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고구마

last modified: 2016-04-16 13:53:49 Contributors

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코그모가 아니다


언어별 명칭
학명 Ipomoea batatas
독일어 Süßkartoffel (또는 Batate)
영어 Sweet potato 단감자
일본어 サツマイモ (薩摩芋)
중국어 番薯
프랑스어 Patate douce
마오리어 Kumara
에스페란토 Batato

Contents

1. 개요
2. 전래
3. 재배
4. 활용
5. 이야기 거리


1. 개요

메꽃과의 한해살이 뿌리 채소.[1] 감자와 함께 남아메리카에서 들어와 수많은 가난한 이들을 먹여살린 대표적인 구황작물이다.

2. 전래

한국에 고구마가 들어온 것은 조선 후기(18세기 후반)의 일로 감자가 들어온 시기(19세기 초반)와 비슷한 무렵이다. 조선에 전래된 경위에 대해서는 조선 영조 39년 조선 통신사 조엄일본 쓰시마 섬에서 가져와 제주도와 동래(부산)에서 길렀다는 게 정설이지만, 중국을 통해서도 전파되었다는 설도 있다. 통신사들이 일본을 갈 때 고구마 장수를 봤다는 기록이 있다.

원래의 이름은 감저[2]였다.[3]

고구마라는 명칭은 일본에서 고구마를 부르는 별칭인 '고코이모(孝行芋)'가 전래된 것이라는 것이 정설이다. 참고로 이 고코이모라는 이름은 가난한 효자가 고구마로 부모를 봉양(孝行)했다는 이야기에서 유래된 것으로, 전래될 당시 대마도 지역에서만 쓰는 명칭이었다. 때문에 다른 지역이나 현대 일본어에서는 쓰이지 않으며, 현재 일본에서는 과거 사쓰마 번의 이름을 따서 '사쓰마이모(薩摩芋)'라고 부른다.

3. 재배

고구마는 씨로 번식시킬 수도 있으나 교배 목적이 아니라면 그러는 경우는 별로 없고, 보통 줄기, 즉 고구마 순이라 불리는 부분을 잘라서 땅에 심어 번식시킨다. 씨고구마를 습하고 따뜻한 온상에 묻으면 4 ~ 6주 후에 싹이 나오는데, 이 싹을 잘라 땅에 심는 것이다.싹을 자른 곳에서는 새로운 싹이 나므로 계속 잘라내서 번식시킬 수 있다. 이렇게 이식해서 번식시키는 것을 삽묘라고 한다.

고구마는 추위를 견디지 못하며, 평균 기온이 섭씨 24도 정도 되고 햇빛이 잘 드는 곳에서 잘 자란다. 뿌리줄기가 형성될 때 가뭄이 들면 망하지만[4], 그렇다고 물이 너무 많은 땅에서는 뿌리줄기가 썩을 수 있다.

대부분의 재배환경에서 무난하게 잘 큰다. 충해에 강하기 때문에 농약을 안쳐도 되는 것 또한 장점이다.

가장 많이 생산하는 나라는 역시 중국. 독보적인 1위의 생산량을 보인다. 그에 한참 못미치지만, 하여간 그 다음으로 많이 생산하는 나라들은 의외로 탄자니아, 나이지리아, 우간다. 그러다 보니, 많은 양이 아시아에서 생산되며(78%), 아프리카에서 그 다음으로 많이 생산된다(18%). 유럽에서는 거의 생산되지 않는다. 그나마 이탈리아에서 소규모로 재배하고 있는 정도(베네치아 인근 지역의 특산이라고 한다. 흠좀무)여기에서 sweet potato로 조회하면 나온다. 쉽게 말해서 쌀이 나올 수 있는 기후에서 같이 키울 수 있다고 봐도 틀리지 않다.

4. 활용

대표적인 구황작물이었으며, 척박하고 가문 땅을 좋아한다. 땅이 거름지면 잎만 잔뜩 달린다. 물론 적당히 척박하고 가물 때의 이야기, 국내에서 재배할 때는 첫서리가 내릴 때까지 키울 수 있는데 늦게 수확하면 늦게 수확할수록 작황이 좋다. 다만 추위에 약하기 때문에 서리가 내리면 썩어버리므로 주의.

