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간장

last modified: 2018-01-27 21:35:06 Contributors


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Ganjang.png
[PNG image (Unknown)]

스파이가...
괜찮아, 자연스러웠어.

Contents

1. 개요
2. 유래
3. 종류
3.1. 조선간장 (한식간장, 재래식 간장, 국간장(청장), 집간장)
3.2. 양조간장 (왜간장, 개량식 간장)
3.3. 산분해 간장
3.4. 혼합간장 (조림간장, 초간장, 회간장, 쯔유(つゆ) 등)
3.4.1. 진간장
4. 이야기거리
5. 활용
6. 기타
7. 간장의 가격 변동
8. 관련 항목


1. 개요

을 발효시켜 만든 조미료. 영어로는 국적을 따져서 한국 간장은 그냥 'Ganjang'이라고 부른다. 'Soy Sauce'는 Ganjang이랑 Doenjang, Miso 등을 통칭해서 콩으로 만든 양념이면 다 묶어서 부르는 말.

메주를 소금물에 오랫동안 담가 발효시키며, 조리과정을 보면 알겠지만 된장과 동시생산된다. 발효로 만들어진 아미노산이 녹아있다.

2. 유래

동남아시아에서는 생선을 발효시켜서 간장 비슷한 것을 만드는데 어장(Fish Sauce)이라고 부른다. 이에 대해 원래 옛날에는 대부분 어장이나 육장을 만들어 먹었지만 고기를 먹는 것을 금기시하는 불교 문화가 전래되면서 으로 을 만들어 먹게 된 것이 간장의 유래라는 주장도 있다. [1]

결론적으로 말하면 우리나라에서 어장(魚醬)이나 육장(肉醬)이 아닌 두장(豆醬, 콩으로 만든 장류)이 발달한 이유는 이러한 장류가 생겨난 기원 전후의 만주일대가 고조선과 고구려의 영토였으며 또한 동북아 두장류의 원료가 되는 대두(大豆)콩의 원산지이기 때문이다. 결국에 장류는 그 구성성분 중 단백질을 이용한 젖산발효의 산물이기에 그 지역의 특산물에 따라서 발달하게 되는 것이다.

때문에 좁은 한반도에서도 북쪽에는 두장류가, 남쪽에는 어장류가 그 지역색에 따라 독특하게 발달할 수 있는 기반이 되었다. 그 중에서도 두장의 원류인 대두는 한반도 전체에서 수확하는 우세종 작물이기 때문에 된장, 간장, 뜸북장, 고추장(고추장의 주성분중의 하나가 메주이다) 등이 발달하게 되는 것이다.

고구려의 간장은 고구려의 특산품 중 하나였다고 하며 맛이 좋았다고 한다. 고구려인들이 장을 잘 담근다고 '선장양'이라고 불렀다는 기록이 이를 뒷받침한다. 다만 이 기록은 비단 간장에만 국한되는 게 아니라 콩을 사용해 만든 된장, 간장 등을 모두 통칭하는 것이다. 지금도 중국의 간장을 만드는 공장에선 고구려가 있던 둥베이 지방의 콩이 간장을 담그는데 있어선 최상급으로 친다고

3. 종류

아래는 동북아시아에서 흔히 쓰이는 간장류의 구분이고, 한국 식품공전에 의한 구분은 5가지(양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식간장)만 해당한다.

3.1. 조선간장 (한식간장, 재래식 간장, 국간장(청장), 집간장)

