2. 함흥냉면
1.2.2.1. 모리오카 냉면
1.2.2.2. 농마국수
1.2.3. 밀면
1.2.4. 진주냉면
1.2.5. 옥천냉면(해주냉면)
1.2.6. 서울식 냉면
1.2.6.1. 칡 냉면
1.2.7. 막국수
1.2.8. 야콘 냉면
1.2.9. 녹차 냉면
1.2.10. 냉중화면
1.2.11. 연길냉면
1.3. 미디어
1.4. 냉면과 삶은달걀
1.5. 냉면과 편육
1.6. 냉면과 육수
1.7. 냉면과 해장
1.8. 여담
1.9. 관련 항목
2. 가곡
3. 박명수제시카의 듀엣곡


冷麵

1. 음식

물냉면.


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1.1. 개요

한국 요리의 일종. 한국 고유의 차갑게 해서 먹는 국수의 통칭이다. 다만 냉면이니 하는 이름이 생긴 건 최근 남한에 와서고 원래 냉면의 발생지인 이북에서는 그냥 국수[1]라고 한다. 특히 전분을 사용한 것을 따로 지칭할땐 농마국수라고 부른다. 농마는 녹말의 북쪽 방언으로 문화어로는 녹말을 지칭한다.

이북 지역의 지역별 요리로서 사랑받던 냉면은, 한국전쟁 당시 1.4 후퇴와 함께 월남한 이북 주민들이 남한에 정착하면서 냉면집을 많이 차림으로서 전국적으로 사랑받기 시작했다고 알려져 있지만, 실제로는 조선시대부터 한양에도 이미 널리 알려져 숙종, 고종 등 왕조에서도 즐겨먹던 음식이었으며, 서울 한복판 저잣거리에서 냉면을 전문적으로 팔았으며 사리는 물론 면 공장까지 있었다고 한다. 또한 북한이탈주민 중에서도 냉면 사업을 하는 경우도 많다. 김용, 철우가 대표적.

보통 고기집에서 고기를 먹고 난 후에 식사 메뉴로 냉면을 제공하는 경우가 많은데 대개의 경우 냉면만을 전문으로 하는 가게에 비해 맛이나 구성이 많이 떨어지니[2] 제대로 된 냉면을 맛보고 싶으면 냉면 전문점으로 가자.[3] 물론 냉면으로 유명한 여러 식당들이 원래 불고기와 냉면을 둘 다 취급하는 곳이며 이런 식으로 고깃집이면서도 냉면도 상당히 비중을 두어 면과 육수에 신경을 쓰는 곳도 많이 있다. 그 외 일부 고깃집에서도 최소한 면은 직접 뽑은 것을 제공하는 곳도 꽤 많다. 그렇지만 신도시 등 신흥 상권에 들어선 역사가 짧은 고기집은 90% 이상의 확률로 공장제 저질 냉면을 내놓는 경우가 많으니 케이스 바이 케이스로 알아보고 선택할 것.

참고로 많은 사람들이 이 음식을 여름음식으로 아는 경우가 많은데, 냉면은 원래 겨울음식으로 만들어졌다.[4] 물론 현대에 와서는 여름의 별미가 돼버렸다(...). 물론 1년 내내 냉면을 파는 전문점에서는 한겨울에도 냉면을 즐길수 있다. 그리고 한겨울 냉면은 그 나름대로 별미다. 참고로 1년 365일내내 냉면을 파는집은 항상 상호에 면옥 (麵屋)이 붙는다.

1.2. 역사

현대에는 냉면하면 함흥냉면과 평양냉면을 떠올리지만, 근대까지만해도 냉면하면 평양냉면과 진주냉면이 냉면으로 불렸으며, 다른 지역의 면 요리는 냉면이라는 명칭이 붙지 않았다. 조선 말기에는 현대의 자장면과 같이 여러 계층에서 인기가 높았던 음식으로, 다양한 형태의 냉면이 여러 점포에서 판매되었다. 실제로 조선왕조실록에 의하면 철종이 군사 훈련을 참관하고 훈련에 참가한 장교들에게 냉면을 하사했다는 기록이 있다.

냉면 중 평양냉면은 일제 강점기인 1920년대 중반 경성의 요정에 진출하면서, 한반도의 남반구에 평양냉면이 널리 알려지게 되었다. 또한, 메밀을 주로 사용하는 평양냉면과 당시 조선에 들어온 일본의 메밀순면인 소바 문화가 결합되면서 평양냉면은 선풍적인 인기를 끌게 되었다. 이와 함께 평양냉면의 조리법이 표준화되면서 경성 이외 지역에서도 평양냉면이 급속히 퍼져나갔다. 게다가, 냉면은 다른 음식과 비교할 수 없는 장점을 가지고 있었는데 바로 배달이 된다는 것이었다. 당시 급속도로 근대화, 도시화되던 경성에서는 배달음식이 자리잡기 시작했다. 설렁탕냉면은 일제시대 경성의 배달음식의 투톱이었다.

평양냉면이 이처럼 경성을 중심으로 인기를 끌었지만 진주냉면은 평양냉면과 같이 상품화를 하는 데 성공하지 못했다. 조선시대 때도 평양냉면은 요정에서부터 주막에까지 다양한 경로를 통해서 접할 수 있는 대중음식이었지만, 진주냉면은 진주 지역에 소재한 소수의 요정에서 아주 엄격한 조리법에 의해 조리되던 고급음식이었다. 하지만 일제 강점기 이후 서울 지역을 제외한 대부분의 요정들이 영업을 할 수 없게 됨에 따라 진주냉면은 사실 상 실전되었다. 현재의 진주냉면은 요정에서 진주냉면의 조리를 보조했던 인물의 기억에 의존해 복원한 조리법에 의해 조리되는 것으로 완전한 것이라 할 수 없다[5].