추운 기후에서도 잘 자라는 감자와는 달리 따뜻하고 강수량이 많은 지역에서 잘 자란다. 한국에서 고구마가 많이 재배되는 곳이 전라남도 해남, 강진 등 남해안 지역인 것이 이 때문이다.

생으로도 먹을 수 있는데 생과 비슷한 맛이 난다. 먹고 난 뒤 조금 텁텁한 면이 있긴 하지만 굽거나 찐 것과는 또 다른 맛이 별미.

감자와는 달리 싹이 돋아도 먹을 수 있다. 독성이 큰 편이 아니기 때문. 애초에 줄기를 무쳐 먹기도 하고.... 깨끗하게 씻을 때 싹도 같이 문질러 때고 조리하면 된다. 하지만 독성이 아주 없는건 아니므로 걱정된다면 싹이 난 자리, 푸르스름한 빛이 감도는 부분은 칼로 자르고 조리하자. 그리고 싹이 난 고구마는 안 난 고구마보다 당도가 떨어지는 편이다.

연구결과에 의하면 45분 이상 구울 경우 GI수치가 94로 껑충 뛴다고도 하고, 실제로 고구마를 먹고 식후혈당을 체크해보면 170정도는 가볍게 넘어있는 걸 알 수 있다. 실제로 당뇨병 환자들이 고구마의 GI지수가 낮다는 말만 믿고 먹었다가 식후혈당이 너무 높아지는 바람에 문제를 겪기도 한다.[5] 다이어트 할 때 간식 삼아 우걱우걱 먹진 말도록 하자.

그래도 무지방 고탄수화물인데다 칼륨이 풍부한 식품이기 때문에 나트륨, 지방섭취는 줄이면서 고탄수화물은 많이 섭취해야 하는 보디빌더들에게는 최고의 음식. 비슷한 이유로 바나나도 보디빌더들에게 환영받지만, 사실 바나나보다 효과는 더 좋다. 게다가 익혀먹어도 비타민, 섬유질이 거의 파괴되지 않는 특수한 구조라서 여성미용에도 최고. 많이 먹어두자.

수확 후 오래 보관하기가 좀 까다로운 편인데[6], 경상남도 쪽에서는 얇게 썬 뒤 바람에 말려 보관하기도 한다. 동남 방언으로는 빼떼기 혹은 빼깽이라고 하는데, 먹을 때는 껍질을 벗기고 잘 씻은 뒤 말린 것을 쓴다. 좁쌀과 , 강낭콩 등 잡곡을 섞어 을 쑤어 먹는 것이 일반적인 조리법. 고구마 자체가 달기 때문에 단팥죽 비슷한 맛이지만, 뒤끝이 약간 씁쓸털털하기 때문에 호불호가 갈린다. 주로 먹을 것이 부족하던 시절에 구황 식품으로 많이 먹었던 음식인 탓에, 젊은 세대들은 익숙치 않아 하거나 싫어하는 경우도 많은 듯.

고구마를 얇게 썰어서 찌거나 삶은 뒤 말린 곤조라는 식품도 있다. 익혀서 말리기 때문에 빼떼기보다는 식감이 좀 더 쫀득하고 단맛도 더 강해서 술안주 혹은 비상식량 용도로 사용한다. 구황 식품 용도 외에는 알코올을 제조하기 위한 주정으로도 쓰이는데, 고구마 값이 오르자 카사바로 대체되었다고 한다.

말려서 먹으면 꽤 맛있다. 맛은 딱 고구마 맛 육포 정도(...) 다만 육포처럼 딱딱하기만 한 것은 아니고 씹다보면 꽤 물렁해진다. 특유의 쫄깃쫄깃한 식감이 별미.