메주를 띄워 우려낸 조미료로, 이것의 부산물이 본래 의미의 조선된장이다. 콩을 삶아 으갠 덩어리를 발효해 만든 메주는 한국 장류의 기본이 된다. 이 메주에 푸른공팡이혹은 검은색 공팡이의 종균이 증식하게 되는데 이것이 간장의 기본 색깔이 된다. 이 잘익은 메주에 소금물을 섞어 유효성분을 침출하여 낸 맑은 액체 성분이 바로 씨간장이며 씨간장을 빼고 남은 콩찌꺼기를 재차 발효해서 만든것이 된장인 것이다. 그러므로 메주에서 된장과 간장이 나오고 메주가루를 고추및 부재료와 섞은 것이 고추장이 되어 두장류의 모든 원료가 된다. 그리고 이 씨간장을 좀더 발효시켰다가 적당한 풍미가 나타났을때 솥에 부어 은근한 불에 간장을 졸이는데 이를 "간장을 달인다"라고 부른다.[2] 이렣게 만들어진 간장은 발효식품임에도 불구하고 꽤 오랫동안 먹을 수 있는 저장식품도 된다. 또한 달여지면서 농도가 높아져 염도도 강해지므로 비상시 상처소독등의 구급약으로 사용하기도 했다. 어지간하면 콩만을 주원료로 하기 때문에 대체로 구수함[3]이 진하고 짠맛이 강해서 국물을 내는데 자주 이용된다. 숙성기간이 상당히 길기 때문에[4] 유통을 꺼리는 편이다. 일본산 간장 중에서는 타마리죠유(溜り醤油)가 가장 비슷하다.

3.2. 양조간장 (왜간장, 개량식 간장)

콩에 볶은 밀[5]이나 보리를 섞고, 종국균(麴菌)을 띄워 만드는 것인데, 이것은 메주를 만들지 않으므로 조선간장보다 염도가 낮고 단맛은 강하되 맛이 단순한 편이다. 숙성기간이 6개월~1년 밖에 되지 않아 현재 시중에서 판매되는 간장의 대표이다. 주로 무침, 조림, 볶음용에 다이렉트로 간장을 부을때 이용되며, 맑은 국을 끓일때도 들어간다. 보기와는 다르게 염도가 낮은 것이 많아, 이것 소비량이 최대에 달하는 일본 사람들도 위궤양이나 위암으로 고생하진 않는다. 바리에이션으로 백간장[6], 우스쿠치(薄口)[7], 코이쿠치(濃口)[8], 재담금간장도 있다.

대한민국에서는 일제강점기 이후 일본인들이 남기고 간 양조시설에서 만들기 시작한 것이 시초로, 유명 양조간장 회사의 역사는 대체로 일제강점기에서 8.15 광복 시기에 몰려 있으며[9] 같은 이유에서 창업지가 부산~마산 인근에 많은 것이 특징. 수질이 간장에 적합하였다고 한다.

일본에서는 협회에서 표준화된 종국균을 공급하지만, 대한민국에서는 회사마다 독자적으로 보관하는 종국균을 사용한다.

양조간장은 메주에서 비롯된 것이 아니므로 본래의 색깔은 검정색이 아니다. 원래는 갈색인데, 산소와 만나 산화되면서 몇 달에 걸쳐 검게 변하고, 신선한 맛도 조금 잃게 된다.

대한민국의 거의 모든 양조간장은 단맛을 내는 효소스테비아 등 첨가물을 넣는다. 시중에서 첨가물 없는 간장을 구하려면 일본 간장을 사는 수밖에 없다.

3.3. 산분해 간장

공업적으로는 식용염산을 사용, 단백질을 분해시켜 제조한다(…). 주로 탈지대두[10]가 이용된다. 누가봐도 흠좀무한 공정방식 때문에 아무래도 이미지가 좋지 아니하니, 산분해 100%는 업소용으로 유통되는 경우가 많다. 제작단가가 싼 것이 유일하면서도 최대의 장점이다. 이 산분해간장의 제조법을 이용하면 머리카락으로도 간장을 만들 수 있다고 알려져 있지만, 사실 염산은 머리카락을 녹이지 못하게 때문에 그런 일은 일어나지 않는다.[11] 사람들이 잘못 알고 있는 사실들 중 하나. 바로 이 항목에서도 이런 잘못된 내용이 작성되어 있었다. 일본에서 처음 산분해간장이 쓰이다가 한국으로 넘어왔고, 지금은 다시 중국으로 넘겨져 쓰이고 있다.