반면, 함흥냉면은 본래 냉면이라고 불리던 음식은 아니었다. 함흥냉면의 면은 감자 전분을 넣어 만드며, 비빔냉면과 물냉면 모두 있다. 특히, 현대의 대한민국(남한)에는 일부 실향민의 주장을 근거로 '함흥냉면은 비빔냉면이다'라는 식의 오인식이 널리 퍼져 있으나, 이는 사실이 아니다. 함흥냉면도 냉면이라는 이름으로 불리지만 않았었지 분명히 물냉면의 형태를 갖고 있어왔다. 다만, '함흥냉면'이라는 정형화된 형태가 있었던 것은 아니었기 때문에 사람마다 다른 형태의 냉면을 경험했던 것이다[6][7].

한편, 전근대 사회에서의 냉면을 논할 때, 가장 널리 퍼져 있는 오개념이 '냉면은 양반이 즐겨 먹던 음식'이다. 애초에 이러한 주장은 식제사(食制史)나 사회사 전공자가 아닌 자칭 음식 평론가의 개인적 소견에서 시작된 것이다. 이러한 사견이 식객[8]이라는 대중 만화에 의해 무한 확대 재생산되었고, 심지어 지상파 방송에서 조차 이러한 개인의 의견을 무차별적으로 확대시켰다. 하지만 냉면이 지배 계급만의 전유물이었다는 주장은 명백히 사실이 아니며, 이에 대한 근거는 빈약하고 오히려 그에 대한 반대 근거가 무수하다. 그러한 주장을 처음 펼친 인물은 조선 시대 후기의 양반들이 요정이나 요릿집에서 냉면을 사 먹었다는 기록만을 근거로 들고 있는데, 당연히 당시에 어느 정도 형태를 갖춘 상업 시설에서 음식을 사 먹을 수 있는 사람들은 경제력을 갖춘 극소수에 불과했다. 즉, 전근대 사회에서는 냉면뿐만 아니라 외식을 한다는 것 자체가 소수의 지배 계급만 할 수 있다는 의미이다. 이런 논리를 극단적으로 확대한다면 현전하는 대부분의 우리 음식은 양반 계급만이 즐길 수 있는 음식이 된다.

북한에서는 1960년대 이후 국가적으로 냉면에 대해 관심을 보이고 있다. 본래 유명했던 평양냉면을 필두로, 각 지역의 냉면들을 발굴하고 있다. 현재 북한에서 발간되는 요리 서적, 간행물, 논문들[9]에서 확인되는 냉면의 종류는 평양냉면, 사리원냉면, 함흥냉면, 강계냉면, 해주냉면(황해냉면), 평남냉면, 원산냉면, 청진냉면 등으로 매우 많다. 이러한 냉면들은 국가 차원에서 레시피를 유지하고, 각 냉면을 무형문화재로 지정하고 공훈요리사 제도를 통해 그 명맥이 끊어지지 않게 노력하고 있다. 특히, 각 냉면의 본산이 되는 식당을 지정하여 중점적으로 지원하기도 하고 있다. 평양냉면은 옥류관과 청류관[10], 함흥냉면은 신흥관, 사리원냉면은 경암각, 강계냉면은 강계면옥 등의 지정 식당이 있다.

다만, 이러한 지정 식당이 해당 냉면을 가장 맛있게 한다고 생각하면 곤란하다. 이들 식당은 본래의 레시피를 그대로 보존하는 것이 목적이지 해당 냉면을 가장 맛있게 조리하는 것이 목표는 아니다. 실제로 평양냉면의 경우 본가는 옥류관이나 청류관은 맞지만 가장 맛있는 곳은 아니다. 보통 옥류관이나 청류관보다는 고려호텔이나 양각도호텔같은 호텔 구내 식당의 냉면 맛이 오히려 더 좋다. 혹여라도 북한에 가게되는 위키러가 있다면 단순히 옥류관에서만 냉면을 먹지말고 안내원에게 사전에 말을 하여 호텔에서도 냉면 맛을 보도록 하자. 운이 좋다면 평양냉면 뿐만 아니라 다른 냉면들도 맛 볼 수 있다[11].

1.2.1. 평양냉면

함흥냉면을 제외하면 냉면계의 알파이자 오메가. 함흥냉면이 포함되면 냉면계의 알파. 자세한 내용은 평양냉면 항목 참조.

1.2.2. 함흥냉면

냉면계의 양대 산맥. 자세한 것은 함흥냉면 항목 참조. 냉면의 오메가를 책임지고 있다. 일단 이 항목에서는 냉면도 다루고 있다.

1.2.2.1. 모리오카 냉면

일본에서 재일교포가 함흥냉면을 개량하여 만든 냉면. 항목 참조.

1.2.2.2. 농마국수

함흥냉면의 고장으로 알려진 함흥이나 함경도 일대에서 온 탈북민들에게는 우리가 흔히 아는 고구마 전분 면+비빔양념의 함흥냉면이 아니라 이 농마국수가 '랭면'으로 통한다. '농마'는 옥수수 전분을 일컫는 말로, 통강냉이로 밥을 지어먹으면 꺼끌꺼끌하고 소화도 잘 안 되기 때문에 국수가 상당히 인기 있다고 한다. 물론 함흥냉면처럼 비벼먹는 게 아니라 찬 국물에 말아먹는 방식. 북한 경제가 워낙 어려운 상황 속에서 농마국수는 각자 집에서 해 먹거나 장마당 좌판에서 파는 경우가 대부분이기 때문에 뭔가 공인된 요리법 같은 것은 아직 없다. 함경도 출신인 주성하 기자는 이 농마국수는 찬물에 들어가면 딱딱해져서 냉면으로는 못 먹는다고 하던데 다른 탈북민들은 냉면으로 잘만 먹었다고 한다. 남대문시장 6번 게이트 근처의 부원면옥이 옥수수면으로 냉면을 만드는 대표적인 집이다.

1.2.3. 밀면

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부산광역시, 경남, 울산부울경 지방에는 밀가루 면으로 만든 냉면과 비슷한 형태의 음식인 밀면이 있다. 이북에서 월남한 사람들이 메밀 대신 당시 구하기 쉬웠던 밀가루[12]를 이용해 냉면을 개량한 음식이라고 보면 된다. 남부 경상도식으로 개량된 음식답게 육수도 중북부의 냉면보다 맵고 진한 편이다.