튀겨서 맛탕으로 먹어도 맛있다. 고구마를 깍두기의 2~3배 크기로 썰어서 프라이팬에 기름 달달 달군뒤, 속은 맛있게 익고, 겉은 약간 단단할 정도로 튀겨준 뒤에 물엿과 기호에 따라 참깨 정도를 뿌려서 버무리면 되는 어찌보면 초간단 간식이다. 탄수화물 덩어리인 고구마와 튀길 때 쓰는 기름, 그리고 당분 덩어리인 물엿이 주 재료인 간식 답게 열량은 안드로메다로.... 하지만 한 입 베어물면 바삭바삭한 겉과 촉촉한 안, 그리고 극강의 달달함 덕에 포기할 수 없게 된다. (...)

먹을 때의 식감이 퍼석하고 단단한 것은 '밤고구마', 무른 것은 '물고구마', 단호박처럼 속이 노란 것은 '고구마호박호박고구마'라고도 부른다. 속이 진한 자주색인 고구마도 있는데, '자색고구마'라 부른다. 감자와는 달리 그냥 껍질을 깎지 않고 생으로도 먹을 수 있고, 찌거나 구워서 먹는 것이 일반적이지만 튀김, 에 사용되거나 케이크 등의 속재료로 쓰이기도 한다. 섬유질이 많아 변비에도 좋다. 그리고 줄기는 껍질을 벗겨서 나물 반찬이나 김치를 담가 먹을 수 있는데 상당히 별미다. 여러모로 쓰임새가 많은 작물. 다만 먹고 나면 방귀가 많이 나오는 게 옥의 티. 고구마의 섬유질이 대장에서야 겨우 분해되기 때문인데, 고구마 껍질에는 고구마의 섬유질을 분해하는 효소가 들어 있기 때문에 껍질째 먹으면 방귀가 나오지 않는다. 고구마는 먹고 싶은데 방귀가 걱정스러운 상황이라면 껍질째 먹을 것.

가을, 겨울에 길가에서 드럼통을 개조한 화덕에서 군고구마를 파는것을 흔하게 볼 수 있었다. 2015년 현재는 고구마의 줄어든 수확량으로 인한 가격인상으로 군고구마를 파는 것을 쉽게 찾아볼 수 없게 되었다. 군고구마를 기호에 따라 우유김치, 식혜동치미와 같이 먹으면 한층 더 맛있게 먹을 수 있다. 우유와 함께 먹으면 방귀를 덜 뀐다는 말이 있다.

덩이줄기를 뺀 모든 부위에 독성이 있는 감자와 달리, 고구마순은 채집해서 먹을수 있다. 살짝 데쳐 된장과 버무려 나물을 만들어 먹거나 다듬어 고구마순 김치로 담그기도 하며, 장국을 끓여먹을 수 있다. 하지만 감자에 비해서 본체를 이용한 음식 레시피는 그다지 많이 알려져 있지 않다. 케익에 쓰이는 정도. 카페같은 곳에 가면 종종 고구마 라떼를 판매하는데, 마실 때 조심하자. 매생이로 끓인 국처럼 김이 잘 올라오지 않아 겉보기에 뜨거운지 어떤지 알아보기 힘든데, 아무 생각없이 마셨다가 입이 홀라당 데일수도 있다.

5. 이야기 거리

고구마와 비슷하게 생긴 것으로 얌(yam)이라는 작물이 있는데, 주로 남아메리카아프리카의 열대 지방에서 많이 먹는다. 얌은 얼핏 보면 고구마와 비슷하게 생겼으나 고구마와 관계가 없고 한국에서 자라는 작물로는 와 친척 관계이다. 그런데 미국에서는 오렌지색 고구마(sweet potato)를 얌이라는 이름으로 파는 경우가 많아 혼동을 주고는 한다.#