3.4. 혼합간장 (조림간장, 초간장, 회간장, 쯔유(つゆ) 등)

간장에 무언가 다른 것이 섞여들어간 종류.

3.4.1. 진간장

분류상 혼합간장에 포함되는 것인데, 실생활에 많이 쓰이고 있어 따로 설명한다. 시중에서 판매되는 이것의 정체는 양조간장에 산분해간장을 섞어 만든 것으로, 농도가 진해서 그대로 쓰기 보다는 물에 풀어 쓰는 국거리나 양념용으로 자주 이용된다. 양조간장보다는 싸고, 산분해간장보다는 이미지가 좋기 때문에 어지간한 식당에서는 이것이 주류로 쓰인다고 봐도 무방하다. 참고로 진정한 의미의 진간장은 오래 묵힌 간장[12]을 뜻하는데 경제성 때문에 의미가 변질된 사례.

4. 이야기거리

간장의 짠맛은 나라마다 기호가 있는듯 한데, 중국이나 대만등지에서는 단맛이 나는 간장을 조미료로 많이 사용한다. 응용형으로 여기에 식초를 섞으면 초간장이 되며, 회 찍어먹을 때 많이 쓴다.

단백질이 간장의 맛을 내는 것을 옛 선조들도 어느정도 짐작했던 것인지는 모르나, 궁중요리중에는 소나 꿩의 살코기를 넣어서 담근 육간장이 있다. 아예 고기를 주 재료로 발효시켜 만든 육장이라는 것도 있다고 한다. 일명 고기젓이라고 하는데, 중국이나 한국의 옛 이야기에서 가끔 인육으로 오인되기도 한다.[13]

조선시대에는 상당히 중요한 전투식량 품목 중 하나였던 모양이다. 병자호란남한산성에 고립된 조선군의 식량이 " 1만 여 섬, 간장 100독"이었다는 등 군량에 간장이 언급된 기록들이 여기저기 있다. 하긴 밥에 간장만 조금 치면 염분 등 당장 급한 필수영양소도 공급할 수 있고, 맛도 꽤 있다는 걸 옛날 사람들이 몰랐을 리 만무하다. 고려시대 이전에도 분명 중요한 군수품이었다고 짐작하기 어렵지 않다. 군수재정에 좀 여유가 있었으면 양념장을 따로 했을지도

5. 활용

간장은 식물성 단백질을 발효분해한 산물로서 맛을 내므로 기본적으로 아미노산 베이스의 소스이다. 때문에 요리에서는 맛의 볼륨을 더하거나 짯맛을 주고 싶은데 소금의 단조로움을 피하고 싶을때의 솔루션으로 사용한다. 물론 특유의 진갈색의 색깔은 흰색의 재료에 강도를 주거나 육류 요리에 깊은 느낌의 색깔을 더할때 이용된다. 즉, 소금[email protected]가 간장을 사용하는 기준이 되는 것이다. 한국 요리에 많이 들어간다. 물이 나오면 안되는 다진 고기를 간하는 경우나, 간장을 넣어서 색이 변하면 안되는 경우를 제외하면 일단 간장으로 간을 한다. 간장을 넣어 색이 나와도 싱거우면 그때 소금을 더 넣어서 간을 맞춘다. 실제로 한국의 국이나 찌개에서 간장으로 간을 맞추지 않는 종류는 콩나물국, 설렁탕, 곰탕 정도에 된장, 고추장 찌개, 젓갈로 간을 맞추는 종류 뿐이다. 아니, 동아시아 지역의 거의 모든 나라는 간장을 조미료로 자주 쓴다. 맛이 싱겁긴 한데 소금간을 할 정도는 아닌 음식(예: 만두)을 먹을 때 주로 찍어먹는다.