부산과 인근 지역 한정 타 지역의 냉면의 위치를 거의 대체하고 있다. 대구광역시, 경상북도에도 밀면을 파는 곳이 꽤 존재한다. 부산에서 냉면을 아예 팔지 않는것은 절대 아니지만 여름 별미로서 냉면보다는 밀면과 비빔밀면이 좀 더 보편화되어 있다. 이쪽 지역 한정 중국집에서도 볼 수 있다.

1.2.4. 진주냉면

특기사항으로는 "진주냉면" 이 있다. 평양냉면, 함흥냉면의 2대 냉면과는 달리 해물로 낸 육수가 특징이다.

진주에서 조선시대부터 전래되었으며 일제시대 때 소바를 원하던 일본인들 기호에 맞춰서 메밀을 쓰는 것이 고착화되고 기생집에서 제공되면서 급속히 고급화되었다고 전해진다.

북한의 냉면과는 별도로 발달한 냉면이다. 해물로 낸 육수가 특징이며 올라가는 고명도 계란지단, 쇠고기 육전 등으로 상당한 차이가 있다. 경남 일대에서는 유명한 냉면이었으나[13] 진주가 대도시에서 지방 소도시로 몰락하면서 덩달아 묻히고[14] 요리법도 사실상 실전되었다가 지자체의 노력으로 최근에야 다시 복원되었다. 실제 전수자인 두자매가 진주와 사천에 각각 하연옥이란 간판으로 이어가고 있다.

식객에 따르면 진주냉면 종사자들은 서울을 부러워한다고 한다. 왜냐하면 진주에서는 냉면이 여름철 별미로만 알고 있기 때문에 겨울에는 업종을 변경하거나 아예 문을 닫기 때문. 진주로 냉면 먹으러 갈 때는 참고해두는 것이 좋다.[15] 다만 식객을 위시한 각종 미디어의 노출로 인해 진주냉면이 인기를 얻으며 이것도 옛말이 되었다.

1.2.5. 옥천냉면(해주냉면)

얼핏 이름만 들으면 충청북도 옥천군과 관련이 있는 것 같지만 그렇지 않다.

북한의 황해도 해주 지방의 냉면이 경기도 양평군 옥천면으로 넘어와 옥천냉면으로 정착한 케이스이다. 평양냉면과도 비슷하면서 확연히 다른 차이점이 있는데 육수를 돼지고기만으로 낸다는 것과 면발이 상당히 굵다는 점이다. 거의 쫄면 수준이다.[16] 육수는 서울식 냉면에 비해 좀 밍밍한 수준. 이때문에 호불호가 좀 많이 갈린다.

유래는 한국전쟁 때 북한 해주에서 피난온 부부가 1952년 경기도 옥천면에 자리를 잡고 해주식 냉면을 파는 식당을 개업하면서 시작되었다. 초창기에는 정말로 아는 사람만 가서 먹는 숨겨진 냉면이었다. 그러다 1990년대를 지나면서 레저 문화가 퍼지자 이 옥천냉면도 서서히 사람들에게 알려졌고 기존 냉면과 색다른 맛 때문에 수도권 지역에서 인기를 끌었다. 결국 옥천냉면마을까지 생길 정도. 그러나 의외로 다른 지방으로는 퍼지지 않았고 옥천에 가야만 먹을 수 있는 일종의 특산품이기 때문에 아직 모르는 사람도 많은 편이다.

사이드 메뉴 중에서 돼지고기 육전이 특히 유명한데 완자가 상당히 큼지막하다. 냉면을 주문하지 않고 육전과 술을 주문해서 반주하는 사람들도 많다.

참고로 옥천 이외에서 해주냉면이라는 간판을 내건 집들은 옥천냉면과는 관련이 없다. 특히 서울에 있는 해주냉면 간판을 내건 집들은 서울식 매운 냉면이 나온다. 서울 모처에 있는 '해주'라는 지명을 상호로 쓴 서울식 냉면집이 매운 비빔냉면으로 유명해지자 너도나도 갖다쓰면서 퍼져나간 것이다.

1.2.6. 서울식 냉면

서울식 냉면은 함흥냉면을 기본으로 막국수와 교배되어 서울 입맛에 맞춰 개량되었다. 매운 비빔냉면이 가장 대표적인 서울식 냉면이며 새콤달콤한 육수를 사용한 물냉면도 서울식 냉면에 속한다. 실제 평양냉면은 이에 비하면 물맛이라고 할 정도로 밍밍하다.

거의 다 공장제 육수를 사용하는데 대량으로 우려낸 육수에 조미료를 첨가하여 만든다. 또한 함흥냉면과 같이 면을 주로 전분으로 뽑기 때문에 매우 질기다.

인천의 화평동 냉면이 양이 많아서 유명하지만 맛은 평균 이하. 사실 제법 잘하던 집은 거의 사라져서 그렇게 되었다. 돈 버리기 싫으면 가지 말자.

1.2.6.1. 칡 냉면

서울식 냉면의 아종. 밀면과 유사하게 고구마 전분의 대체재료를 찾는 과정에서 칡 전분(갈분)과 밀가루를 혼합하는 방식으로 만들어졌다.
칡 냉면은 칡의 대량 산지인 남원-산내, 함양-마천 지역을 중심으로 한 지리산 지역에서 상기한 방식으로 냉면을 로컬라이징하면서 발생한 것으로 추정된다.[17] 지리산 여행객들을 통해 알려지기 시작했고 **냉면 등의 프렌차이즈 냉면을 통해 전국적으로 보급되었다.

이후 평양냉면의 본연의 맛에 대한 재조명 이후 사장되어가고 있으나 현재까지 분식집/인스턴트 냉면 등의 저가냉면 라인의 메인스트림으로서 양적으로 한국 냉면의 하층부를 지탱하고 있다. 특히 전라북도 지역에서는 평양냉면 열풍 속에서도 프렌차이즈 업체를 비롯한 많은 칡 냉면 업소들이 살아남아 부산 지역의 밀면처럼 지역민들의 꾸준한 사랑을 받고 있다.
비슷한 것으로 강원도 지역의 칡국수가 있는데 갈분과 밀가루를 섞어 칼국수처럼 멸치 국물에 말아먹는 것이다.