미국에서 오렌지색 고구마는 얌이라는 이름으로 주로 팔지만, 지금은 그리 인기있는 농산물은 아니다. 미국에서도 남부 지방은 온난하고 다습하므로 고구마가 자라기에 좋은 조건을 갖췄고, 특히 개척 초기에 미국 남부에서는 중요한 요리 재료로 널리 쓰였다. 그러나 지금은 고구마 수요가 크게 줄어들었고 생산량도 그다지 많지 않다. 미국에서 파는 고구마는 한국 고구마와 달리 대체로 단맛이 강하진 않다. 맛은 사람에 따라 다르게 느낄 수 있겠으나 익혀서 먹어보면 대략 고구마+당근+호박의 맛을 합친 것과 비슷한 맛이 난다. 미국인들은 이런 고구마를 설탕, 메이플시럽, 마시멜로, 버터, 사워크림 등과 같이 먹거나 파이로 만들어 먹기 때문에 그 자체로는 단맛이 강하지 않은 고구마를 재배하는 편이다. 미국에서 한국인들이 이런(주로 얌이라는 이름으로 팔리는) 고구마를 그대로 찌거나 구워먹고서는 밍밍하다고 불평하는 경험담을 흔히 들을 수 있다. 한국에서 파는 것과 같은 달달한 고구마를 먹고 싶다면 한인 마트를 찾거나 일부 아시아 식품을 같이 취급하는 마트로 가야 한다.(주로 중국에서 수입한 것을 판다.)

한편 미국인들이 한국에서 고구마 관련으로 이해하기 힘든게 바로 피자 토핑으로 쓰는 고구마 무스라고 한다.

서양 여러 나라에서는 고구마는 그다지 인기가 없는 농산물이지만, 뉴질랜드는 예외이다. 뉴질랜드에서는 마오리족이 오래전부터 고구마를 재배했는데, 후에 들어온 유럽인들도 즐기게 되었다. 뉴질랜드에서는 고구마를 일반적인 영어명칭인 sweet potato 대신 마오리인들의 명칭인 쿠마라(kumara)라고 하는 경우가 많다. 다만, 지금은 뉴질랜드에도 중국산 농산물이 대거 진출, 뉴질랜드에서 팔리는 쿠마라의 상당수는 중국산이다.

전 세계에서 고구마를 가장 많이 생산하는 나라는 중국으로, 세계 고구마 생산량의 80%를 점유한다.

우리 나라 백령도에는 특이하게도 하얀 고구마(백고구마, 백색 고구마) 라는 것이 있다. 얼핏 보면 좀 이상한 감자 처럼 생겼는데, 한번 쪄보면 일반적인 물고구마보다도 더 수분이 많고 전분함량이 낮아 흐물흐물해질 정도의 물고구마다. 다만 이 고구마를 백령도가 아닌 다른 지역에서 재배하면 이런 형태가 되지 않고 특유의 맛이 나지 않는다고. 중국 산동반도에도 백색 고구마가 있기 때문에 산동에서 전래된 것이 아닌가 추측한다. 참고로 일정 시기에만 출하되므로 시기를 놓치면 내륙(?)에서는 구매하기가 힘들다고 한다.

일본 오키나와에서는 베니이모라는 이름의 자색고구마를 생산하는데, 별로 달지는 않지만 향이 깊다. 파이나 쿠키, 음료수, 소금 (!) 등의 형태로 다양하게 가공해서 판다.

디씨인사이드의 힛갤에 가보면 달기 때문에 고구마 장사가 힘들다는 사람도 꽤 많다. 아햏햏 시절 유행했던 "달아서"와 "고구마 장사가 힘들어요"라는 말이 어쩌다가 합쳐진 채로 내려온 것. "고구마 장사가 힘들어요"는 온라인 게임 라그나로크 온라인에서 유래된 것이라는 설이 있다. 당시 라그나로크 온라인이 오픈베타 시절이었는데 고구마는 가격 대 성능이 좋아 저렙들의 회복용 아이템으로 많이 각광받고 마을의 개인상점은 고구마 파는 상인들로 넘쳐났다. 하지만 갑작스러운 패치로 고구마의 성능이 대폭 하락해서 시세가 똥값이 되고 고구마를 잔뜩 모아뒀던 상인들은 울상을 지으며 "고구마가 안팔려요", "고구마 장사가 힘들어요"를 외쳤다나 뭐라나…….