간장에 과일을 넣어 끓이면 짠맛과 간장 특유의 쓴맛이 옅어지고 과일의 단맛과 향이 간장에 배어드는데, 이 간장으로 불고기를 하면 와인에 어울리는 불고기가 된다는 내용이 식객 단행본 18권 «불고기, 그리고 와인»에 실려 있다. 이 간장은 만두에 찍어 먹을 때 실수로 왕창 묻혀도 그냥 먹을 수 있을 만큼 과일 향이 싱그럽고 맛이 좋으며, 시판되는 인스턴트 우동에 첨가시 우동맛이 좋아진다나 뭐라나... 하여튼 아이들이 좋아할 만한 맛이 나고 실제로 그냥 간장과는 달리 요리의 맛과 향부터가 달라지니 만들어 보기를 권한다. 물론 무턱대고 막 쓸수 있는건 아니고 미역국같은 국을 끓일 땐 일반 간장을 써야 한다.

옛날 가난한 집안에선 보리밥과 간장만 먹기도 했다. 지금도 배는 고픈데, 혹은 시간이 없는데 라면조차 없는 위키러가 있다면, 밥에 참기름과 간장을 한 숟가락 씩 넣고 비벼서(여유가 있으면 계란후라이 1~2개도 구워 함께 비비면 맛있다) 이나 김치와 함께 먹어보자. 맛과 영양이 상당히 풍부한 한 끼 식사를 빠르고 간단하게 해결할 수 있다.
뭐, 라면도 없을 정도의 환경이라면 참기름이고 간장이고 다 사치스럽게 여겨지겠지만, 그래도 자취하는 사람이라면 참기름, 간장 등 기초적인 부식재료는 꼭 챙겨두는 것이 좋다. 분명히 쓸 데가 있다. 보존성도 우월하고.

위에 언급한대로 간장은 고유의 맛과 강한 개성을 가진 요리재료 이므로 주재료가 미묘한 맛이나 향을 가진 경우 그것의 맛을 덮어버릴 위험성이 있으므로 신중을 기해야 한다. 대표적으로 버섯 요리는 간장으로 간하면 맛과 향을 잃게 되므로 소금으로 간해야 한다고. 하지만 오히려 이 간장의 성질을 이용하여 재료를 간장에 절여 간장이 재료의 향을 내게 하는 맛간장으로서의 이용도 가능하다. 송이가 자생하는 산간지방에 전래되는 송이간장이 이러한 사례일 것이다.

일본 요리의 거의 모든 부분에 들어간다고 해도 무방하다. 맑은 국에도 들어갈 정도. 그렇기 때문에 일본인의 체취는 간장 냄새라고 한다(...)

오리엔탈 드레싱에 들어가는 재료이기도 하다. 말 그대로 동양의 조미료를 사용해서 만든 것이니... 당연히 많이 넣으면 짜니 양 조절을 잘 해야 한다.

우리가 회를 먹을때 만나게 되는 간장을 폰스(pons, ポン酢)라고 하는데, 진간장에 등자열매나 초귤의 즙, 없을때는 그냥 아무 감귤류 즙이나 짜서 만드는 소스로 일본에서는 매우 대중적이다.

6. 기타

콜라병에 담아두면 매우 재미있는 일이 생기지. 함정카드 발동! 사실 장난식으로 기술되어 있긴 하지만 정말 좆도 모르고 벌컥벌컥 마시다가 큰일이 날지도 모르니 외관 구분이 어려운 콜라병이나 와인병에는 담지 말자.잠깐, 와인을 벌컥벌컥 마신다고? [14]

조선시대에는 간장이 소금보다 더 위생적이라 여겼다. 당시 염전은 중죄를 지은 자들이 가는 경우가 많았고 소금을 모으는 과정에서 흘리는 땀이나 일을 돕는 소가 흘리는 배설물등이 섞여서 지금처럼 위생적이지 않았기 때문에 그나마 한번 발효시킨 간장이 더 위생적이라 여겼다고.

익힌 경우에는 어딘가 달달한 맛을 낼 수도 있다. 일본에서 설탕이 귀하던 시절에는 떡을 꼬치에 꽂아 기름과 간장을 발라 굽는 방식으로 단맛을 대신했다 전해진다. 일본의 대표적인 소스인 데리야키 소스가 바로 이것을 응용한 것.