그런데 일부 양심불량 업체, 아니 거의 모든 업체에서 칡냉면이라며 전분을 위주로 사용하고 소량의 칡 추출물에 중국산 태운 보리가루를 첨가하거나 심지어는 이런 것도 넣지 않고 단지 화학 색소만 가지고 떡칠해서 색깔만 낸 물건을 팔고 있다. 그러므로 믿을 만한 업체인지 잘 알아보고 먹어야 한다. 본래의 칡 냉면은 특성상 면 자체는 그다지 질기지 않으나 이런 종류는 매우 질겨서 고무줄 함흥냉면이나 쫄면에 가까운 식감을 갖고 있다.
갈분은 원래 흰색에 가까운 연갈색~연회색을 띄기 때문에 정통으로 갈분을 사용하여 만들었다면 색상이 진한 갈색을 띌 수가 없다. 그러므로 진한 갈색을 띄는 냉면 면발은 합성착색료(캐러멜 색소)나 태운 보리가루를 첨가하여 색깔을 조정한 것으로 제대로 된 칡 냉면이라고 할 수 없다.[18]

1.2.7. 막국수

강원도 지역에서 먹는 찬 면요리의 일종. 원조는 메밀을 주로 사용하여 면을 만들지만 서울에서 파는 것은 전분을 사용하여 면을 뽑아서 사실 서울식 비빔냉면의 양을 늘린 것과 차이가 별로 없다. 이후 춘천 지역에서도 이러한 서울식 막국수가 메이저가 되었다고 한다. 자세한 내용은 항목 참조.

1.2.8. 야콘 냉면

아칸으로 만든 냉면이 아니다!
약혼을 축하하기 위해 먹는 것도 아니다!!

서울식 냉면의 아종. 밀면과 유사하게 고구마 전분의 대체재를 찾던 과정에서 남아메리카 원산의 고구마와 비슷한 식물인 야콘(안데스 포테이토)의 전분을 이용하여 만들었다. 쉽게 이야기하면 함흥식 냉면에서 고구마 전분 대신 야콘 전분을 사용하였다고 보면 된다.

야콘 자체는 식이섬유인 이눌린과 다당류인 올리고당이 들어있어 건강 식품으로 알려져 있다. 그리하여 한때 건강식품 열풍이 불 때 특용 작물로서 들여온 야콘을 사용하여 만든 냉면으로 소개되어 일부에서 인기를 끌었다. 하지만 이후에는 극히 일부의 냉면집을 제외하면 거의 찾아보기 힘들다.

1.2.9. 녹차 냉면

왠지 전라남도 보성군에 가야 있을 것 같지만 사실 전국에 널리고 널렸다. 진짜 녹차 가루를 넣었을 지는 며느리도 모르지만 어쨌든 고무줄같이 질긴 걸로 봐서 서울식 냉면의 아종으로 보인다.

보성 여행간다는 사람한테는 절대 비추다. 어차피 전국에 다 있고 녹색인 거 빼면 일반 서울식 냉면과 다를 바가 없으니 만약 보성에 여행을 가게 된다면 녹차냉면을 메인으로 해서 사 먹지 말고, 차라리 맛있고 소화 잘 되는 고기를 구워먹은 다음에 후식냉면으로 시키면 돈을 절약할 수 있다. 어차피 보성에선 후식냉면도 다 녹차냉면으로 나오니까...

1.2.10. 냉중화면

일본식 중화 요리로 차게 한 면요리의 일종. 그런데 일본 내에서도 레시피가 다양하기 때문에 냉중화면을 취급하는 업소마다 맛이 천차만별이다.

자세한 건 항목 참고.

1.2.11. 연길냉면

말 그대로 중국 연길식 냉면. 굵직한 밀가루면과 고기완자, 그리고 국물을 떠먹으라고 넣어주는 작은 국자라는, 한국의 다른 냉면은 물론 일본의 중화냉면과도 차별화되는 특색있는 냉면이다.

1.3. 미디어

2010년 1월, 유명 만화인 허영만의 "식객" 에서 평양냉면을 연재하기 시작했다. 전작들과는 달리 이번 에피소드에서는 각 냉면집의 실명 대신 가명을 사용하고 있는데[19] 이는 다른 음식들에 비해 개인별 호오가 크게 갈리는 냉면의 특성 때문인 듯하다. 참고로 작중 "대궐냉면" 으로 나오는 냉면집은 장충동에 위치한 "평양냉면" 본점이며 "한겨울평양냉면" 으로 나오는 곳은 한남동에 위치한 "동아냉면" 이다. 다만 동아냉면은 최근 몇 년새 일본 관광객을 주 고객으로 하면서부터 분식점 냉면 수준이라는 소리를 들을 정도로 맛에 대한 평가가 아주 낮아지는 바람에 "식객"에 등장한 것에 대해 비판적인 의견이 많다.

2000년대 초에 방영했던 시트콤 '압구정 종갓집'에서 한국을 방문한 러시아 외교관들에게 냉면을 대접하여 외교관계를 성공적으로 개선시키는데 기여한 에피소드가 나온다. 그도 그럴 것이, 많은 수의 외국인들이 그다지 거부감 없이 먹을 수 있는 요리 중 하나이며 냉면을 최고의 한국 요리로 꼽는 사람도 꽤 있다. 다만 일부 외국인에게 냉면 면발은 식감이 굉장히 좋지 않다고 한다. 혹자는 흡사 고무줄을 씹는 느낌마저 든다고 할 정도. 거기다 국물은 시큼하기까지 하니, 여러모로 호오가 갈리는 음식인 듯.

요츠바랑! 2009년 3월호 연재분량을 보면 일본의 불고기 집에서도 판매되는 듯하다(삼계탕도 판다).[20] 일본으로 건너간 재일교포들이 모리오카 지역에서 냉면 장사를 처음 시작했다고 한다. 현재 모리오카 냉면은 지역 특산물로 취급될 정도로 인기인 듯. 일단 일본에서 판매되는 냉면들은 한국의 냉면에 비해 면 자체가 질기지 않고 맛도 꽤 싱거운 편에 속한다. 시원하긴 하지만 한국 냉면을 먹던 사람들 입장에서는 뭔가 부족하다는 느낌을 주는 수준.