당연히 꽃이 피긴 하는데 보기가 매우 어럽다.[7] 고구마꽃이 길조라는 곳도 있고 흉조라는 동네도 있는데 흉조설은 일본사람들이 해방 전에 자기네들 종자를 팔기 위해[8] 고구마꽃이 피면 집안과 나라가 망한다는 소문을 낸 탓에 꽃이 피기도 전에 꺾어버려서 꽃이 적다는 얘기가 있다. 나라는 이미 망했잖아 사실은 고구마는 꽃이 피는 품종이 따로 있는데다 같은 메꽃과인 나팔꽃과 아주 똑같이 생겨서 처음 보는 사람은 그냥 나팔꽃인가 하고 지나칠 정도. 구별법이라면, 대낮에 밭에 피어 있는 나팔꽃 모양의 꽃은 고구마꽃이다. 나팔꽃은 오전에 모두 져 버리고, 메꽃은 식용할수는 있지만 밭에 기르지 않는다.

경상도에서 고구마를 사투리로 고매라고 하는데 장학퀴즈에서 정답이 고구마였는데경남 출신 학생이 고매라고 하였고 사회자가 안타까워서 세 자입니다 하니까 물고매라고 대답했다는 이야기가 전해내려온다.
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  • [1] 열대지방의 식물이라 당연히 원산지에서는 여러해살이 식물이다.
  • [2] 한자로는 甘藷라고 쓴다. 단맛이 나는 덩이줄기의 뜻이다. 감자, 고구마 모두 남미 기원의 외래작물로서 들어왔을 당시에는 부르는 이름이 엄밀하게 구분되지 않아, 甘藷가 현재의 감자, 고구마를 모두 가리켜서 북감자, 하지감자 등으로 별도 수식어를 붙여 구분하였는데, 나중에 고구마란 말이 들어오자, 甘藷는 음이 변음되면서 현재의 감자만을 가리키는 식으로 분화되었다. 제주도및 다른 사투리에는 이런 옛 명칭이 아직 남아 있기도 하다. 藷란 한자는 본래 "마", "덩이줄기"를 가리켰는데 감자를 나타내는 뜻으로 굳어져서 사전을 찾아봐도 감자라는 뜻으로 나온다. 일본어로는 덩이줄기를 imo라 하므로, 두 작물 모두에 이 이름이 접미사로 붙는다.
  • [3] 우리가 흔히 아는 감자는 '지슬'(땅속에서 열린 열매라는 뜻인 地實(지실)의 발음이 변한 것)이라고 하는 듯하다. 그 영향 때문인지 서동요의 어느 판본에서는 서동고구마를 팔았다고 되어 있기도 하다. 저 표현의 직계 출처가 아동도서 버전 서동요였으므로 독자의 수준을 고려해서 단순화한 것인지, 아니면 정말로 그 서적에서 참고했던 판본이 서동이 그 때 팔던 '마'를 고구마라고 써 두고 있었던 것인지는 불명이지만.
  • [4] 그래서 장마 전 봄가뭄이 고비다.
  • [5] 비슷하게 생긴 감자도 지방전환율이 매우 높아서 다이어트에 비교적 좋지 않다. 거의 먹는대로 지방으로 가는 수준ㄷㄷ 하지만 동일 무게의 감자의 열량은 고구마의 반 정도밖에 되지 않는다는 점도 고려하자.
  • [6] 추위에 약한 것도 있고, 생고구마는 상처가 나면 금방 썩는다.
  • [7] 꽃을 보기 어렵다고는 하지만 요새는 그다지 어렵지도 않다. 보려고 눈여겨보면 볼 수 있는 수준. 품종개량때문인 지 몰라도, 텃밭만 해도 고구마꽃을 종종 본다. 다만 감자꽃처럼 확 다 피는 모양은 볼 수 없고 않고 이랑에 드문드문 올라온다.
  • [8] 라고 하지만 농진청이 아니라 민가에서 고구마를 씨로 번식시킨 적이 있던가? 흉조설은 출처를 적어주기 바람.