서양의 와인처럼 오랜 시간 저장한 것을 비싸게 파는 마케팅이 시도되고 있다. 30년 넘게 보관된 간장이 비싼 값에 팔렸다고. 종가집에서 맛을 본 사람의 증언에 따르면 짠맛이 줄고 단맛(!)이 난다고 한다. 참고로 경상도에서 화전민들이 쓴걸로 추정되는 100년 넘는 가장 오래된 간장이 흙속에서 항아리째로 발견된 적도 있다. 이런 간장들 중엔 1.5L에 1억을 쳐 주는 것도 있었다고. 간장 한 병을 줄테니 전셋집 한 채를 주시오

민간요법중에 이걸 끓는 장에 손지지기가 있다. 세균감염시에 쓴다는데... 당연히 효과는 없다. 결국엔 째서 고름을 빼야 했다고. 또 이짓을 한다고 간장을 끓이면 단백질로 인해 냄새가 역하다. 사실 이건 간장의 '장'과 손바닥을 말하는 한자인 '장'의 발음이 같다는 걸 이용한 말장난이다.

한 번에 많은 양을 마시면 죽을 수도 있다. 간장에 들어있는 아미노산에서 탄산가스가 빠지고 나면 아민이 생성된다. 근데 이 아민이라는게 심장에 큰 무리를 준다. 또한 인간의 체액에 비해 염분 농도가 높아서 삼투압 현상도 일어난다. 최악의 경우에는 결핵에 걸릴수도 있다고 한다. 소금도 그렇고 설탕도 그렇고 무엇이든 과한건 안좋지만. 조선시대 구황책에도 굶주려서 기력이 없는 자를 회복도 안시키고 간장을 먹이면 몸에 해롭다는 구절이 나온다.[15]

그리고 임신한 여자에게 이걸 많이 먹이면 애를 뗄 수 있다는 속설이 있었다. 요즘에도 믿는 사람이 적지 않은 모양. 김성모 만화에도 그런 장면이 등장한다. 물론 거짓말이다. 현대의학의 낙태에서 쓰이는 '고장액 주입법'과 유사하다고 하지만, 직접 주입하는 것도 아니고 위와 장에 들어가 소화/흡수될 간장이 어떻게 자궁에서 철저히 보호받고 있는 태아를 낙태시키겠는가. 뭐 대량으로 들이키면 어떻게 효과를 낼 수도 있겠지만 그 전에 산모가 먼저 죽을 듯(…).

우스갯소리로, 아줌마들이 슈퍼에 갔다가 뭘 사러 왔는지 까먹으면 주로 간장을 사온다는 말이 있다. 많이 쓰고, 오래 둬도 상하지 않으니까. 아주머니의 기억력을 알고 싶으면, 그 집의 찬장을 열어보면 된다. 심한 경우 간장이 한 다스 정도 있는 모습도 볼 수 있다고 한다.

일본에는 '사쿠라히메'라는 상표명의 모에선 맞은 간장도 있다.

월드 오브 워크래프트의 확장팩 판다리아의 안개에선 100년묵은 간장이 식재료로 등장하기도 한다. 식재료치고는 꽤나 비쌌었으나 드레노어의 전쟁군주 서비스 발표 시기를 기준으로 가격이 뚝 떨어졌고, 드레노어의 전쟁군주 서비스 후에는 잊혀졌다.