2013년에는 수프림 마스터 TV를 통해 냉면을 비건채식요리로 만드는 방법을 소개한 적이 있었다(동영상 보기). 16분부터 나오는 여자 어린이들의 연기를 주목하자.

1.4. 냉면과 삶은달걀

냉면을 먹을 때는 반을 잘라준 삶은 달걀이 들어있고 많은 사람들이 이것을 면을 다 먹고 마무리 단계에서 취하는 경우가 많다[21]. 냉면 꾸미 중 계란에 대한 진실은 다음과 같다.[22]

- 삶은 계란이나 계란 지단을 올리는 것, 혹은 올리지 않는 것은 모두 각 냉면집의 전통일 뿐 다른 어떠한 이유도 없다.
- 다만 삶은 계란이 있을 경우 면보다 먼저 먹는 편이 더 소화가 잘 된다.
- 삶은 계란을 반만 올리는 이유는 "색상" 때문이다. 한 개를 통째로 올리면 밋밋한데 반을 올리면 희고 노란 색이 육수나 비빔장에 잘 어울리기 때문. 6.25 전후로는 계란이 비싼 재료라서 그랬다는 설이 있는데 애시당초 냉면 자체가 그 시절에도 싼 음식이 아니어서 계란이 재료비에서 차지하는 비중은 그리 크지 않았다.
- 하지만 매운 음식을 먹기 힘든 사람이 먹을 때 매운 맛을 없애려면 달걀은 맨 마지막에 먹는 게 좋다고 한다. 달걀 노른자가 캡사이신을 잘 녹이기 때문.
다른 방법으로는 노른자만 따로 빼 잘게 으깨서 양념장과 섞어먹는 방법도 있다. 매운맛도 순해지고 더 부드러워져서 이렇게 먹는 사람도 종종 있다.

1.5. 냉면과 편육

제대로 된 냉면집이라면 국물을 내기 위해 삶은 고기로 편육도 만들어서 내놓는데 역시 가장 이상적인 곳은 냉면과 편육 맛이 둘 다 좋은 집이다. 하지만 몇몇 식당들 중에는 냉면은 있지만 편육은 없는 곳도 있는데 이런 곳은 육수를 직접 우리지 않는 다시다집일 가능성이 굉장히 높으니 주의하자. 이것은 육수를 내는 재료가 쇠고기이고 육수를 우려내고 남은 고기는 당연히 편육, 수육 등으로 쓰이기 때문이다.

요즘 분식점 같은 데 가면 편육은커녕 도 얹어주지 않는 경우가 흔하다. 냉면용 무절임에 삶은계란 정도나 올려주는 게 아니라 제대로 된 냉면이 먹고 싶다면 비싸더라도 전문점에 가서 먹을 것. 배달해주는 집이거나 중국집에서 시켜먹는 경우에는 99% 확률로 화학첨가물과 색소가 들어간 냉면이다. 게다가 일부 양심불량 중국집 냉면엔 재사용된 당근이 들어가기도 한다. 중국집 냉면을 먹는데 당근이 들어가있고 미묘하게 탕수육 맛이 난다면 다시는 주문하지 않는 게 좋다.

1.6. 냉면과 육수

냉면 육수는 고급 육수의 경우 소고기 양지머리나 꿩고기를 푹 고아낸 것을 사용하며 단가를 낮추기 위한 대체제로 잡뼈나 닭고기를 고아내고 거기에 동치미 국물을 가미한 육수도 많이 사용해왔다.

이러한 냉면 육수의 제조는 상당한 시간이 소요되는 중노동이기에 제대로 된 평양냉면 가게가 아니라면 육수는 자가제조하여 사용하기보다는 공장제 육수를 사다 쓸 것이라고 생각되었으나...

미각스캔들에서는 모도[23]와 황설탕으로만 육수를 만드는 비법(?)을 폭로했다.

그리고 '이영돈 PD의 먹거리 X파일 - 냉면 육수의 비밀, 30년 전통이 사실은 조미료? 한 그릇에 50원' 을 통해서 프랜차이즈 전문점을 포함한 거의 대부분의 냉면 가게들이 고기 한 점, 뼈 한 조각, 야채 한 줌 들어가지 않은 다시다 조미료 육수를 자가제조하여 사용하고 있음이 폭로되었다.[24][25]

참고로 이런 가짜 육수는 아지노모도가 들어온 일제시대부터 있어 왔다고 한다. 아예 아지노모도 본사에서 냉면집을 열기도 했다고.

1.7. 냉면과 해장

스펀지에서 술 해장에 콩나물국과 맞짱뜰 정도의 탁월한 효능이 있다고 소개되었다.[26] 실제로 일제강점기 때만 해도 밤 12시가 넘으면 해장을 위해 냉면과 갈비를 찾는 사람이 많았다고 전해진다.

1.8. 여담

물냉면을 먹을 것인가 비빔냉면을 먹을 것인가 하는 문제는 자장면짬뽕 사이의 그것과 거의 흡사하다. 단, 함흥냉면을 전문으로 하는 곳이라면 비빔냉면을, 평양냉면을 전문으로 하는 곳이라면 물냉면을 먹는 것이 입과 정신에 이롭다. 함흥냉면 면으로 물냉면을 하면 질기기만 오지게 질겨져서 먹기도 힘들고 평양냉면 면으로 비빔냉면을 하면 면이 풀어져서 끔찍한 상태가 된다고 한다.[27]

냉면을 먹을 때 주는 식초와 겨자는 사람에 따라서 뿌리지 않기도 한다. 또한 냉면에 가위질 하는 것을 싫어하는 사람도 많다. 함부로 남의 냉면에 가위질을 하지 말자. 실제로 냉면 고수들은 가위질한 냉면은 이미 냉면이 아니라고 한다. 입으로 쭉쭉 빨아 당기는 맛이 없다나 뭐라나... 모 만화의 주인공은 N국의 손님앞에서 냉면에 가위질하다가 외교문제로 번질 뻔하기도 했다.[28] 함흥냉면계에서는 냉면을 한 젓가락 집어 입에 넣으면 1/3은 그릇에 있고 1/3은 입 안에 있고 1/3은 뱃속에 있어야 한다는 이야기가 있다.[29]

고기를 먹고 냉면을 시킬 때 고기를 조금 남기고 그 고기를 냉면에 넣어서 둘둘 말아먹는 경우가 종종 있는데 이것을 냉면이라는 메뉴로 따로 만들어 팔고 있다. 고기 양은 적지만 고기와 냉면을 동시에 싸서 먹을 수 있다.

아예 냉면과 고기를 한 세트로 파는 쌈냉면 전문점은 쌈냉면 정도만 현재 국내에 알려져있다.

가끔 제주도에서 냉면을 찾는 사람들이 있는데 제주도는 냉면의 불모지나 다름 없으므로 헛된 기대를 않는 편이 좋다. 제주시 중앙로 사거리의 함흥면옥이나 시청인근 대광식당(사장님이 함흥면옥 주방장 출신이라 한다) 외에는 기대않는 것이 좋다. 이젠 그 둘도 믿을 수 없다. 조미료 맛이 강하거나 물냉면을 시켰는데 과일맛이 강해서 육수 본연의 맛을 느끼기 힘들어졌다. 다만 밀면을 먹는게 더 낫다.

일본의 성우 히라노 아야한국의 음식 중 가장 좋아하게 되었다는 음식으로도 알려졌다. 애니플러스 인터뷰에서도 한국 음식 중 좋아하게 된 음식이 바로 냉면이었다고.

조선 제26대왕이자 대한제국의 초대황제고종도 냉면을 유난히 즐겼다고 한다. 구한말 상궁들의 증언에 의하면 평소 맵거나 짠 음식을 좋아하지 않고, 술도 거의 하지 못해 식혜나 사이다, 커피를 주로 들었다 한다. 별식으론 여름엔 냉면 겨울엔 온면과 설렁탕을 주로 들었다. 고종이 먹던 냉면은 그릇에 면을 담고 열십자(十)모양으로 편육을 얹고 빈 곳은 숟가락으로 배를 저민것을 채운 후 잣을 뿌린 후, 동치미 국물을 부어 만들었다고 한다. 고종이 먹기 위한 냉면을 위해 동치미를 따로 담궜는데, 배를 많이 넣어 무척 달고 시원했다 한다.

유희열김연우는 처음 만날 때 대학로에서 냉면을 먹고, 며칠 뒤 곧바로 녹음을 했다고 한다.

존박은 한국에 와서 평양냉면에 꽂혔다며 트위터에서 수시로(봄부터 겨울까지) 냉면 땡긴다고 할 정도로 냉면광이다. 냉면집에서 인터뷰를 한 적도 있다. 얼마나 좋아하는지 오죽하면 별명이 '냉면성애자'이다(...)

양평이형으로 알려진 밴드 장기하와 얼굴들의 기타 하세가와 요헤이 역시 냉면광으로 알려져 있다.

전분이 주성분인 일반적인 냉면 사리는 질겨서 목에 걸리면 다른 면요리보다 위험하므로 가위로 잘라서 먹는다든가 천천히 먹는 것이 좋다.[30]

1.9. 관련 항목

2. 가곡

동명의 가곡. 냉면 먹으면서 듣지 말진

미국 학생들의 노래이던 "Vive la compagnie" 에 작곡가 이트라이브 박태준이 곡을 붙여 개사한 가곡인데 갈수록 점입가경이 되는 가사 내용이 대단히 압박이다. 중학교 음악 교과서에도 실려있지만 모종의 이유 때문에 클라이막스(...)라고 할 수 있는 3절은 실려있지 않다. 이유는 가사를 보면 알 것이다.

가사

1절

한 촌사람 하루는 성내와서
구경을 하는데
이 골목 저 골목 다니면서
별별것 보았네
맛좋은 냉면이 여기있소
값싸고 달콤한 냉면이오
냉면국물 더 주시오 아이구나 맛좋다
내~앵~면 내~앵~면
물냉면에 불냉면에 비빔냉면 회냉면
수염이 석자라도 먹어야 산답니다.

2절

이 촌바위 혹하여 들어가서
냉면을 시켰네
한참이나 맛있게 잘먹다가
재채기 나왔네
맛좋은 냉면이 여기있소
값싸고 달콤한 냉면이오
냉면국물 더 주시오 아이구나 맛좋다
내~앵~면 내~앵~면
물냉면에 불냉면에 비빔냉면 회냉면
수염이 석자라도 먹어야 산답니다.

3절

한오래기 코구멍에 나오는걸
손으로 빼낸네
줄줄줄 빼낸다 또 빼진다
아직도 빼낸다
맛좋은 냉면이 여기있소
값싸고 달콤한 냉면이오
냉면국물 더 주시오 아이구나 맛좋다
내~앵~면 내~앵~면
맛 좋~은 냉면이오!

검은색으로 적힌 부분은 원래 가사, 푸른색으로 적힌 부분은 강병철과 삼태기 버전에 추가된 부분.클릭해본사람?

지저분한 가사(...)[31]여서 실려있지 못한 3절 때문에 이 노래는 결국 스펀지에 나오기도 했다.

삼태기메들리로 유명한 강병철과 삼태기가 이 곡을 편곡해서 동명의 음반에 같이 집어 넣기도 했다.

해피투게더반노래방에도 이 노래가 1절-2절-후렴 순서대로 편집되어 나오기도 했다. 결과는 마지막 10번째 시도에서 3소절을 맡은 이효리가 '이 촌바위 혹하여' 부분에서 삑사리를 내 어이없게 실패하고 자존심 회복을 위해 번외 시도를 했지만 마지막에 '아이구나 맛좋다' 에서 고민하다 오답인 '맛있다'를 선택하는 바람에 완전히 실패했다.

CM송에서는 도투락에서 이 곡을 개사하여서 물냉면 CM으로 사용하기도 하였다. '우리가족 하루는 심심해서 맛있는걸 찾는데'로 시작하는 이 곡은 본래 노래를 접하지 못한 이들의 기억에도 오랫동안 남아있는 CM이 되었다.