7. 간장의 가격 변동

8. 관련 항목

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  • [1] 제삿상에 밀과를 올리게 된 이유가 불교국가인 고려시대 때 고기 대신 동물 모양의 유밀과를 올렸던 것이 시초였던 사례를 들어 신빙성을 유추하는 이들이 많다.
  • [2] 이때 평시보다 훨씬 더 오래 달여서 농후하게 만들기도 하는데 이를 약간장이라고도 부른다.
  • [3] 사람에 따라서는 쿰쿰한 구린내라고도 표현이 가능하다.
  • [4] 짧아도 2~3년은 기본. 숙성기간이 길어지면 유지비는 오르고 생산량은 줄어든다.
  • [5] 장류는 밀가루가 많을수록 단맛이 강해진다.
  • [6] 노란빛깔의 간장으로, 곡류비중이 9할에 달하는 주객전도형 간장.
  • [7] 칸사이 지방의 옅은색 간장. 국간장으로 주로 이용되는데, 단어적 의미(옅은 맛)와는 다르게 짜다.
  • [8] 칸토 지방의 색이 진한 간장. 한국의 진간장을 연상시켜 이용하기도 하는데, 막상 맛을 보면 좀 미묘한 단맛이 다르다.
  • [9] 회사 연혁에서 시초를 한국인이 인수한 시기가 아니라 일본인이 조선에서 창업한 시기부터 세기도 한다. 양조간장 회사들은 대체로 일본에 우호적인 편이며, 창립 100주년 기념 행사에 창업자 후손을 초청하여 친선을 도모하기도 한다.
  • [10] 콩에서 헥세인을 이용한 화학적 분리로 식용유 짜내고 남은 것. 굳이 산분해간장이 아닌 양조간장에도 심심찮게 이용된다. 좀 막장에 다다를 수준이라면 두유나 두부와 같은 콩 가공식품류에도 이용된다. MSG제조에도 이용되는데 미생물로 분해시켜 MSG를 뽑아낸다.
  • [11] 실제로 KBS 스펀지에서 실험해 본 적이 있다.
  • [12] 간장은 묵을수록 수분이 증발하며 과포화된 소금기를 배출, 동시에 충분히 분해된 아미노산과 단맛이 올라오게 된다. 과정만으로는 일본 간장의 재담금간장과 비슷하다.
  • [13] 사람을 가지고 젓을 담는 전국시대때 실제 있던 형벌에서 나온 이야기인데, 이것을 가리키는 단어와 그냥 고기젓의 표기법이 같아서 오역이 생기는 것. 물론 먹으라고 만든 것 같진 않고 본보기를 보여주기 위해 한 것인데, "원수과 염통을 씹어먹는다"는 표현도 있으니 정말로 먹은 경우도 더러 있었던 모양(물론 이 쪽은 보복의 의미로 벌어지는 극단적인 사례이지만). 콩쥐팥쥐 이야기의 한 바리에이션에서도 이러한 이야기가 나온다.
  • [14] 만화 검정 고무신을 보면 기영이가 기철이 숨겨둔 콜라를 몰래 다 마시고서는 간장을 넣는 에피소드가 있다. 기철이는 전혀 의심하지 않고 "왜 콜라에서 간장맛이 나지? 날씨가 더워서 상했나봐~ 괜히 아껴 마셨어"라고만 하였다. 지금 현재의 아이들은 이해가 안될테니 덧붙이자면 검정고무신의 시대적 배경은 5,60년대이며 그때 당시 냉장고라는 건 없었다. 게다가 콜라같은건 매우 귀한 음료수라 손님이 와야 겨우 맛이라도 볼수 있었으니 기철이가 숨겨놓고 마시려 들었던건 어찌보면 당연지사.
  • [15] 이건 짠맛 뿐만 아니라 단맛도 마찬가지이다. 실제로 2차 세계대전이 끝나고 유태인 수용소에서 굶주리던 포로들중에 배고픔을 못참고 초콜릿을 먹다가 쇼크로 숨진 사례도 있었다. 보통 극심한 기아로 시달린 사람에게는 급격한 삼투압 변화로 인한 쇼크로 인한 사망을 막기 위해 영양제나 죽과 같이 부담이 적은 것으로 몸을 진정시킨다. 밴드 오브 브라더스에서도 수용소의 굶주린 사람들에게 식량을 줬다가 군의관이 오랬동안 굶은 사람에게 무턱대고 아무거나 먹이면 안된다고 화를 내는 에피소드가 나온다.