삼성에서 이 가곡을 개사한 메가송을 공개하고 이 곡을 활용한 이벤트를 열었다(...) 자세한건 갤럭시 메가 참조.

기묘하게도 인트라넷 국방홍보원에서는 이 노래를 군가로 취급하고 있다(...) 냉면 먹고 사기 충천 그 뿐 아니라 애창 군가 Top 10에도 들어가 있어서, 부대에 따라서는 군가 틀 때 이 노래도 같이 틀어주는 부대도 있다...나올 때마다 전 부대가 비웃는다

놀랍게도 북한 노래 중에도 비슷한 멜로디의 냉면 노래가 있다고 한다. 여기선 함흥냉면가위로 안 잘라지는 것을 가사의 소재로 삼고 있다.

3. 박명수제시카의 듀엣곡

MBC 무한도전 제1회 올림픽대로 듀엣가요제에서 박명수소녀시대 제시카가 명카 드라이브(박수+제시+E-Tribe를 변형)란 이름의 듀엣으로 부른 노래. 박명수 최대 히트곡 뜻은 위의 두개와는 다르게 차가운 얼굴(冷面)이라는 뜻. 하지만 냉면을 먹는 듯한 안무나 '이빨이 너무 시려', '질겨도 너무 질겨' 등의 가사를 봤을때 사실상 중의적인 의미인 듯 하다. 제시카가 얼음공주라는 별명을 가진 것에서 따온 제목인 듯.

히트곡 제조기로 유명한 E-TRIBE가 작사, 작곡한 관계로 노래는 좋았지만 처음에 박명수가 실수 후 얼어버려서 제시카의 분전에도 불구하고 결국 수상을 못했다.

하지만 곡이 좋고 여름에 잘 어울리는 시원한 느낌이었기에 각종 음원 판매량에서 1위를 휩쓸었으며(여러 의미로 진정한 승자), 이 곡이 제시카의 인기가 급상승하는 데에 절대적인 역할까지 했다. 방송 당시 백댄서였던 지율이라는 댄서도 미모 때문에 인기를 끌었다.

음악프로 출연이나 공연 요청이 쇄도했으나 박명수의 A형 간염(나중에 퇴원했음), 소녀시대가 공식 활동으로 인해 그냥 묻어두었는데 팀킬 출연하기로 했단다. 지못미 소녀시대.(...) 결국 제시카의 바람과는 정반대로 소녀시대는 컴백과 거의 동시에 냉면에게 장기 팀킬을 당하는 사태가 벌어졌고 내심 이게 멤버들도 서운했던지 '절친노트' 출연 당시 제시카는 이걸로 공격을 받기도 했다. 그래도 소녀시대 단독공연에서 분위기를 띄우는 레파토리로 자주 부른다.

기사에 따르면 E-Tribe가 원래 이 노래를 원투에게 줄 생각이였다고 한다.(#).

2010년 무한도전이 지산록페스티벌에 참가했을 때 아이유와 함께 부른 적도 있다.

엄청난 인기덕분에 당시 명카 듀엣은 누리꾼들에 의해 불륜 커플 기믹이 만들어졌는데 한 코갤러가 금단의 사랑이라는 명작(...) 팬픽을 써서 큰 인기를 끌었다. 6화의 명대사는 나름 심금을 울린다. 어쨌든 말 그대로 팬픽이니 오해하지 말자.
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  • [1] 현재 냉면이라 지칭하는 것은 평양식 국수의 이명인 평양랭면 뿐이다. 평양식 비빔냉면은 비빔국수, 함흥식 비빔냉면은 회국수라고 부른다.
  • [2] 평양식 물냉면의 경우 면은 메밀이 아닌 옥수수나 고구마 전분 면을 쓰고 육수도 공장제이다.
  • [3] 다만 냉면 전문점이라고 다 제대로 된 냉면을 만드는 것은 아니다. 특히 함흥냉면을 전문으로 하는 곳이 그러한데 비빔냉면의 경우는 감자 전분으로 만든 면을 써서 나름 재현도가 높지만 물냉면의 경우 국물의 재현도는 높지만 면이 메밀로 만든 면이 아닌 비빔냉면과 같은 면을 써서 내놓는 곳이 있기 때문. 이런 걸 함흥식 물냉면이라며 파는 경우도 있다.
  • [4] 비슷한 이유로 스칸디나비아러시아뷔페식도 본래는 차가운 요리 위주(정확히는 훈제해서 식힌 종류나 청어절임 등)로 내놓는 경우가 전통적이었다.
  • [5] 현존하는 진주냉면 조리법에는 제면에 대한 사항이 없다. 즉, 진주냉면의 면이 메밀로 만들어지는지 밀로 만들어지는지 전분으로 만들어지는지 등은 알 수 없다는 것. 이와 함께 육수를 내는 방법 또한 원형의 것이 아닐 가능성이 높다. 육수를 낼 때 달군 쇠를 담근다는 등의 일화는 한 개인의 이야기인 것이지 개소리일 가능성이 높다. 조선시대 기득권 계급을 대상으로 한 식품 조리법은 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것을 엄격히 구분하고, 그 둘 간의 접촉을 부득이 한 경우(칼의 쇠가 식재료에 닫는 경우 등)를 제외하곤 엄격하게 제한했다. 즉, 달군 쇠를 먹을 것에 넣는다는 것은 기득권 계급을 대상으로 영업하던 요정에서는 상상도 할 수 없는 조리법.
  • [6] 쉽게 이야기해서 함흥 지역에는 물냉면, 비빔냉면의 형태가 모두 있었는데 어떤 사람은 물냉면만을 경험하기도 했고 다른 사람은 비빔냉면만을 경함하기도 했고 또 어떤 사람은 모든 형태를 경험했을 것이다. 그런데 여기서 비빔냉면만이 함흥냉면으로서 부각된 것이다. 이는 당시 남한 지역에 보편화된 물냉면에 대응하여 차별화된 형태다보니 대중에게 생경하게 다가왔던 측면도 있고, 일부 실향민들이 자신들만의 경험을 부각시킨 측면도 없지 않다.
  • [7] 이런 식의 오인식은 상당히 광범위하게 펴저 있어서 지상파 방송에서도 함흥에는 물냉면이 없다는 식의 주장을 여과 없이 내 보낸다. 특히, 음식 평론가들이라고 자처하는 일부 좆문가들도 그런 식의 주장을 펼치는 데 주저함이 없다. 하지만 식제사(食制史)나 객관적인 문헌에 근거한 생활사를 공부해 본다면 그런 식의 주장이 얼마나 근거가 없는 것인지 알 수 있다.
  • [8] 이 만화는 식제사 전공자들에게 무지막지하게 까이는 것으로, 작가 개인의 주관에 의해 기술된 측면이 강하다. 실전하는 객관적 문헌과 반대되는 경우도 많고, 특정 조리법을 자신의 주관에 따라 재해석 해 버리는 경우도 많다.
  • [9] 북한의 공식 기관에서 발간하는 문헌들.
  • [10] 청류관에는 평양냉면 공훈요리사가 근무하고 있다.
  • [11] 북한의 호텔에서 근무하는 요리사들의 경우에는 외국인들을 상대로하는 요식업에 종사하기 때문에 국가에서 최고의 대우를 해 주는 만큼 혹독한 교육과정을 거친다. 북한에는 요리 영재학교가 있어서 남한 학제로 초등학교 고학년 때부터 요리 영재를 선발하여 10년이 넘는 기간 동안 정말 죽을만큼 혹독하게 요리에 대해 배우게 한다. 이 과정에서 자신의 전문 분야를 정해서 배우게 되는데, 냉면 분야를 전공하는 사람은 평양냉면 뿐만 아니라 함흥냉면, 강계냉면 등 다양한 냉면에 대해서 대단히 전문적으로 배우게 된다.
  • [12] 한반도에서 메밀의 최대 산지는 충북에서 강원도에 이르는 중부 내륙지방이다. 그런데 이 지역은 6.25 전쟁 당시 최대의 격전지들이었고 전쟁이 끝나고 나도 한동안 이 지역에서 메밀의 생산이 어려웠다. 대신 부산 지역에서는 미군들의 구호물자로 도착한 밀가루는 풍부한 편이었다.
  • [13] 함흥냉면이 실제로 함흥에서 즐겨 먹는 음식도 아니고, 역사도 6.25 이후로 상당히 짧은 편이기 때문에 실제로 이전까지의 냉면계의 양대산맥은 평양냉면과 이 진주냉면이었다고 한다. 그러나 도시의 몰락으로 인해 음식 자체마저 몰락의 길을 걸어버렸으니...
  • [14] 이 외에도 몇가지 이유가 있다. 진주에서 이 진주냉면은 여름철 음식으로 취급받아서 여름이 아니면 잘 먹으려 하지 않았고 재료도 쇠고기 육전, 전복, 석이버섯 등 고급 재료를 쓰다보니 일반인들에게 대중화하기가 어려웠다.
  • [15] 여름에는 자리가 부족해서 겸상을 하거나 자리가 없어서 돌아갈 정도인데 겨울에는 혼자 가도 아무런 문제가 없을 정도로 텅텅 비어있다.
  • [16] 쫄면 항목을 보면 알겠지만 냉면가락을 굵게하면 쫄면가락이다.
  • [17] 디지털남원문화대전 칡 냉면 항목
  • [18] 사실 어떤 전분이든지 어두운 색은 없다. 메밀국수와 같은 경우지만 원재료의 색깔이 나올것이라는 소비자들의 생각을 이용하는게 문제.
  • [19] 다만 서울 시내의 유명 냉면집의 이름을 언급하는 장면에서는 을밀대, 평양면옥, 우래옥 등이 직접 등장한다.
  • [20] 오시이 마모루의 소설 <야수들의 밤: 블러드 더 라스트 뱀파이어>에서는 일본 불고기집에서 김치와 깍두기는 물론이며 갈비탕, 냉면, 국밥, 비빔밥, 육회 비빔밥을 추가로 판매하고 있다. 덧붙이면 <야수들의 밤>의 작중 시대 배경은 1969년.
  • [21] 노른자만 빼먹고 흰자를 젓가락으로 집어 국물을 퍼먹는 용도로 쓸 수도 있다. 물론 진짜 국물 퍼먹으라고 넣어준 건 아니지만...
  • [22] 일부는 을밀대 윤민정 부장의 2007년 한겨레신문 인터뷰에서 발췌, 일부는 을밀대에 찾아가서 직접 질문한 내용.
  • [23] 닭고기맛 즈닝
  • [24] 여기에 비교하면 조미료가 들어가도 성분표상으로 잡뼈 사골엑기스나 적당한 수준의 야채 야채엑기스가 들어가는 공장제 육수는 양반이다.
  • [25] 좀 덩치가 있는 슈퍼에서는 냉면용 다시다를 팔기도 한다. 바로 이것.
  • [26] 제대로 우려낸 육수 자체가 아미노산의 보고. 여기에 아르기닌이 포함되어 있다.
  • [27] 어찌보면 당연한게 평양냉면과 함흥냉면은 면의 재료부터가 메밀과 전분으로 완전히 극과 극이다. 메밀은 탄력을 주는 글루텐이 없어서 면발을 뽑으면 푸석거리는 걸로 유명하고, 반대로 전분은 당면을 보면 알수있듯이 탄력이 강한 재료다.
  • [28] 사실 협상에서 유리한 위치를 잡기위한 트집잡기였다.
  • [29] 사실 이 말은 함흥냉면을 창시한 오장동 함흥냉면집을 취재한 조선일보 기사에서 처음 등장했다.
  • [30] 위기탈출 넘버원 2013년 7월 1일 방송분 위험한 밥상코너에서 다룬 적이 있다.
  • [31] 한오래기 부분이 '노래기'로 되어있는 곳이 많다. 몬데그린인듯. 국수가락이 콧구멍에서 줄줄 나온다고 했으니 입맛 떨어지는 가사다(...)